Karališki pavasario šaukliai

Karališki pavasario šaukliai

Gamtos mėgėjams pavasaris asocijuojasi su žibuoklėmis, o gurmanams su pirmaisiais žalumynais – šparagais. Rasa Pangonytė kviečia švęsti pavasarį mėgaujantis šia daržove.

Jeigu manote, kad lietuviai pakankamai vertina taip mėgstamas bulves, klystate. Jų garbei mes nerengiame festivalių, neorganizuojame bėgimų ir nekuriame muziejų. O štai šparagai, dar pavadinami smidrais, gali tuo pasigirti. JAV, Vokietijoje, Jungtinėje Karalystėje vyksta grandiozinės jų garbei skirtos šventės su įvairiausiomis atrakcijomis ir, žinoma, naujojo derliaus skanavimu.

Iš viso skaičiuojama apie 300 šparagų rūšių, o jų spalva priklauso nuo auginimo būdo. Anglijoje ir Amerikoje mėgstami žalieji, Prancūzijoje populiarūs violetiniai, o Ispanijoje, Šveicarijoje ir Vokietijoje vyrauja švelnesnio skonio baltieji šparagai. Būtent vokiečius galima vadinti smidrų valgymo lyderiais. Apskaičiuota, kad per sezoną vienas vokietis sukerta apie 1,5 kg šių daržovių. Nenuostabu, kad būtent toje šalyje atidarytas ir šparagų muziejus.

Šparagai auga ir kituose žemynuose, tačiau amerikiečiams tai tiesiog sveika daržovė, o europiečiams ji dar ir karališka. Ne dėl karūną primenančios stiebo viršūnėlės ir ne maistinių savybių. XVI a. Europoje jais galėjo mėgautis tik karaliai. Pasakojama, jog karalius Liudvikas XIV – karalius Saulė – taip mėgo smidrus, kad apskritus metus juos augino specialiame šiltnamyje Versalio soduose.

Vokietijoje keletą šimtmečių šparagai buvo išskirtinai aukštuomenės produktas, o masėms tapo prieinami tik XIX amžiuje. Beje, nuo didžiausių Europos dvarų neatsiliko ir Lietuva. Kaip ir daug kitų produktų, XVI a. smidrai į Lietuvą atkeliavo su karaliaus Žygimanto Augusto motina Bona Sforza ir netruko atsirasti didikų virtuvėse.

Tiesa, paprastiems lietuviams jie dar ir dabar asocijuojasi su žaliomis plunksiškomis šakomis, paramstytomis močiučių darželiuose. Kas galėjo žinoti, kad vos išsikalusius stiebelius galima pjauti ir valgyti (žinovai sako, kad darželių smidrai paprastai beskoniai), nelaukiant, kol jie virs puokščių puošmena.

Tačiau mes sparčiai mokomės ir straipsnius tema „Šparagai ir šparaginės (ankštinės) pupelės – ne vienas ir tas pats“ pamažu keičia gurmaniški receptai. „Šparagų valgytojų, kaip ir augintojų, Lietuvoje kasmet daugėja“, – sako šparagų ūkio savininkė Jurgita Krištopaitienė. Jos teigimu, lietuviai mieliausiai renkasi žaliuosius šparagus. Ir valgo juos ne tik naują skonį atrandantis jaunimas. Vyresni žmonės juos esą pirmiausia vertina dėl jų gydomųjų savybių.

Smidrų auginimas reikalauja ir darbo, ir kruopštumo, užtat paruošti juos paprasta. Visi gurmanai ir virėjai it susitarę tvirtina, kad šiai daržovei nereikia įmantrumo. Vienas populiariausių būdų – virtus šparagus patiekti su olandišku (angl. hollandaise) padažu ar kokybišku sviestu. Kai kuriuose Vokietijos regionuose jie patiekiami su virtomis bulvėmis, mėsos šniceliu ar žuvimis. Prancūzai mėgsta pagardinti majonezo padažu.

Šparagus auginančių Krištopaičių šeimoje jie valgomi ir žali, maišomi į salotas. Nesvarbu, koks gamybos būdas, skaniausi – švieži. Kaip sako vokiečių ūkininkai, geriausi – ryte nukirsti ir pietums suvalgyti šparagai. Vis dėlto, jei įsigijote ne pačių šviežiausių stiebų, asmeniškai išbandytas patarimas: suguldykite juos į dubenį, užpilkite šaltu vandeniu, palikite porai valandų ir nuovargis dings.

Už paprastumą giriamos daržovės turi ir savų kaprizų. Dėl ypatingo skonio jos nesutaria su daugeliu vynų. Kad prie naujojo derliaus galėtų pasiūlyti geriausio vyno, kai kurie Prancūzijos šparagų augintojai bendradarbiauja su vynininkais, restoranų šefais ir someljė. Žinovai siūlo pamiršti taninų gausius raudonuosius ir ąžuolo statinėse brandintus baltuosius ir rinktis lengvus nebrandintus citrusinius vynus. Prie šparagų patariama ieškoti Elzaso krašto rislingo ar Sauvignon Blanc iš Naujosios Zelandijos.

Užgersite vynu ar ne, valgysite restorane ar namie, mėgaukitės šparagais ir jauskitės gurmanais. Su šia daržove tai itin lengva. Ir nepražiopsokite – jų sezonas trunka tik iki Joninių!

Dietai, vilionėms ir sveikatai

Šparagai vertinami ne tik dėl skonio, bet ir dėl maistingųjų, gydomųjų savybių. Tai – bene daugiausia folio rūgšties turinti daržovė: suvalgę 80 g porciją gausite 60 proc. dienos dozės. Besilaukiančioms moterims smidrai padės išvengti infekcijų ir pagerins geležies įsisavinimą. Folio rūgštis būtina ir normaliam kūdikio vystymuisi. Gera žinia skaičiuojantiems kalorijas: viename stiebelyje jų yra vos keturios. Be to, šiose daržovėse gausu geležies, vitaminų A, K, B6 ir kraujagyslių sieneles stiprinančio rutino. Dėl amino rūgšties vyresni žmonės šparagus žino kaip inkstų veiklą skatinantį ir skysčius varantį produktą.

Kalbant apie skysčius – kai kurie šparagų valgę žmonės šlapindamiesi užuodžia keistą aitrų kvapą. Vieniems jis ne itin malonus, kiti į jį žiūri su humoru. Pavyzdžiui, prancūzų rašytojas Marcelis Proustas rašė, jog smidrai jo naktipuodį paverčia kvepalų buteliuku. Žinoma, kad šlapinantis išskirtinį kvapą paskleidžia įvairūs sieros junginiai, kurie susiformuoja iš tik šparaguose randamos rūgšties. Tačiau kyla klausimas, kodėl tą aromatą junta ne visi, kurie pietums valgė šių daržovių. Vieni tyrimai rodo, kad kai kurie išskirtinę genų mutaciją turintys žmonės negali jo užuosti. Kiti eksperimentai atskleidė, jog dalis žmonių tikriausiai to kvapo net neskleidžia.

Be to, smidrai nuo seno garsėja kaip afrodiziakas. Vakarieniaujant dviese patariama jų stiebelius valgyti rankomis – taip seksualiau ir patogiau.

 

Šparagai su parmezanu
(2 porcijos)

Restorano „La Storia“ virtuvės šefas Arūnas Jonaitis sako jau pasiilgęs šviežių lietuviškų šparagų ir to vos juntamo riešutų skonio. Sezono metu restorane jiems skiriamas ypatingas dėmesys. Virėjas derina juos su kumpiu, sūriu, netgi su šviežiomis braškėmis. A. Jonaitis tvirtina, kad smidrus paruošti paprasta, svarbiausia – jų nepervirti. Jei stiebų storis akivaizdžiai skiriasi, rekomenduoja stiebus virti stačius, o viršūnėles į vandenį įkišti tik pabaigoje.

Ar šparagus reikia skusti, specialistų nuomonės paprastai išsiskiria. A. Jonaitis jų neskuta, o sumedėjusią dalį tiesiog nulaužia. Nustatyti, kurioje vietoje laužti galiuką, esą nesudėtinga, nes jis lūžta ten, kur ir reikia.

Restorano virtuvės šefas rekomenduoja ieškoti kuo šviežesnių šparagų, tačiau jei įsigijote daugiau, galite kelias dienas juos laikyti šaldytuve, susuktus į drėgną krepšelį. O ar išvirusius kišti į vandenį, priklauso tik nuo jūsų ir nuo to, ką gaminate.  Pašnekovas tikina, kad tinkamai išvirtų smidrų spalva išlieka ir neišmaudžius jų lediniame vandenyje.

Sudedamosios dalys:
Ryšelis šparagų (200–250 g),
2 kiaušinių tryniai,
apie 40 g parmezano,
šviežios kalendros,
alyvuogių aliejus,
citrinų sultys.

Paruošimas: kietai išvirkite kiaušinius. Šparagus sudėkite į verdantį pasūdytą vandenį ir virkite 3 minutes. Nusausinkite, sudėkite į lėkštę, kurioje patieksite, užtarkuokite parmezano ir apiberkite smulkintais kiaušinių tryniais. Užberkite saujelę kapotų kalendrų lapelių. Pašlakstykite šviežiai spaustų citrinų sultimis ir aukštos kokybės alyvuogių aliejumi.

Trinta šparagų sriuba
(2 porcijos)

Šią skanią sriubą neįtikėtinai lengva paruošti. Truputį užtruks išvirti vištienos sultinį, nebent esate apdairūs šeimininkai ir visuomet turite jo užsišaldę. Kai sultinys pagamintas, prireiks vos 20 minučių ir sriuba puikuosis ant stalo.

Sudedamosios dalys:
500 ml natūralaus vištienos sultinio,
ryšelis šparagų (200–250 g),
nedidelis svogūnas,
2 v. š. alyvuogių aliejaus,
keli bryzeliai rūkytos šoninės ar kumpio,
2 v. š. grietinėlės,
druska,
pipirai.

Paruošimas: puode, kuriame virsite sriubą, apkepkite plonai pjaustytas šoninės juosteles. Išimkite jas ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Į puodą įpilkite aliejaus ir sudėkite pjaustytą svogūną. Kepkite keletą minučių, kol ims švelniai ruduoti. Kol svogūnai kepa, paruoškite šparagus. Nulaužykite jų galus ir supjaustykite į tris dalis, maždaug 5–8 cm gabaliukais. Keletą viršūnėlių atidėkite – papuošite sriubą.

Šparagus sudėkite į puodą, minutėlę pakepkite su svogūnais. Viską užpilkite sultiniu, leiskite jam užvirti ir, sumažinę ugnį, virkite apie 15 minučių. Kol sriuba verda, atidėtas viršūnėles užpilkite verdančiu vandeniu ir porą minučių pavirkite. Išgriebkite jas į kiaurasamtį ir perliekite šaltu vandeniu – tai sustabdys virimą ir išsaugos spalvą. Įberkite žiupsnelį druskos, šiek tiek šviežiai maltų pipirų ir viską sutrinkite virtuvės kombainu. Įpilkite grietinėlės, išmaišykite ir patiekite. Sriubą papuoškite šonine ir likusiomis viršūnėlėmis.

Šparagai su kiaušininiu kremu
(3 ar 4 porcijos)

Idėją, ką iš šparagų pagaminti desertui, aptikau tarpukario Lietuvos virėjų biblijoje „Didžioji virėja“. Sudedamąsias dalis teko tris kartus sumažinti, o gaminimo būdą apskritai koreguoti, bet rezultatas nenuvylė. Paprastai su vaisiais, uogomis ar pyragaičiais patiekiamas itališkas kiaušininis kremas (it. zabaione) netikėtai dera ir su smidrais.
Sudedamosios dalys:
ryšelis šparagų (200–250 g),
druska.

Kremo sudedamosios dalys:
2 kiaušinių tryniai,
80 ml vyno (madeiros, marsalos, vyšnių, portveino ar kito saldaus vyno),
40 g cukraus,
pusės citrinos žievelės,
pusė šaukštelio citrinų sulčių.

Paruošimas: į didelį puodą įpilkite vandens ir pastatykite ant silpnos ugnies. Į vandenį įleiskite didelį dubenį. Į jį įmuškite kiaušinio trynius, suberkite cukrų, įtarkuokite citrinų žievelės, supilkite vyną ir citrinų sultis. Nuolat maišydami masę kaitinkite 8–10 minučių, kol taps tiršta kaip kremas. Sekite, kad kremas tik šiltų, bet neužvirtų! Kadangi gaminame šiltą desertą, kremą patiekite nedelsdami, tačiau jį galima valgyti ir šaltą.

Nuplautus ir patrumpintus šparagus sumeskite į pasūdytą verdantį vandenį ir virkite apie 3 minutes. Išimkite ir nusausinkite. Į lėkštes išpilstykite kremą, ant viršaus sudėkite daržoves ir patiekite.

Jūsų komentaras

Daugiau leidinio naujienų