Jaunasis šefas: „Įsimylėjau virtuvę ir virtuvėje“

Jaunasis šefas: „Įsimylėjau virtuvę ir virtuvėje“

Jauną vaikiną iš Panevėžio prieš šešerius metus buvo galima sutikti vieno restorano Škotijoje virtuvėje plaunantį indus.

Šiandien jis vadovauja net dviejų kavinių virtuvėms Lietuvoje. Kavinių „Arena Lafa“ Panevėžyje ir „Fresh Post“ Vilniuje virtuvės šefas Rytis Juknevičius juo tapo vos dvidešimt penkerių.

Pirma draugystė su virtuve – plaunant indus

Rytis Juknevičius sako, kad norint tapti virtuvės meistru neužtenka tik mėgautis maisto gaminimu, bet reikia ir labai daug darbo bei žinių.

„Sunku pasakyti, kada prasidėjo mano draugystė su virtuve. Augdamas tikrai nebuvau iš tų, kurie mėgsta gaminti ar jaučia bent menkiausią simpatiją maisto ruošai. Didžiausias kulinarinis šedevras buvo sumuštinis. Kol mokiausi mokykloje, visas dėmesys buvo skiriamas mokslams ir futbolui, kurį žaidžiau 10 metų “, – šypsosi vaikinas.

ASMENINIO ARCHYVO nuotr.

ASMENINIO ARCHYVO nuotr.

Baigęs „Vyturio“ vidurinę mokyklą Rytis įstojo mokytis vizualinės komunikacijos Vilniuje. „Svajojau apie turizmą, bet šiek tiek pritrūko balų. Ištempiau metus studijuodamas, bet jaučiausi ne savose rogėse, tad nusprendžiau pamėginti išvykti laimės ieškoti svetur“, – pasakojo R. Juknevičius.

Vaikinas pasirinko Škotiją, nes ten buvo įsikūrę keletas draugų ir ne kartą siūlė atvykti. „Išvykdamas iš Lietuvos dar nežinojau, kur ir kuo dirbsiu. Tad iš pradžių padėjo tėvai. Tačiau labai greitai pajutau, kad tėvų parama, kuri būnant Lietuvoje atrodė visai nemaža, Škotijoje baigia išsekti, tad teko skubiai ieškotis darbo.“

Vaikino svajonės apie barmeno ar panašų darbą greitai baigėsi indų plovėjo pareigomis vietiniame italų restorane.

„Nesinorėjo sėdėti tėvams ant sprando, tuo labiau kad į mano sprendimą viską mesti Lietuvoje ir išvykti į užsienį jie reagavo, švelniai tariant, skeptiškai. Tačiau greitai susirasti patrauklesnį darbą nebuvo taip paprasta. Tad galima sakyti, kad mano draugystė su virtuve prasidėjo plaunant indus“, – sako Rytis.

„Pradžia nebuvo lengva. Juo labiau man tai buvo ne tik pirmas darbas Škotijoje, bet ir apskritai pirmas darbas. Be to, ypač būnant jaunam, labai svarbi ir aplinkinių nuomonė. Pamenu, ir tėtis sakė, kad sutikus pažįstamus gėda sakyti, kad jų gerai besimokęs sūnus vietoj studijų Vilniuje pasirinko indų plovėjo darbą. O juk tėvai linkę didžiuotis vaikais. Tačiau dabar jau kalba kitaip“, – nusišypso vyras.

Spartūs žingsniai pirmyn

Pasak Ryčio, Škotijoje bei kitur užsienyje restoranai labai griežtai laikosi hierarchijos. Iš pradžių, kai ateini dirbti į virtuvę, ypač jeigu tai prabangus restoranas, niekas tavimi nepasitiki. Net plaunant indus esi stebimas, ar gerai viską darai, kaip greitai darai.

O norint, kad leistų nors šiek tiek prisiliesti prie maisto, turi įgyti pasitikėjimą. Visi pradeda nuo žemiausio laiptelio ir tai, ar sugeba pakilti aukščiau, priklauso tik nuo paties žmogaus.

„Aš, pradėdamas dirbti restorane, planų ilgai čia užsibūti neturėjau ir, jeigu atvirai, nelabai ir stengiausi – galvojau, paplausiu indus, kol rasiu kažką geriau“, – sako Rytis.

„Niekada nemaniau, kad taip įsimylėsiu virtuvę. Nesigailiu nė sekundės, praleistos čia – šis darbas mano didžiausia aistra ir malonumas“.

R. Juknevičius

Nors ir nedėdamas daug pastangų, vaikinas tą pasitikėjimą užsitarnavo jau per pirmuosius du mėnesius – iš indų plovėjo tapo pagalbiniu virtuvės darbuotoju.

„Man buvo leista nebe tik plauti indus, bet ir prisiliesti prie maisto – skusti bulves ar išnešti šiukšles, valyti ir tvarkyti virtuvę. Tokia ta pirma pažintis su maisto gamyba“, – juokiasi R. Juknevičius.

Tačiau šias pareigas jis ėjo neilgai. Restorano savininkas pastebėjo darbštų jaunuolį, tad netrukus jam buvo leista išbandyti ir peilį.

„Sekėsi ir čia, tad greitai tapau virėjo asistentu. Sakyčiau, kad galbūt tuomet ir pradėjo pamažu atsirasti simpatija virtuvei“, – sako Rytis. „Norint būti virėjo asistentu jau buvo keliama daug reikalavimų – turėjau ne tik mokėti pjaustyti daržoves ir vaisius, bet tai daryti teisingai ir ne bet kaip laikydamas peilį. Tad kiekvieną dieną išmokdavau vis ką nors naujo, sužinodavau virtuvės triukų, kurie palengvina darbus, tad pradėjau ir pats daugiau domėtis kulinarija.“

Per degustacines vakarienes Rytis kviečia pažinti aukštesnę maisto kultūrą, paragauti gurmaniškų patiekalų, pabendrauti. ASMENINIO ARCHYVO nuotr.

Per degustacines vakarienes Rytis kviečia pažinti aukštesnę maisto kultūrą, paragauti gurmaniškų patiekalų, pabendrauti. ASMENINIO ARCHYVO nuotr.

Paskatino mokytis

Vaikinas patiko ne tik restorano savininkui, bet ir virtuvės šefui.

„Pelniau vis didesnį jų pasitikėjimą, tad leisdavo vis dažniau išmėginti virėjui skirtus darbus. Pradėjau dirbti su salotomis, garnyrais, o pamažu ir su sudėtingesniais patiekalais“, – pasakoja Rytis. Matydamas, kaip greitai vaikinas mokosi ir kaip gerai sekasi, restorano savininkas pasiūlė mokytis kulinarijos mokykloje Škotijoje ir finansuoti mokslus.

„Esu dėkingas, kad jis paskatino mane siekti daugiau. Visi puikiai žinome, jog teorija yra viena, o praktika – visai kas kita. Bet svarbu nepamiršti, kad šios dvi dalys viena nuo kitos neatsiejamos ir kulinarijoje. Tad baigti mokslai suteikė visai kitus pamatus rimtos karjeros pradžiai. Vis labiau pasinėriau į kulinarijos pasaulį, o savo gyvenime pradėjau dėliotis visai kitus planus, apie kuriuos anksčiau nebuvau net pamąstęs…“

Vaikinas džiaugiasi, kad gavo galimybę kurti ir įgyvendinti savo idėjas būtent gimtajame mieste. ASMENINIO ARCHYVO nuotr.

Vaikinas džiaugiasi, kad gavo galimybę kurti ir įgyvendinti savo idėjas būtent gimtajame mieste. ASMENINIO ARCHYVO nuotr.

Nugalėjo tėvynės ilgesys

Baigęs kulinarijos mokyklą R.Juknevičius pakilo dar vienu laipteliu aukščiau – tame pačiame prabangiame italų restorane tapo virėju. Tačiau nors ir kaip gerai sekėsi jaunam vaikinui Škotijoje, po trejų metų gyvenimo emigracijoje visgi nugalėjo tėvynės ilgesys ir vieną dieną Rytis nusprendė grįžti į Lietuvą. Grįžo į gimtąjį Panevėžį pas tėvus.

Pradėjo ieškotis darbo gimtajame mieste, o kartu ir mokytis Panevėžio darbo rinkos mokymo centre kulinarijos.

„Mokslai truko 9 mėnesius, tačiau per tą laiką, deja, nepavyko rasti norimo darbo Panevėžyje, tad pasinaudojau kvietimu stažuotis legendiniame Lietuvos televizijos bokšto restorane „Paukščių takas“. Po praktikos gavau kvietimą pasilikti ten ir dirbti virėju. Tad šis restoranas yra mano kulinarinio kelio Lietuvoje pradžia. Virėjo darbas turi gana daug atsakomybių: reikia ne tik mokėti gerai virti, kepti, pjaustyti, bet ir gražiai pateikti patiekalą. Bet visgi kūrybos čia mažai, o man norėjosi ne tik gaminti, bet ir kurti.“

Pagaliau – virtuvės šefas

Rytis pradėjo ieškoti naujų galimybių.

„Teko apsilankyti ne viename darbo pokalbyje Vilniuje, sulaukti kvietimų dirbti restoranuose, bet visur trūko vieno – galimybės kurti ir įgyvendinti savo kulinarines idėjas. Tačiau vienas susitikimas baigėsi sėkmingai – naujai atidaromų dviejų kavinių savininkai ieškojo būtent to, ko ieškojau aš. Taip pradėjau savo, kaip virtuvės šefo, kelią, o šiuo metu net dviejų kavinių klientai ragauja mano kurtus patiekalus,“ – džiaugiasi Rytis.

„Esu įvairių šalių virtuvių darnos propaguotojas. Tad ir mano vadovaujamų kavinių valgiaraštis įvairus. Teko nemažai keliauti, ragauti įvairių, keistų patiekalų, dirbti su įvairių tautybių žmonėmis, pažinti įvairius regionus, tad nesinori apsiriboti ir įsprausti savęs į jokios virtuvės rėmus. Kiekvienos šalies virtuvė yra kažkuo įdomi ir unikali.“

Firminiu savo patiekalu jaunasis šefas vadina kiaulienos medalionus, dėl kurių klientai vis grįžta ir atsiveda draugus paragauti. „Tiesą sakant, tai ne tik klientų, bet ir mano paties mėgstamiausias patiekalas“, – prisipažįsta R. Juknevičius.

Namai – vėl gimtasis Panevėžys

Tiesa, priimdamas virtuvės šefo iššūkį, Rytis vėl grįžo į savo gimtąjį miestą Panevėžį. Tik šį kartą – ne vienas. „Įsimylėjau virtuvę ir virtuvėje“, – šmaikštauja Rytis. „Su savo žmona susipažinau dirbdamas restorane Vilniuje, kur ji dirbo administratore. Tarnybinis romanas“, – šypsosi jis.

Taigi Ryčiui gimtajame mieste – ne tik naujas karjeros posūkis, bet ir pokyčiai asmeniniame gyvenime. Jis vedė savo merginą ir dabar mėgaujasi tiek darbu, tiek šeiminiu gyvenimu. Vaikinas džiaugiasi, kad gavo galimybę kurti ir įgyvendinti savo idėjas būtent savo mieste. O jaunas vyras turi tokių idėjų, kurios dar naujos Panevėžyje.

Galerija

Idėjų netrūksta

„Kavinėje „Arena Lafa“ rengiame degustacines vakarienes, kurios ne naujiena sostinėje, tačiau Panevėžyje kol kas tai visai nauja“, – sako virtuvės šefas.

Per degustacines vakarienes jis kviečia pažinti aukštesnę maisto kultūrą, paragauti gurmaniškų patiekalų, pabendrauti. Nors jo vadovaujamoje virtuvėje maistas yra pirmoje vietoje, tačiau nepamirštas ir vynas – profesionalus someljė jo kurtam vagiaraščiui specialiai parinko ir vynus.

Rytis sugalvojo naujovę ir dienos pietums.

„Vilniuje ar Kaune yra keletas kavinių, kurios siūlo susimokėjus tam tikrą mokestį ateiti ir valgyti, kiek nori. Tokia tų kavinių specifika ir taip jos dirba kasdien. O Panevėžyje aš vieną kartą per savaitę kviečiu į vienos lėkštės dienos pietus, taip suteikiu galimybę ne tik sočiai papietauti, bet ir paragauti skirtingų patiekalų. Matau, kad to trūko, nes tokie „kitokie“ dienos pietūs pritraukia vis daugiau panevėžiečių.“

Jaunojo šefo darbas neapsiriboja ir kavinės sienomis.

„Vilniuje darosi vis populiariau savo asmeninėms šventėms pasikviesti į namus šefą. Noriu šią idėją atvežti ir į savo miestą. Jau teko išbandyti ir dalyvauti keliose asmeninėse šventėse, klientų namuose gaminau šventinę vakarienę ir patiekiau svečiams – klientai liko labai patenkinti, o ir man naujas iššūkis ir patirtis. Tad tikiuosi, kad tokią dar tikrai netradicinę idėją savo šventėms pamėgs ir norės išbandyti vis daugiau panevėžiečių.“

Rytis Juknevičius sako, kad norint tapti virtuvės meistru neužtenka tik mėgautis maisto gaminimu, bet reikia ir labai daug darbo bei žinių. ASMENINIO ARCHYVO nuotr.

Visą savo laiką atiduoda vadovaujamoms kavinėms

Pasak R.Juknevičiaus, kai dirbi šefu, kartais nepavyksta pailsėti ir per laisvadienius. Visi tikisi, kad ir asmeniniame gyvenime, ir draugų susibūrimuose juo būsi.

„Yra tik viena vieta, kur ne tik kad neprašoma, bet ir neleidžiama „šefauti“ – tai mano mamos virtuvė. Ten aš tik pagalbinis darbuotojas, o kartais tik indų plovėjas“, – juokauja jis.

Paklaustas, kaip save įsivaizduoja po 5 metų, vyras teigia, kad kol kas didelių užmojų neturi – džiaugiasi tuo, ką pavyko pasiekti, stengiasi mokytis ir tobulėti.

„Stengiuosi nustebinti esamus kavinės „Arena Lafa“ ir „Fresh Post“ klientus ir tam skiriu visą savo energiją. Tačiau mano svajonė, matyt, kaip ir bet kurio kito šefo, kada nors atverti savo nuosavo restorano duris. Per pastaruosius šešerius metus teko patirti visko – asmeniškai perėjau visus etapus: nuo indų plovimo, daržovių lupimo, grindų valymo iki savo autorinio valgiaraščio dviejose kavinėse. Sunku pačiam save vertinti. Aš dar tik pradedu eiti šiuo savo keliu. Šiandien tik žinau, kad nebijau dirbti ir noriu tobulėti. Niekada nemaniau, kad taip įsimylėsiu virtuvę. Nesigailiu nė sekundės, praleistos čia – šis darbas mano didžiausia aistra ir malonumas“, – pabrėžė R. Juknevičius.

Jūsų komentaras

Daugiau leidinio naujienų