Tiškevičiaus koldūnai. (L. Falkowskio, W. Gorlewskio, A. Račiukaičio, P. Peleckio ir asmeninio E. Wołkanowska-Kołodziej archyvo nuotraukos)

Unija lėkštėje: gastronominiai pasivaikščiojimai po Lenkiją

Unija lėkštėje: gastronominiai pasivaikščiojimai po Lenkiją

Artima kaimynystė ir bendra valstybių istorija neišvengiamai paveikė Lietuvos ir Lenkijos gastronomijos kultūrą – sunku nesidalyti bendra virtuve gyvenant kartu. Rasa Pangonytė bando išnarplioti lietuviško bei lenkiško skonio kamuolį.

Jei lenkai ir lietuviai rengtų nacionalinių patiekalų parodą, abiejų pusių stalai, ko gero, būtų bemaž vienodi. Atsekti, kas dabartinėje šalies virtuvėje grynai lietuviška, kas – lenkiška, beveik neįmanoma.

„Kultūra visada buvo gyva ir atvira struktūra, nuolat sąveikaujanti (iki pat šių dienų) su kitomis kultūromis. Kai kalbame apie vienos ar kitos šalies įtaką kitai, man labiau patinka žodis „sąveika“. Ypač tai ryšku, kai kalbame apie taip glaudžiai susijusias valstybes – Lietuvą ir Lenkiją. Ir ši sąveika pirmiausia susijusi su kiek gilesniais sluoksniais nei konkretūs patiekalai“, – sako Vilniaus universiteto Komunikacijos fakulteto dekanas prof. Rimvydas Laužikas.

Istorinės Lietuvos virtuvės tyrinėtojo nuomone, maistas yra materiali tradicijų, ideologijų ir įvaizdžių išraiška. Jo aiškinimu, istoriškai lenkiškoji virtuvė buvo skiriama nuo lietuviškosios taip, kaip kultūra skiriama nuo barbarybės. To ištakos siekia viduramžius, kai XIV a. pabaigoje Lietuvos didžiajam kunigaikščiui Jogailai tapus Lenkijos karaliumi buvo būtina pagrįsti jo „didingą kilmę“, išsaugant istorinę tiesą apie Lietuvos pagoniškumą. Tai esą pasiekta pagrindžiant lietuvių kilmę iš romėnų.

Žiūrint iš gastronomijos pusės, toks kultūros ir barbarybės santykis atrodo švelniau. Lenkiškajai virtuvei priskirti iš tvarto, lauko, daržo ar sodo atėję produktai, lietuviškajai – randami gamtoje: pievoje, ežere, upėje ar miške. Šį bruožą XVII a. taikliai pastebėjo Hiacyntas Przetockis ir savo kūrinyje „Postny obiad albo zabaweczka“ rašė maždaug taip: „…lietuviškas skonis yra kopūstai su grybais, Vilniuje jie tiekiami į stalą, bet Lenkijoje grybai – miške, o kopūstai – darže, ir viename dubenėlyje jie netinka…“

Pasak R. Laužiko, XIX a. „laukinę lietuvišką“ gastronomiją skatino dvi kultūrinės jėgos – Apšvietos epochoje populiarėjanti prancūziškoji virtuvė ir vėlesnis romantizmas: „Prancūziškoje gastronomijoje prierašas „à la Lithuanienne“ (pranc. lietuviškai) buvo vienas prekės ženklų, žymėjusių egzotišką, laukinį, miškais apaugusį, pelkių turtingą, žvėriena, laukiniais paukščiais ir žuvimis pertekusį kraštą. Maždaug tokį, kaip 1869 m. aprašytas Prospero Mérimée novelėje „Lokis“. Tokia Lietuva ir XIX a. romantizmo autorių kūriniuose.“ Pašnekovas pabrėžia, kad realybėje kultūros ir laukiniškumo ribos nebuvo tokios ryškios. Viena vertus, tiek didžioji dalis anuometės Lietuvos, tiek Lenkijos priklauso tai pačiai klimato zonai. Taigi auginami tie patys augalai, gyvūnai, o ir laukinė flora bei fauna menkai skiriasi. „Kita vertus, abiejų tautų valdantysis elitas sudarė kultūriškai gana vientisą sluoksnį, besilaikantį tų pačių – europinių – gastronominių madų“, – teigia jis.

Ieškoti grynų, vienai ar kitai tautai priskiriamų receptų R. Laužikui atrodo bergždžias darbas.

Profesorius sako, kad sekant Lenkijos ir Lietuvos gastronomines įtakas įprastas patiekalų pavadinimų analizės būdas mažai gelbsti, nes Lietuvos valdantysis elitas, galėjęs perimti inovacijas, XVII–XVIII a. jau kalbėjo lenkiškai. Šia kalba parašytos ir pirmos Lietuvoje gastronomijos knygos. „Čia gali padėti savotiški patiekalų genealogijos tyrimai, naudojant istorinius dokumentus, senąsias receptų knygas, tiriant skirtingų regionų etnografines tradicijas“, – aiškina tyrinėtojas.

Jis atkreipia dėmesį, kad XVII–XIX a. receptų knygose jau gausu geografinių nuorodų, kurios netiesiogiai leidžia spręsti apie patiekalo kilmę ir suprasti patiekalo įvaizdį ano meto žmonių sąmonėje. Tarp tokių jis pamini XVII a. Radvilų virėjo užrašų knygelėje užfiksuotą „Lydeką, paruoštą lenkišku būdu“ ir Liudo Giros atliktame Vincentinos Zavadzkos gastronomijos knygos vertime (1907 m.) minimus „Varšuvinius pleckus“, „Lenkiškąją bobelę“ ar „Karpį lenkiškai sutaisytą“. Profesorius juokauja, kad ieškodami lenkiškiausio patiekalo galėtume kalbėti apie mozūrus ir mozūrėlius. Mokslininkų teigimu, praeityje šis žodis lietuvių kalboje buvęs lenkų tautos pavadinimo sinonimu.

Krikščioniškos praktikos

Ieškoti grynų, vienai ar kitai tautai priskiriamų receptų R. Laužikui atrodo bergždžias darbas. Esą savo krašte nerasime patiekalo, kurio vienu ar kitu pavidalu Europoje daugiau niekas nežinotų. O „grynosios tautinės“ kultūros ieškojimai, jo nuomone, ilgainiui veda prie visiško bet kokios kultūros praradimo.

„Paprastai manoma, kad, jei kultūros reiškinys kuriame nors regione yra žinomas ir taikomas 100 ar daugiau metų, galime daug neabejodami jį laikyti savo kultūros dalimi. Juk iš Italijos gavome ne tik renesansą ir baroką, bet ir „lazankes“, o iš vokiškųjų žemių – ne tik gotiką, bet ir „baumkucheną“. Istorinėje gastronomijoje turime tiek lenkišką, tiek lietuvišką bigosų variantus, tiek lenkiškus, tiek lietuviškus „fliakus“ („plėkus“), tiek lenkiškus, tiek lietuviškus barščius“, – sako R. Laužikas.

Kalbėdamas apie sunkiai randamą skirtį Lietuvos ir Lenkijos gastronomijoje, profesorius pamini vieną žymiausių XIX a. kuchmistrų – Janą Szyttlerį, dirbusį paskutinio Abiejų Tautų Respublikos valdovo Stanislovo Augusto Poniatovskio dvaro virtuvėje. Po valstybės sunaikinimo į Vilnių persikėlęs kuchmistras pradėjo leisti pirmąsias platesnei visuomenei skirtas gastronomijos knygas. „Tai čia pirmosios Lenkijos ar Lietuvos gastronominės knygos, skirtos platesnei auditorijai? Mano nuomone, ir Lenkijos, ir Lietuvos vienu metu“, – kalba R. Laužikas.

Jo teigimu, kalbant apie Lenkiją didelis vaidmuo tenka krikščionybei ir su ja susijusioms gastronominėms praktikoms. Tai ir pasninko tradicija, ir krikščioniškoms apeigoms naudojamas vynas, alyvuogių aliejus. Per Lenkiją į Lietuvą keliavo vakarietiški patiekalai ir produktai bei gastronominės mados, bet ir čia lenkiškumo bei lietuviškumo riba neryški. Kaip pavyzdį profesorius pateikia Tiškevičiaus koldūnus, siejamus su žymia XIX a. kultūros asmenybe Eustachijumi Tiškevičiumi, ir kelia retorinį klausimą, tai lietuviškas ar lenkiškas patiekalas?

Populiarų abiejų šalių virtuvių skirstymą į valstietiškąją (lietuviška) ir bajoriškąją (lenkiška) R. Laužikas laiko klaidingu. Jis sietinas su XIX a. pabaigos–XX a. pradžios tautiniais judėjimais ir tautiniais tapatumais, kai po pralaimėto 1863 m. sukilimo abi tautos pasuko skirtingais keliais.

„Lietuviškasis tapatumas buvo grindžiamas lietuvių kalbos vartojimo, valstietiškos lietuvių etnografinės kultūros, kritiško nusiteikimo krikščionybės atžvilgiu kriterijais. Tada ir buvęs suformuotas įvaizdis, kad tikras lietuvis yra tik lietuviškai kalbantis valstietis, dvaras yra lenkiškas, o miestas – žydiškas, taigi abu svetimi „tikram lietuviui“, – sako R. Laužikas. Esą tuo metu tai suveikė, ir valstietiškojo tapatumo pagrindu 1918 m. Lietuva atkūrė valstybingumą. Tačiau buvo atmesti didžiuliai senosios Lietuvos kultūros sluoksniai, nesusieti su lietuvių kalba ir valstietiškąja kultūra. „Gastronomijoje toks skirstymas reiškia maždaug tą patį, kaip teiginys, kad Lietuvos teatro istorija prasideda nuo „Amerikos pirtyje“. Visi žinome, kad teatro istorija gerokai senesnė ir sudėtingesnė“, – sako R. Laužikas.

Jis pabrėžia, kad istorinė Lietuva pasižymėjo ne tik skirtingų socialinių sluoksnių ir regionų gastronomine tradicija, bet ir ypač aukštu daugiakultūriškumo lygiu, nulemtu šalies geografinės padėties bei valdančiojo elito kultūrinės tolerancijos.

Bene įdomiausiu šiuolaikiniu Lietuvos ir Lenkijos gastronominių sąveikų momentu tyrinėtojas laiko tai, kad būtent Lenkijoje bei Vilniaus krašto lenkų gastronomijoje išsaugota nemažai senųjų patiekalų receptūrų, dažnai taip ir vadinamų – „lietuviškais“. Jis pamini Hannos Szymanderskos 2004 m. išleistą „Kuchnia polska…“, kur galima rasti ne vieną lietuvišku pavadinto patiekalo receptą. Gražiu šiuolaikinės Vilnijos virtuvės pavyzdžiu profesorius vadina Ewos Wołkanowskos-Kołodziej knygą „Vilnius. Šeimos skonių istorija“: „Joje rasime būtent tų patiekalų, kuriuos atmetėme tautinio atgimimo laikotarpiu, XIX a. pabaigoje–XX a. pradžioje, ir juos priskyrėme „lenkiškam dvarui“. Jei netikite – paragaukite lietuviškų šaltibarščių Varšuvoje. Nustebsite, jog jie gerokai skiriasi nuo mums įprastų Lietuvoje.“

Galerija

Tiškevičiaus koldūnai pagal W. Zawadzką

Gaminant iš viso „Lietuvos virėjoje“ pateikiamo produktų kiekio išeis apie 50 didelių virtinių. Įdaro užteks perpus mažiau, nei nurodyta knygoje, nes viso jo nepavyksta sunaudoti. Čia pateikiamas sumažintas jo kiekis.

SUDEDAMOSIOS TEŠLOS DALYS:

2 stiklinės (apie 300 g) miltų,
2 kiaušiniai,
apie 60 ml vandens,
žiupsnis druskos.

ĮDARUI:

70 g džiovintų baravykų,
svogūnas,
2 šaukštai sviesto,
100 g riebaus rūkyto kumpio,
kiaušinis,
druskos,
pipirų.

PARUOŠIMAS: džiovintus grybus nuplaukite ir virkite, kol bus visiškai minkšti. Ataušinkite ir sukapokite. Labai smulkiai supjaustykite kumpį. Smulkintą svogūną apkepkite svieste. Visus įdaro produktus sumaišykite, įmuškite kiaušinį, pagardinkite druska ir pipirais. Užminkykite kietą tešlą ir labai plonai iškočiokite. Formuokite norimo dydžio koldūnus. Išvirtus rekomenduojama apipilti tirpintu sviestu su kepintais svogūnais.

Ewa Wołkanowska-Kołodziej, Knygos „Vilnius. Šeimos skonių istorija“ autorė

Man atrodo, Lietuvos lenkai ir lietuviai valgo panašiai. Tiesa, pastaruoju metu pastebiu, kad per šventes atsiranda tradicinių lenkiškų skanėstų. Žmonės žiūri televiziją, randa receptų internete, be to, važiuoja apsipirkti į Lenkiją. Per Velykas valgomos bobos – aukšti mielinės tešlos keksai su glaistu, mazūrai (stačiakampis plonos trapios tešlos pyragas su kremu, papuoštas cukriniais zuikučiais, margučiais, verbų šakelėmis) ar varškės pyragai.

Privalomas Velykų stalo atributas – cukrinis avinėlis. Kadaise teta paprašė nupirkti naują avinėlį. Pagalvojau, nueisiu į „Maximą“ ir nupirksiu. Avinėlių nebuvo! Tik tada supratau, kad vis dėlto tai lenkiška tradicija. Jie perkami Lenkijoje arba prie bažnyčių – tikriausiai irgi atvežti iš ten.

Per Kalėdas lenkai valgo aguoniečius – „makowiec“ (aguonų pyragus). Lenkijoje be jų neįsivaizduojamos Kalėdos, o Lietuvoje kepa reta šeima. Per Kūčių vakarienę kai kuriose šeimose valgoma sriuba: grybų arba barščiai su koldūnais, įdarytais grybais. Kitą dieną valgomas bigosas – raugintų ir šviežių kopūstų troškinys su mėsa. Mano dėdė kiekvienais metais giriasi, kad „tris dienas brendo, taigi bus tikras lenkiškas bigosas“.

Prieš Užgavėnes, per riebųjį ketvirtadienį, vis daugiau Lietuvos lenkų valgo lenkiškas spurgas – jos ne apvalios kaip varškinės, o truputį subliūškusios ir labai lengvos, papuoštos milteliniu cukrumi arba aplietos glaistu su apelsinų žievelėmis. Spurgos būtinai su įdaru. Populiariausias klasikinis – rožių uogienės.

Mano šeimoje visuomet buvo valgoma paprastai. Vaikystės virtuvė – tradicinė valstiečių. Ryte visuomet valgydavom daug ir riebiai. Močiutė dažnai kepdavo blynus su vadinamąja pamočka – riebiu kiaušinių ir grietinės arba kiaušinių ir lašinių padažu. Kiekvienas šeimos narys turėdavo savo dubenėlį su pamočka. Imdavo blyną, suvyniodavo jį kaip šaukštelį ir valgydavo rankomis. Po tokių pusryčių išalksti kitos dienos rytą. Nebent per dieną šienauji.

Genowefos Lachowicz žagarėliai

E. Wołkanowskos-Kołodziej šeimoje buvo aiškinama, jog žagarėlis turi būti lengvutis ir baltas kaip paplotėlis. „Girdėjau, kai kurie lietuviai daro žagarėlius su varške – lenkams tai būtų tikras nusikaltimas“, – sako ji.

SUDEDAMOSIOS DALYS:
2,5 stiklinės aukščiausios rūšies miltų,
4 kiaušinių tryniai,
3 kiaušiniai,
šaukštas sviesto,
6 arbatiniai šaukšteliai brendžio,
7 arbatiniai šaukšteliai grietinės,
žiupsnis druskos,
pakelis vanilinio cukraus,
stiklinė miltelinio cukraus,
200 g taukų,
apie 1 l aliejaus.

PARUOŠIMAS: į dubenį persijokite miltus, supilkite kiaušinių trynius, kiaušinius, sviestą, grietinę, druską ir brendį. Viską gerai suminkykite į rutulį. Po to 20 minučių tešlą lankstykite, kočiokite ir tampykite, kol joje atsiras oro pūslelių. Tuomet suvyniokite į foliją ir pusvalandžiui palikite šaldytuve.

Iš šaldytuvo išimtą tešlą reikia iškočioti kaip įmanoma ploniau ir supjaustyti 3–4 cm pločio ir 8–10 cm ilgio juostelėmis. Kiekvieno gabaliuko viduryje įpjaukite ir per pjūvį perkiškite vieną tešlos galą.

Žagarėlius dėkite į gerai įkaitintus riebalus ir iš abiejų pusių virkite, kol gražiai paruduos. Atsargiai, kad nesulūžtų, išimkite ant popierinio rankšluosčio ir nusausinkite riebalus. Atvėsusius pabarstykite miltelinio ir vanilinio cukraus mišiniu.

Kiaušinių padažas (pamočka) prie blynų

SUDEDAMOSIOS DALYS:
300 g šoninės ar lašinių,
2 svogūnai,
4 kiaušiniai,
mairūnų,
druskos,
pipirų.

PARUOŠIMAS: šoninę smulkiai supjaustykite, suberkite į įkaitintą keptuvę ir kepkite, kol spirgai pradės ruduoti. Tada suberkite smulkiai supjaustytą svogūną, mairūnų, druskos ir pipirų. Kepkite, kol spirgai taps rudi, o svogūnai – minkšti. Tada įmuškite kiaušinius ir keptuvę uždenkite. Baltymai turi būti apkepę, o tryniai skysti, kad būtų galima mirkyti blynus. Tiekti tiek prie bulvinių, tiek prie miltinių blynų (taip pat blynų su mėsa).

Jūsų komentaras

Daugiau leidinio naujienų