Kosmopolitas iš pieno

Kosmopolitas iš pieno

Kai norisi ko nors tokio… skanaus, bet neriebaus, gaivaus, vos vos rūgštaus, jogurtas – kaip tik tai, ko reikia. Rasa Pangonytė dalijasi naminio jogurto receptu ir kviečia improvizuoti šio skanėsto tema.

 

Sūrio ir jogurto kamuoliukai

(12 vnt.)

Stalo teniso kamuoliukus primenantis skanėstas lėkštėje nutupia prie karamelizuoto pieno ir migdolinių pyragaičių (pranc. macarons) su žiedadulkėmis, perteptų laukinių serbentų pumpurais pagardintu kremu. Viską vainikuoja karamelizuoti šokolado trupiniai ir vienas kitas violetinis plaučių žiedelis.

Taip restorano „Sweet Root“ virtuvės šefo Justino Misiaus rankose gimsta naujas desertas.

Naujo deserto, kuris keičia putpelių kiaušinių trynius su pušų spygliais, pagrindu J. Misius pasirinko ūkininko Giedriaus Prakapavičiaus ožkų pieno sūrelį ir avių pieno jogurtą. Avių pieno jogurtą šefas sako pasirinkęs neatsitiktinai – jis intensyvesnio skonio. Tačiau gaminantiems namie virtuvės virtuozas pataria eksperimentuoti ir su paprastu karvių pieno arba tirštu graikišku jogurtu, sūrelius taip pat galima keisti į karvės pieno.

Jaunas virtuvės meistras nuolat paskendęs eksperimentuose, nes su gamtos ritmu keičiasi ir restorano valgiaraštis, o patiekalai net ir apsisukus metams nesikartoja, kad ir kokie vykę buvo.

Sudedamosios dalys:
130 g ožkų pieno sūrelio,
50 g avių pieno jogurto,
15 g cukraus pudros,
3 g želatinos,
50 g pieno,
100 g baltojo šokolado,
karamelizuotas pienas ar mėgstamas džemas,
migdoliniai pyragaičiai arba šviežios uogos.

Paruošimas: šaltame piene išbrinkinkite želatiną. Trintuvu sumaišykite sūrelį, cukraus pudrą ir jogurtą. Produktai turi būti kambario temperatūros. Šildydami ištirpdykite želatiną ir maišydami supilkite ją į jogurto ir sūrelio masę. Išpilstykite į silikonines formeles (iš jų paprasta išimti desertą), mentele išlyginkite formelių viršų ir 1–2 valandoms įkiškite į šaldiklį. Prieš patiekdami iš šaldiklio išimtą sūrelį bent valandą palaikykite šaldytuve, kad būtų standus, bet nesušalęs.

Kol sūrelis šąla, pasiruoškite šokolado trupinius. Šokoladą pasmulkinkite, suberkite ant kepimo popieriaus ar silikoninio kilimėlio ir kiškite į 160 laipsnių orkaitę. Kepkite apie 10 minučių retkarčiais pamaišydami, kol trupiniai švelniai paruduos.
Jei turite laiko ir kantrybės, galite pabandyti patys karamelizuoti ir pieną. 2 l pieno pamaišydami 5 valandas kaitinkite ant silpnos ugnies. Iš 2 l liks apie 300 ml tirštinto pieno. Jei rinksitės pirktinį sutirštintą pieną, virėjas pataria jį gerokai atskiesti. Jei toks variantas nepatinka, naudokite mėgstamą uogienę ar džemą.

Migdolinių pyragėlių dabar nesunkiai rasite konditerijos parduotuvėse. J. Misiaus nuomone, juos sėkmingai galima pakeisti šviežiomis uogomis. Desertą puoškite ir lėkštėje dėliokite pagal savo fantaziją.

 

Vaikystėje apie jogurtą nebuvau nė girdėjusi. Gerdavau kefyrą ir rūgpienį, o ten, kur dabar naudoju tirštą graikišką jogurtą, įsikrėsdavau grietinės. Kada jis atsirado Lietuvoje, tiksliai nepamenu. Žinau, kad meksikietiškos muilo operos jau buvo rodomos, o asmeniniai kompiuteriai dar nepaplitę, – turėtų būti XX a. paskutinio dešimtmečio vidurys.

Ne toks senas jis ir Vakarų Europoje. Pirmoji gamykla atidaryta po Pirmojo pasaulinio karo, o išpopuliarėjo po kelių dešimtmečių. Amerika jogurtą pirmiausia atrado kaip vaistą. XX a. pradžioje jis buvo parduodamas tabletėmis ir gydė žarnyno sutrikimus.
Azijos valstybėse jogurtas žinomas keletą tūkstantmečių. Legendos ir mitai pasakoja, kad jis atsirado tiurkų tautose. Ir, kaip dažnai nutinka, buvo pagamintas atsitiktinai. Tikėtina, jogurto bakterijai su kokiu nors augalu netyčia patekus į pieną. Senovės Indijoje jogurto ir medaus derinys buvo vadinamas dievų maistu. Dėl gydomųjų savybių gelbėjo sutrikus žarnyno veiklai, viduriuojant.
Gaminant pramoniniu būdu jogurtas tirštinamas, klampinamas įvairiais papildais (krakmolu, želatina ir pan.). Nors tokie priedai leistini ir skonio negadina, mano įsitikinimu, geriau rinktis natūralų jogurtą ir skaninti jį riešutais, dribsniais, uogomis, medumi, prieskoniais, šaukštu uogienės, nelygu, ką valgysite ir gaminsite. O naudoti jogurtą galima tikrai daug kam: sriuboms, gėrimams, padažams, kepiniams ir desertams, netgi mėsai marinuoti.

Jei labai rūpi kalorijos, rinkitės ne liesą jogurtą, bet jogurtą vietoj kitų produktų. Tarkime, tirštu jogurtu pakeiskite grietinę, majonezą ar maskarponę. Perkoštas, tirštas jogurtas pas mus paprastai vadinamas graikišku. Kodėl jis gavo tokį pavadinimą, neaišku. Sakoma, kad taip devintajame dešimtmetyje perkoštą jogurtą ėmė vadinti Turkijos verslininkas, tad su Graikija tai turi mažai ką bendra. Gaminant tirštą produktą nelieka išrūgų, jame dvigubai daugiau baltymų ir tris kartus daugiau riebalų nei įprastame jogurte, taip pat mažiau cukraus.

Visiškai nesunku graikiško jogurto pasigaminti ir namie: ant didesnio indo uždėkite rėtį, patieskite marlę ir supilkite paprastą jogurtą. Kelioms valandoms ar nakčiai palikite vėsioje vietoje. Ryte rasite tirštą kaip grietinė gardėsį, tik liks maždaug trečdalis supilto kiekio.
Man graikiškas jogurtas pirmiausia asocijuojasi su graikišku dzadzikio padažu, kurio variacijų, kaip ir mūsiškių šaltibarščių, yra daug. Graikų virtuvės žinovai sako, kad tikras dzadzikis gaminamas vien iš nuluptų tarkuotų agurkų, česnakų ir krapų.
Kaip gerai, kad tos gerosios jogurto bakterijos pasiekė ir Lietuvą. Aš vis dar mėgstu ir kefyrą, ir grietinę (mažesniais šaukštais), bet jie negali pakeisti jogurto. Nes jogurtas – kaip tikras kosmopolitas – gerai jaučiasi bet kurios šalies virtuvėje ir bet kokių produktų kompanijoje.

 

Ilgaamžiškumo eliksyras

Rūgusiu pienu (kiselo mlyako) Bulgarijoje vadinamo jogurto istorijai – 4000 metų. Tais laikais galvijų augintojai pieną pildavo į avių odas ir nešiodavo apsisukę aplink juosmenį, kad jis rūgtų nuo žmogaus temperatūros. Teigiama, kad dėl ypatingos vietinės laktobakterijos bulgariškas jogurtas – sveikiausias Europoje.

Ypatingąją Lactobacillus bakteriją XX a. pradžioje atrado Bulgarijos mokslininkas Stamenas Grigorovas. Jis nustatė dar dvi bakterijas: Streptobacillus ir Streptoccus thermophilus, kurios su Lactobacillus sugyvena idealioje simbiozėje. Jis taip pat išsiaiškino, kad šių bakterijų natūraliai nėra žmogaus mikrofloroje, tačiau jos – labai naudingos.

S. Grigorovo atradimais susidomėjęs Paryžiuje dirbantis mokslininkas Ilja Mečnikovas pastebėjo, kad Bulgarijoje šimtmečio sulaukia kur kas daugiau žmonių nei kitose Europos valstybėse. Jis paskelbė nustatęs, kad ilgaamžiškumo priežastis – bulgariškas jogurtas, kuris žarnyne pasėja laktobakterijų, o jos mažina pH ir stabdo toksiškų bakterijų dauginimąsi.

I. Mečnikovas vertingąją bakteriją pavadino Lactobacillus bulgaricus vardu Bulgarijos garbei, o jogurtą populiarino Europoje kaip itin sveiką maistą.

Įkvėptas jo darbų šį produktą gaminti pramoniniu būdu pirmą kartą 1919 m. Barselonoje pradėjo žydas verslininkas Isaacas Carasso. Savo įmonę sūnaus Danieliaus garbei pavadino „Danone“. Nacistinės Vokietijos laikais verslą jis perkėlė į Jungtines Amerikos Valstijas.

 

Morkų keksiukai su jogurtu

(12–14 vnt.)

Jogurtas šiems keksiukams reikalingas ne tik dėl skonio. Dėl jo kepiniai tampa purūs ir minkšti.

Tešlos sudedamosios dalys:
250 g miltų,
90 g avižinių dribsnių,
2 didelės (240 g) smulkiai tarkuotos morkos,
1 a. š. kepimo miltelių,
0,5 a. š. sodos,
0,5 a. š. druskos,
0,5 a. š. muskatų riešutų,
1 a. š. cinamono,
1 a. š. vanilinio cukraus,
210 g rudojo cukraus,
2 kiaušiniai,
360 ml jogurto,
4 v. š. aliejaus.

Trupinių sudedamosios dalys:
40 g minkšto sviesto,
2 v. š. miltų,
3 v. š. avižinių dribsnių,
3 v. š. rudojo cukraus,
0,25 a. š. cinamono.

Paruošimas: viename inde sumaišykite visus sausus produktus, skirtus tešlai: miltus, avižinius dribsnius, kepimo miltelius, sodą, druską, vanilinį cukrų, cukrų, cinamoną ir muskatus. Kitame – kiaušinius, aliejų, jogurtą ir smulkiai tarkuotas morkas (aš tarkuoju smulkiąja burokine tarka). Viską sumaišykite su sausais produktais.  Mažesniame inde rankomis sumaišykite sviestą, miltus, avižas, cukrų ir cinamoną.  Į formeles šaukštu sudėliokite tešlą, tuomet ant kiekvieno keksiuko viršaus užberkite sviesto ir avižų „kepurėlę“. Šaukite keksiukus į 180 laipsnių orkaitę ir kepkite apie 30–35 minutes, kol gražiai paruduos. 

 

Naminis jogurtas

(apie 2 l)

Kai pajusite naminio jogurto skonį, apie pirktinį pagalvosite vis rečiau. Namie gamintas jogurtas gerokai pigesnis nei pirktinis, o malonumas jį valgyti – nepalyginti didesnis.

Gaminti jogurtą paprasčiau, nei gali iš pradžių pasirodyti. Reikia kokybiško pieno, jogurto bakterijų, truputėlio atidos prie viryklės ir kantrybės laukiant.

Šviežio kaimiško pieno nesunkiai galima rasti turgeliuose, o bakterijų – įsigyti su gyvu jogurtu. Rinkdamiesi atidžiai paskaitykite aprašymą, kad bakterijos tikrai būtų gyvos, o ne žuvusios pasterizuojant.

Maisto technologai aprašo įvairius jogurto rauginimo būdus. 41–45 laipsnių temperatūroje jis rūgsta greičiau – tik 2–5 valandas, tačiau bus daugiau išrūgų, baltymų tinklas bus šiurkštesnis. Esant 30 laipsnių temperatūrai procesas užtruks iki 12 valandų, tačiau galutinis produktas bus švelnesnis. Tinkamai temperatūrai palaikyti net gaminami specialūs termosai, bet aš sėkmingai išsiverčiu be jų.

Sudedamosios dalys:
2 l šviežio pieno,
apie 100 g natūralaus jogurto.

Paruošimas: pieną užvirinkite iki 85 laipsnių ir sumažinę ugnį tokios temperatūros kaitinkite maždaug pusvalandį. Nukėlę puodą palikite atvėsti iki 30 laipsnių. Tuomet sudėkite raugą ir gerai išmaišykite.

Puodą įsukusi į šiltą medžiagą nakčiai pastatau šilčiausioje namų vietoje – ant šildomų vonios grindų. Vasarą, išjungus šildymą, jis sėkmingai rūgsta ir kambario temperatūroje. Žinau, kad kai kurie žmonės indą nakčiai palieka šiltoje orkaitėje.

Šviežiu jogurtu mėgautis galėsite jau ryte. Jei liks – padėkite į šaldytuvą. Man išsilaiko gerą savaitę. Teoriškai tokį jogurtą galima naudoti naujoms pieno partijoms apkrėsti, tačiau iš patirties galiu pasakyti, kad raugas išsigimsta, – ilgainiui jogurtas išeina vis rūgštesnis ir panašesnis į lietuvišką rūgpienį.

Jei neturite termometro ar tiesiog tingite „žaisti“, yra dar paprastenis būdas. Pieną kaitinkite, kol pasirodys pirmieji virimo burbuliukai, vėsinkite, kol be didelių pastangų galėsite išlaikyti įmerktą pirštą. Tai reikš, kad pieno temperatūra artima žmogaus kūno temperatūrai ir jau galima pilti bakterijas.

Nepažadu, kad taip rauginant jogurtas iš pirmo karto išeis tobulas, bet ilgainiui įgusite. Be to, išrūgas galima nesunkiai nukošti.

Jūsų komentaras

Daugiau leidinio naujienų