Trys karpačo versijos

Trys karpačo versijos

1950 m. Venecijos bare „Harry’s“ pirmą kartą pagaminęs karpačą Giuseppe Cipriani nė nenutuokė, koks populiarus šis patiekalas bus ateityje.

Dabar karpačas yra daromas ne tik iš žalios jautienos, bet ir iš kitos rūšies mėsos, įvairių žuvų ar net daržovių.

Yra barų, kuriuose gimė garsiausių pasaulyje kokteilių receptai, yra restoranų, kuriuose sukurti patiekalai pasaulyje išpopuliarėjo taip, kad jų pavadinimai laikomi bendrinės kalbos žodžiais. Ir tikrai nedaug yra vietų, kurios davė pradžią ir gėrimui, ir patiekalui.

G. Cipriani, „Harry’s“ baro Venecijoje įkūrėjas, pademonstravo pasauliui savo meistriškumą sukurdamas dabar jau klasikiniu vadinamą kokteilį „Bellini“ ir plačiai pamėgtą „Carpaccio“. Dar dirbdamas viešbučio „Europe“ bare Venecijoje, Giuseppe sutiko liūdno veido studentą Harry Pickeringą iš JAV.

Harry buvo nuolatinis baro klientas, mat anuomet tarp aristokratų ir pasiturinčių užsieniečių buvo paplitusi mada lankytis prabangių viešbučių baruose.

Jaunasis amerikietis visada ateidavo su savo teta ir jaunute jos palydove. Vieną dieną kilus rimtų nesutarimų su Harry, teta nutarė pamokyti jaunuolį ir išvyko į JAV be sūnėno.

Suprantama, pinigų jam irgi beveik nepaliko. Paliktųjų neužteko kelionei namo ir Harry kreipėsi į vienintelį bičiulį Venecijoje – padavėją Giussepe’ę. Šiam pagailo jaunuolio ir jis sutiko paskolinti Harry 10 000 lirų. Anuomet tai buvo labai nemaži pinigai paprastam padavėjui.

Mėnesiai bėgo, bet iš amerikiečio jokių žinių nebuvo. Pagaliau 1931 m. vasarį Harry pasirodė Venecijoje ir atsidėkodamas bičiuliui vietoje 10 000 lirų grąžino keturgubai. Gavęs tokią sumą pinigų G. Cipriani nedvejojo: skyrė juos nuosavam barui atidaryti. Norėdamas išreikšti dėkingumą bičiuliui amerikiečiui, barą jis nusprendė pavadinti Harry vardu.

1931 m. gegužės 13 d. prie pat didžiojo kanalo ir garsiosios San Marko aikštės duris atvėrė nedidukas, bet elegancija ir paprastumu visą pasaulį ilgainiui sužavėjęs „Harry’s“ baras.

G. Cipriani buvo puikus padavėjas, garsėjantis nepaprastu svetingumu. Visai nesvarbu, kas įžengdavo į „Harry’s“ barą – visi būdavo sutinkami ir palydimi vienodai svetingai ir nuoširdžiai. Nuo pat pirmosios dienos „Harry’s“ nestokojo populiarumo. Pats Ernestas Hemingway anuomet čia leido dienas, o vėliau apie barą rašė ir savo kūrinyje „Anapus upės, medžių ūksmėje“.

Vieną 1950 m. popietę į „Harry’s“ užsukusi grafienė Amalia Nani Mocenigo pasiguodė G. Cipriani, kad jai gydytojas skyręs ypatingą dietą. Jos laikantis galima valgyti tik nekeptą ar kitaip neapdorotą žalią mėsą. Išradingasis italas nepasimetė ir nė nesusimąstęs patikino grafienę, kad netrukus grįš iš virtuvės nešinas būtent jai paruoštu ypatingu patiekalu.

Žalią jautieną G. Cipriani supjaustė taip plonai, kaip tik įstengė, ir pagardino nedideliu kiekiu padažo, panašaus į naminį majonezą, su šiek tiek daugiau citrinų sulčių nei įprasta.

Patiekalą pavadino karpaču, nes spalvos lėkštėje, ypač sodri raudona, priminė jam garsaus Venecijos tapytojo Viktore’ės Carpaccio paveikslus.

Karpačas – ne naujiena ir Lietuvoje. Daugelio kavinių ir restoranų meniu aptinkamas šis nesudėtingai paruošiamas patiekalas.

Paieškojusi įdomių ir gardžių karpačo variantų pagaliau išsirinkau tris favoritus. Trys virtuvės šefai sutiko atskleisti patiekalų ruošimo vingrybes.

Gediminas Švenčionis, vyninės „Saint Germain“ vyriausiasis virėjas, pasidalijo lankytojų puikiai įvertinto karpačo receptu.

Vyninė „Saint Germain“ Vilniuje duris atvėrė 2005-ųjų balandį. Jaukus, neperkrautas, bet ir nešaltas interjeras neblaško ir leidžia visą dėmesį skirti lėkštėje patiektiems šedevrams. Šiltuoju metų laiku galima prisėsti nedidukėje ir ramioje Literatų gatvės terasoje.

Elnienos karpačas. 

Sudedamosios dalys: elnienos išpjova, pipirų mišinys, alyvuogių aliejus, balzaminis actas, parmezano sūris, šviežio čiobrelio šakelės, keli vyšniniai pomidorai, žiupsnelis kedro riešutų.

Elnienos išpjovą įtriname šviežiai maltų pipirų mišiniu ir marinuojame 1 valandą kambario temperatūroje. Po to suvyniojame į maistinę plėvelę formuodami cilindrą. Šaldome šaldiklyje (–18 ˚C) 2–3 valandas. Atšaldytą elnieną supjaustome plonomis riekutėmis, išdėliojame lėkštėje, apšlakstome alyvuogių aliejumi ir balzaminiu actu. Šalia dedame plonai pjaustytą parmezano sūrį, pabarstome kedrų riešutais. Puošiame vyšniniais pomidorais ir čiobreliais.

Patiekiame ir siūlome svečiui valgyti iš karto.

Paulius Bartkevičius, „Meat Lovers Pub“ virtuvės šefas, yra ir vienas restorano savininkų.

Praėjusių metų lapkričio 15 dieną Vilniaus senamiestyje duris atvėrę mėsos namai „Meat Lovers Pub“ jau spėjo pelnyti gerą vardą ir tapti vilniečių bei miesto svečių gausiai lankoma vieta.

Jautienos karpačas su žaliuoju padažu, kelmučiais ir marinuotais svogūnėliais.

Sudedamosios dalys: 80 g jautienos išpjovos, 10 g kaparėlių, 1 didelis kaparis, kietas sūris, gražgarsčių lapeliai, špinatų lapeliai, balzaminio acto sirupas su trumais,  10 g kelmučių, druska, pipirai, skrebučiai, žaliasis padažas, marinuoti svogūnėliai, balzaminis svogūnėlis, žaliosios citrinos skiltelės.

Ruošiame žaliąjį padažą: į plaktuvą dedame krapus, petražoles, svogūno laiškus, gražgarstes, įspaudžiame šiek tiek citrinos arba žaliosios citrinos sulčių, pasūdome, įberiame pipirų, truputį cukraus, viską užpilame ypač tyru alyvuogių aliejumi ir sutriname.

Jautienos išpjovos gabalą pabarstome druska ir pipirais, tada tvirtai suvyniojame į maistinę plėvelę ir užšaldome. Jautieną supjaustome plonais (apie 1 mm) griežinėliais ir išdėliojame lėkštėje, pabarstome druska ir grūstais pipirais. Kraštus apliejame žaliu padažu. Ant viršaus užberiame kaparėlių, uždedame balzaminį svogūnėlį, kaparį, marinuotus svogūnėlius, užtarkuojame sūrio.

Pagardiname gražgarsčių ir špinatų lapeliais, beriame kelmučius ir apšlakstome balzaminio acto sirupu su trumais ir žaliosios citrinos sultimis. Patiekiame su skrebučiais.

Ramunė Kacevičienė, „Marché de Provence“ virtuvės vyriausioji virėja, pasiūlė parūkyto jūros velnio karpačo su sraigėmis.

„Marché de Provence“ išvertus iš prancūzų kalbos reiškia „Provanso turgus“. Šio restorano įkūrėjas ir šeimininkas Arūnas Oželis – toli gražu ne naujokas nei virtuvėje, nei restoranų versle. Ilgametę patirtį ir aistrą kulinarijai puikiai perteikia kiekviena detalė. Subūręs neeilinę komandą ir įsikūręs unikalioje erdvėje Vilniaus senamiestyje, restoranas žavi stiliumi ir miela bei subtilia provansiška dvasia.

Anot A. Oželio, jūros velnio carpaccio derėtų pervadinti pescaccio (mėsa itališkai – carne, o žuvis – pesce). Taip būtų taisyklingiau. Tačiau, kaip jau minėjau, šio patiekalo pavadinimas siejamas su italų tapytojo pavarde.

Parūkyto jūros velnio karpačas su sraigėmis.

Sudedamosios dalys: jūros velnio išpjova, 5 vnt. jūrinių sraigių, 10 g saulėje džiovintų pomidorų, 5 g kaparėlių, 3 g mėlynųjų svogūnų, 10 g pomidoro, 10 g alyvuogių aliejaus, 10 g įvairių salotų lapų, druska, pipirai, laiškinis česnakas.

Nuvalytą jūros velnio išpjovą pabarstome druska bei pipirais ir rūkome apie 3 minutes. Lengvai parūkytą jūros velnio išpjovą susukame į ritinėlį, apvyniojame maistine plėvele ir užšaldome. Sušaldytą žuvį pjaustome 1 milimetro storio griežinėliais ir išklojame jais lėkštę. Virtas jūrines sraiges pamarinuojame su kaparėliais, smulkiai pjaustytais svogūnais, laiškiniu česnaku ir alyvuogių aliejumi.

Sraiges dedame lėkštėje, išklotoje plonyčiais jūros velnio išpjovos gabaliukais, puošiame salotų lapais, saulėje džiovintais pomidorais ir laiškiniais česnakais. Žuvies karpačą apšlakstome likusiu marinatu.

Jūsų komentaras

Daugiau leidinio naujienų