Uoginės metamorfozės

Uoginės metamorfozės

Kaip taisyklingai plauti, laikyti ir valgyti uogas, kad jų teikiama nauda būtų maksimali?

Visos uogos pagal skonį ir cukraus kiekį dalijamos į saldžias, saldžiarūgštes ir rūgščias.

Pirmosioms priskiriamos figos, vynuogės (ir razinos), datulės, arbūzai. Tokios uogos puikiai dera tiek vienos su kitomis, tiek su saldžiarūgštėmis giminaitėmis – mėlynėmis ir šilauogėmis, avietėmis, žemuogėmis, vyšniomis.

Rūgščias uogas žinome visi: tai spanguolės, gervuogės, serbentai, bruknės, agrastai. Suvalgytos kartu su saldžiosiomis, jos lėtina cukraus skaidymo procesą, taigi skrandyje prasideda fermentacija. Pačių rūgščių uogų irgi geriau būtų nemaišyti – verčiau jau jas derinti su vaisiais, bus sveikiau.

Nereikia nė sakyti, kad valgyti rūgščių uogų nepatariama žmonėms, turintiems virškinimo bėdų, nes jos didina skrandžio rūgštingumą.

Iš visos šios šaunios draugijos išsiskiria vynuogės, kurias, daug kas nustebs, derėtų valgyti itin atsargiai. Vynuogės gali sudirginti stemplės gleivinę, sukelti pilvo dieglius, pūtimą ir fermentaciją.

Kintantis indeksas

Vienu sykiu gydytojai rekomenduoja suvalgyti ne daugiau kaip vieną porciją saldžių uogų, turinčią apie 60 kalorijų. Tai galėtų būti apie 10–12 vynuogių arba 20 vyšnių.

Kuo didesnis uogos glikemijos indeksas, tuo smarkiau ji padidina cukraus kiekį kraujyje. Tad nors valgyti uogas, be jokios abejonės, sveikiau, nei kimšti saldumynus, pernelyg įsijautus didėja nutukimo, diabeto ir širdies kraujagyslių sistemos rizika.

uogos_vasara_ARCHYVO nuotr (3)Baigs nokti ir namuose

Daugiausia naudos uogos duoda suvalgytos pirmosiomis valandomis po surinkimo. Ilgiau jas palaikius ir nuplovus prarandama dalis vitaminų, tačiau naudingosios medžiagos – pektinas, mineralai, ląsteliena, – išlieka.

Pageidautina valgyti tik prinokusias uogas. Jose yra C, PP, B grupės vitaminų, geležies, kalcio, mangano, kalio, įvairių rūgščių. Nepakankamai prinokusiose uogose viso šio gėrio daug mažiau.

Tekšės, bruknės, spanguolės ir sedulų uogos kuo puikiausiai baigia nokti ir namų sąlygomis. Paprasčiausiai suberkite jas vienu sluoksniu ant rankšluosčio ir palikite vėsioje vietoje.

Kad nuostoliai būtų minimalūs

Nusipirkę ar prisirinkę uogų nepulkite iškart jų plauti. Drėgmė sukuria idealias sąlygas bakterijoms daugintis, taigi spartina puvimo procesą.

Darykite tą prieš pat valgydami uogas. Naudokite emaliuotą arba plastikinį sietą ir tekantį vandenį.

Skirtingai nei vaisiai, uogos nestovi ilgai – praktiškai su kiekviena minute jos praranda didelę dalį savo maistinės vertės.

Uogas sutrynus arba perleidus per sulčiaspaudę jau po 5–10 minučių vitamino C jose beveik visiškai nebelieka.

Ekspertų aiškinimu, uogos itin jautriai reaguoja į atskyrimą nuo motininio augalo. Jose esanti drėgmė pradeda garuoti, veltui eikvojasi angliavandeniai ir organinės rūgštys, skyla cukrūs, vitaminai ir aminorūgštys, dauginasi bakterijos ir mieliniai grybeliai. Visa tai, suprantama, neigiamai veikia ir skonį.

Gerai žinomas ir labai paprastas būdas kuo ilgiau išsaugoti uogas šviežias – laikyti jas vėsioje vietoje. Esant 90–95 proc. oro drėgmei ir oro temperatūrai nuo +2 iki –1 laipsnio, uogas įmanoma išlaikyti 3–10 dienų.

Tačiau visų geriausia uogas tiesiog užšaldyti.

Jautrusis vitaminas C

Šviežios uogos idealiai tinka desertams. Tik bėda, kad patiekalo gamybos procesas neišvengiamai keičia produkto sudėtį.

Labai giliai šaknis suleidęs mitas, jog su cukrumi pertrintos uogos neva išlaiko visus vitaminus. Deja, tiesa kitokia: askorbo rūgštis pradeda irti vos tik pasikėsinus į uogos vientisumą.

Specialistų aiškinimu, uogose esama fermentų, kurie, reaguodami su deguonimi, ardo vitaminus, o ypač vitaminą C. Taigi sutrynus uogas arba perleidus jas per sulčiaspaudę jau po 5–10 minučių vitamino C jose beveik visiškai nebelieka.

Bet jeigu prieš tai deaktyvuoti minėtus fermentus, askorbo rūgštis nenukentės. Kaip tą padaryti? Bene paprasčiausias būdas – terminis apdorojimas garais. Jų veikiami, fermentai uogose suyra, baltymai – sušoka. Taip pat pasišalina dalis oro, tai padeda išlaikyti natūralią uogų spalvą bei skonį, aromatą ir vitaminus.

Suberkite uogas į sietą ir palaikykite virš puodo su karštu vandeniu. Plonytę odelę turinčioms uogoms pakaks vos minutės, vyšnioms ir serbentams prireiks 3 minučių. Ir viskas.

Tokia „pirtis“ stabdo ir puvimo procesą.

uogos_vasara_ARCHYVO nuotr (1)Kiek naudos, o kiek – žalos

Šviežiai spaustos vaisių sultys ir glotnučiai dabar tokie populiarūs, kad specialistai jaučia pareigą įspėti: kartais šie gėrimai labiau madingi, nei naudingi.

Didžiausias priešas yra laikas. Jis gaminant kokteilius ar spaudžiant sultis itin ribotas. Pavyzdžiui, nuo žemuogių, aviečių, gervuogių surinkimo iki jų perdirbimo neturėtų praeiti daugiau kaip 5 valandos. Vyšnioms galutinis terminas yra 12 valandų, serbentams ir mėlynėms – ne daugiau kaip 24 valandos. Pakančiausios yra bruknės, spanguolės ir šaltalankiai, nes išsilaiko 5 paras.

Gamintis sultis namuose, žinoma, vis tiek verta. Ypač su tirščiais, turinčiais daug ląstelienos, taigi pamaloninančiais virškinimo sistemą.

Šviežiai išspaustose sultyse be tirščių ląstelienos nėra, tačiau kaip tik dėl to vitaminai ir kitos naudingosios medžiagos (su sąlyga, jeigu gėrimo nelaikote ilgiau kaip pusvalandį) sparčiau ir geriau pasisavinamos.

Deja, esama ir minusų. Didžiausias – kad su porcija šviežių sulčių ar glotnučio mes gauname ir didžiulę dozę cukraus. Nes tai angliavandeniai, akimirksniu patenkantys į kraują.

Valgydami šviežias uogas ir vaisius mes tokio kiekio cukraus niekaip nesuvartotume.

Taigi nepersistenkite sveikatindamiesi ir visada, prieš įjungdami sulčiaspaudę, susimąstykite apie kalorijas, nutukimo ir diabeto grėsmę. Padės labai paprastas dietologų pateikiamas pavyzdys: porcijoje spanguolių sulčių yra 28 g cukraus ir 110 kalorijų, šviežiose uogose – 4 g cukraus ir 46 kalorijos.

Žmonėms, turintiems virškinimo trakto bėdų, šviežios sultys išvis draustinos. Jose esančios rūgštys (ne tik askorbo, bet ir citrinos, vyno, gintaro) didina skrandžio sulčių rūgštingumą. Tai savo ruožtu gali išprovokuoti rėmenį bei skrandžio skausmus.

Vaišindami sultimis vaikus būtinai atminkite, kad jose esanti cukraus ir organinių rūgščių koncentracija kelia pavojų ne tik svoriui ir virškinimui, bet ypač dantų emaliui.

O kompotas?!

Kompotams virti tinka visos sezoninės uogos. Jas pakanka užpilti karštu saldintu vandeniu, kelias minutes pavirti ant pačios silpniausios ugnies ir, kad išsaugotų vitaminus, pridėti žiupsnelį citrinų rūgšties.

Kaip ilgai virti uogų kompotą, priklauso nuo to, kokias jas naudojate. Minkštos uogos verdamos ne ilgiau kaip 10 minučių, kietos – nuo 10 iki 20 minučių. Ilgiau – jokiu būdu, nes šviežios uogos labai greitai suverda ir netenka formos. Taip yra dėl to, kad jų ląstelių sienelėse esantis protopektinas verdamas sparčiai hidrolizuojasi, virsta tirpiu pektinu, taigi uoga tuoj pat ištęžta ir netenka vitaminų.

Išvirtą uogų kompotą reikia laikyti 2–14 laipsnių temperatūroje.

uogos_vasara_ARCHYVO nuotr (2)Uogienė gali būti net labai sveika

Šiek tiek gaila, kad jas verdame vis rečiau, nors iš uogienių, kaip iš vitamino C atsargų, žiemą nėra beveik jokios naudos. Askorbo rūgštis ima aktyviai skaidytis tą pačią akimirką, kai uogos pabyra ant puodo dugno. Tą puodą su uogomis ir cukrumi užkaitus ir pradėjus virti, jau po 3 minučių vitamino C nebelieka  nė žymės.

Kitaip ir negali būti: juk verdame uogas mažiausiai valandą ir įkaitiname iki virimo temperatūros. Net greiti šiuolaikiniai „penkiaminučiai“ uogienių receptai vitamino C visiškai nuo pražūties neapsaugo.

Vis dėlto lieka uogienėse ir šis tas gero. Pavyzdžiui, avietėse, žemuogėse, gervuogėse, šilauogėse, spanguolėse yra fenolio rūgšties, saugančios nuo onkologinių ligų. Ir verdant iš šių uogų džemus bei uogienes vertingosios rūgšties kiekis tik padidėja. Ką tik nuskintose braškėse fenolio rūgšties yra 12 mg kilograme, o džeme – jau 23 mg. O po šešių mėnesių kambario temperatūroje kilograme į stiklainius išpilstyto braškių džemo fenolio rūgšties jau bus 57 mg.

Dietologai pataria

  • Uogas valgykite geriau tuščiu skrandžiu ir visada tik prieš valgį, ne po.
  • Visų naudingiausia uogas valgyti šviežias, nes verdant ar kepant dauguma jų maistingųjų savybių sunaikinamos. Iš konservuotų uogų naudos sveikatai taip pat nedaug.
  • Kad uogų sultys ir glotnučiai nepakenktų dantims, gerkite juos per šiaudelį, o paskui praskalaukite burną vandeniu (uogose esančios rūgštys ardo dantų emalį.
  • Geriausia valgyti uogas visas, nepjaustytas. Tada jose išlieka visos biologiškai aktyvios medžiagos.
  • Uogas vertėtų laikyti šaldytuve – taip prarandama mažiau vitaminų.
  • Šviežiai spaustas sultis būtina atskiesti vandeniu ir negerti daugiau kaip stiklinės per dieną.

Jūsų komentaras

Daugiau leidinio naujienų