Šeimos reikalas

Šeimos reikalas

Kaip verslo ar amato paslaptys perduodamos iš kartos į kartą? Ar savitą gyvenimo kelią gali pasirinkti dinastijų atžalos? Į šiuos ir kitus klausimus atsakymų ieško „IQ Life“ žurnalistės. Ieva Rekštytė-Matuliauskė susitinka su Migueliu Torresu-Maczasseku, Ispanijos vyno ir brendžio gamintojų šeimos atžala bei 146 metus skaičiuojančio verslo paveldėtoju. Rasa Pangonytė domisi trijų kartų profesionalių virėjų, lepinusių klientus Lietuvoje, Rusijoje ir Norvegijoje, šeimos istorija.

Be konkurencijos mėgstamiausias Torresų šeimos patiekalas – pagal ispanišką receptą ruošiama aukščiausios rūšies aviena. Įprastas turistas retai kada iki jos prisikapsto per paelijos, jūrų gėrybių, ispaniško kumpio ir tapų pasiūlymus, pagaliau ir pamatęs ją valgiaraštyje tikriausiai nesumoja, kad tai vertas paragauti ispaniškas valgis. Ypatingomis progomis namie ruošiamą avieną Torresai derina su šeimos gaminamu vynu „Mas La Plana“, kurį Miguelis vadina savo favoritu.

Kiekvieną antradienį ir trečiadienį pietų ar vakarienės susirinkusi šeima aklai degustuoja kitų gamintojų vynus. „Tai labai geras pratimas, – linkčioja Miguelis. – Pasitikriname, kaip dirbame patys ir, mūsų džiaugsmui, degustacijos visuomet būna palankios mūsų vynams.“ Šias šeimos susibūrimų tradicijas būtų galima priskirti glaudų ryšį su šeimynykščiais vertinančios Ispanijos kultūrai, tačiau jos tampa ir klestinčio verslo branduoliu. „Kaip išlikti kokybišku mainstrymu?“ – smiliumi baksnodamas į smakrą klausimą pakartoja M. Torresas, nuo 2012 m. tapęs šeimos imperijos vadovu. Pirmas atsakymas, be abejonės, išlikti šeimos verslu. Šeima visuomet bus suinteresuota pačia geriausia kokybe, todėl tokie verslai turi pranašumą prieš visas dideles korporacijas.“ Vyno sektoriuje ypač sudėtinga maksimaliai padidinti pelną, nes nemaža darbo dalis yra laukimas ir kantrybė, kurie šeimos aplinkoje kur kas natūralesni dalykai. „Šeimoje taip pat lengviau išlaikyti žmogišką, tvarų ir atsakingą požiūrį, – toliau dėsto Miguelis. – Mes beveik viską investuojame ar, tiksliau sakant, reinvestuojame į vynuogynus. Apie 95 proc. mūsų pelno grįžta į jų tobulinimą ir modernizavimą.“

Nuo žaidimų vynuogyne

Mudu įsitaisėme „Stiklių“ viešbučio žiemos sode, kur svečias užsisako puodelį roibos arbatos. Nuo jo, patogiai įsitaisiusio kėdėje, sklinda pasitikėjimas savimi ir ramybė. Tai sukelia man nuostabą žinant, kad Miguelio lėktuvas Vilniuje nusileido vos prieš kelias valandas, o naktį jis praleido Lenkijos oro uosto viešbutyje, paskelbus apie atidėtą skrydį. Jokio nuvargusio magnato irzlumo ar arogancijos. Visgi nepraleidžiu progos paprovokuoti, ar ramumas neslepia temperamentingo maištininko prigimties. Užsimenu apie kolegės prieš kelerius metus darytą interviu su M. Torreso teta Marimar: būdama trisdešimties ji išvyko gyventi į Kaliforniją ir ten sukūrė klestintį vyndarystės verslą. Pašnekovė pasakojo, jog sukimasis šeimos bendrovėje Ispanijoje ir apskritai moters padėtis gimtojoje šalyje jai nebuvo patrauklūs, tad ji nusprendė surasti savo kelią. Ar apie savęs paieškas kitame krašte ar kitoje srityje kada nors svarstė ir Miguelis? Rodos, kad mano pastangos užčiuopti vidinę dramą nesėkmingos: „Nuo vaikystės žaisdavau vynuogyne, šmirinėdavau vyno rūsiuose, ir tas pasaulis man atrodė toks natūralus, kad, baigęs mokyklą ir pradėjęs galvoti apie pasirinkimus, buvau tikras, jog noriu dirbti vyno srityje, – gyvai pasakoja jis ir akimirką stabteli: – Tik susidūriau su problema, kad niekas nenorėjo manęs samdyti – mano pavardė asocijavosi su šeimos vynais. Iš pradžių, kol neprisidėjau prie šeimos verslo, turėjau rasti kitą vietą ir taip susidomėjau kvepalų pasauliu.“

Anot M. Torreso, jei nauju verslo sumanymu nori įtikinti šeimos narius, turi būti itin gerai paruošęs argumentus. (Manto Ruzvelto nuotr.)

Dirbdamas bendrovėje „Carolina Herrera New York“ M. Torressas pastebėjo, kad kvepalai turi daugybę panašumų su vynu: produktų kokybė ir įvertinimas remiasi į pojūčius bei jų lydimas emocijas. Išlavinta uoslė ir jautrumas aromatams jam pravertė vėliau prisidėjus prie šeimos verslo. Didžiausias skirtumas visgi buvo tai, kad, norėdamas inicijuoti pokyčius ir priimti svarbius sprendimus, jis pirmiausia turėjo įtikinti tėvą, o tada – visus kitus šeimos narius. „Reikia parengti labai gerą projektą ir būti absoliučiai tikram tuo, ką sakai ir darai. Jei ne, neišdegs, – šypsodamasis rankas sukryžiuoja Miguelis. – Šeimos versle pirmiausia išmoksti daryti kompromisus. Jei nori šimtu procentų elgtis taip, kaip atrodo tik tau, tai nesuveiks: visi kelių kartų šeimos nariai myli savo gaminamus vynus ir turi skirtingas nuomones. Bet tai greičiau pranašumas nei trūkumas.“

Ar prie vairo stojus naujai kartai, nors išlieka pagarba tradicijoms, versle daug kas pasikeičia? Miguelis papurto galvą – ne, bet ir nėra reikalo. Jis pašmaikštauja, kad tikra vyndarystė trunka iki gyvos galvos, ir pateikia pavyzdį: „Kasmet suorganizuojame pietus žmonėms, kurie išėjo į pensiją ir nebedirba „Torres“ bendrovėje. Kaskart matydamas juos susijaudinu, nes šie žmonės didelę dalį savo gyvenimo paskyrė mano šeimos verslui, ir tuo labai didžiuojasi. Miela ir linksma išgirsti istorijų, kai buvę darbuotojai nueina į restoraną, paprašo „Torres“ vyno ir, jei, neduokdie, jo nebūna, ima garsiai skųstis.“

Naujas etapas Čilėje

Vadinti Torresus tik Ispanijos vyndariais nebūtų tikslu. 1979 m. Miguelio tėvas nusipirko pirmąjį vynuogyną Čilėje ir pradėjo naują šeimos verslo skyrių. Kaip ir visi svetimšaliai, vyresnysis Torresas naujoje žemėje buvo itin akylas ir netrukus pastebėjo, kad darbininkai vynuogyne plūkiasi už labai mažą atlygį. Vyndarys ėmė domėtis, kiek reikėtų uždirbti, kad šie galėtų oriai gyventi ir išlaikyti šeimas, o surinkęs informaciją iškart pakėlė atlyginimą keturis kartus.

„Mano tėvas vis kartojo, kad mums reikia darbuotojų, kurie dirbtų ne verslo įmonėje, o šeimoje, – pabrėžia Miguelis. – Kai žmonės ima didžiuotis savo darbu ir prekės ženklu, kuriam dirba, jie būna kitaip motyvuoti ir daro kiek gali, kad tik produktas būtų kaip įmanoma geresnis.“ Čilėje jam širdį glostė akivaizdūs socialiniai pokyčiai: daugelis vietos darbininkų vaikų nebenorėjo emigruoti į miestą, liko gimtinėje ir tęsė tėvų darbus. Vis dėlto Pietų Amerikoje buvo ne tik saulėtų dienų. 2010 m. šalį supurtęs žemės drebėjimas apgriovė vyninę ir darbininkų namus, bet juos vyndariai pasiryžo atstatyti. Galiausiai Torresų vynuogynu susidomėję vietos paukščiai negailestingai išskabė beveik visą derlių. Kitąmet, neišsigandę teritorijoje prismaigstytų baidyklių, sparnuočiai vėl surengė puotą.

Mums reikia darbuotojų, kurie dirbtų ne verslo įmonėje, o šeimoje

Vis dėlto didžiausias ateities iššūkis, dėl kurio Torresai atvirai sunerimę, – klimato atšilimas. Miguelis primena, kad, mokslininkų skaičiavimais, 2100-aisiais temperatūra pakils bent keturiais laipsniais. „Tai baisu – sako jis angliškai su švelniu ispanišku akcentu. – Neįsivaizduojame, kas gali nutikti vynuogynams. Turėsime pakeisti daugybę rūšių vynuogių, nes jos neatlaikys tokio karščio. Vanduo taip pat bus didžiulė problema.“

Aristokratija masėms

Torresai jau dabar ėmė sodinti vynuogynus Pirėnų kalnuose, 2200 m aukštyje. Dar prieš kelerius metus galėjo atrodyti, jog tokį sprendimą įmanoma priimti tik po kelių taurių vyno, tačiau dabar aiškėja, kad tai gali būti gera išeitis. Katalonijoje Torresai ne per seniausiai aptiko senovinių vynuogių rūšių, kurios daug atsparesnės sausam klimatui, todėl itin pravers ateityje. Jie ne tik aktyviai ieško ateities vyno regionų bei vynuogių rūšių, bet ir stengiasi galvoti apie kuo ekologiškesnę gamybą: „Svarstome, kaip vynuogyninkystė galėtų save išlaikyti ir naudoti tik savo energiją. Jau dabar 100 proc. energijos, kuri reikalinga milijonams litrų vandens vyno gamykloje pakaitinti, gaunama naudojant mūsų vynuogynų medieną, – pagyvėjęs pašnekovas priduria: – Galbūt tai svajonė, bet labai norėtume vieną dieną pagaminti vyną atmosferoje nepalikdami jokio anglies dioksido pėdsako.“

Pro stogo langus, į kuriuos ką tik tolygiai teškėjo lietus, žybteli saulė ir aš susigriebiu, kad numatyto pokalbio laikas priartėjo prie pabaigos. Miguelis net nepajudino savo arbatinio. Kuris Torresų vynas yra visų laikų populiariausias – šaunu paskutinį klausimą, į kurį atsakymų ieškojau internete, bet neradau patikimos informacijos. Atsakydamas M. Torresas vėl atverčia šeimos albumą. „Tai vynas, kurį sukūrė mano senelis, – „Sangre de Toro“, – išraiškingai taria jis. – Tai vienas pirmųjų ispaniškų vynų, pasirodžiusių JAV rinkoje. Žmonės jį įsimylėjo iš pirmo žvilgsnio. Jo pavadinimas jau tapo savarankiškas ir nereikalauja jokių papildomų apibūdinimų.“ Lygiai kaip ir jo šeimos vardas bei gaminiai. Visgi viename vyno gurmanų žurnalų aptinku neprastą mėginimą – aristokratija masėms.

Torresų šeimos vyndarystės istorija siekia XVII a.

Virėjų dinastijos virtuvė

Užėjusi į Aleksandro Merlino namus, kur turiu susitikti su visa virėjų šeima, neištveriu – pirmiausia kyšteliu nosį virtuvėn. Kai giminėje tiek maisto gamybos profesionalų, ši vieta turi būti ypatinga, mąstau.

„Labai patogi virtuvė“, – pastebėjęs mano nuostabą patikina šeimininkas. Prireikus mažytėje, vos kelių kvadratinių metrų, erdvėje išsitenka visi: broliai Pavelas ir Aleksandras, mama Jekaterina, konditerės išsilavinimą turinti Aleksandro žmona Tatjana ir jų dukra Kamila.

Liūdna tik kad virėjų dinastijos kamieno – senelės Anos – jau nebėra. Tačiau jos talentas ir patiekalai bus nuolat nostalgiškai minimi mūsų pokalbyje.

Talentinga savamokslė virėja – tikras autoritetas diplomuotų kulinarų šeimoje. O jos, regis, paprasti patiekalai iki šiol apgaubti paslapties. „Savo namuose, senamiesty, ji turėjo tamsų šaltą kambariuką, kur laikydavo išvirtą kisielių ir košę. Kaip skanu buvo! Bandžiau pats gaminti, bet nepavyko. Ji ruošdavo braškių morsą – gyvenime tokio neragavau. Agurkus raugdavo – tokių dabar niekur nėra. Ir viską darydavo ant paprastos krosnies“, – į senelės virtuvę ir slaptingąjį sandėliuką prisiminimais nusikelia A. Merlinas.

Sūnus Aleksandras (viduryje) ir Pavelas tikina virtuvėje neprilygstantys mamai Jakaterinai. (Dariaus Markūno nuotr.)

Močiutės maistas buvo ypatingas. Galbūt todėl niekas šeimoje neįsižeidžia, kai tėvas Maksimas, Jekaterinos vyras, be skrupulų rėžia: „Nė vienas iš jūsų taip negamina.“ Lygiai taip sūnūs negali prilygti mamai, ruošdami ypatingu Merlinų patiekalu laikomą vadinamąjį žydišką kugelį – įdarytas žąsų kaklelių odeles, troškintas orkaitėje su bulvėmis. Šį receptą Jekaterina išmoko iš vyro tetos žydės.

„Aš irgi nepadarysiu kaip mama. Žinau, ką dėti, kaip daryti, bet taip nepavyksta“, – pripažįsta Jekaterina.

Paveldėta meilė

Nuotaika, charakteris, sentimentai, daugiau meilės, o gal kas nors kita – svarstome, kodėl žlunga bandymai tiksliai atkartoti pažįstamų gamintus patiekalus. Ir kaip įvardyti tą veiksnį, vieną virėją darantį ypatingą, bet kitą paliekantį eilinį?

Jekaterina kulinariją pasirinko ne vedama didelio noro, o pastūmėta motinos. Užtat du iš trijų jos vaikų į virtuvę veržėsi patys. „Pavelas antroje klasėje pats kepė keksus, Aleksandras būdamas ketvirtokas gamino puikius makaronus…“ – šypsosi moteris.

Vyriausią Merlinų sūnų į kulinariją atvedė iš močiutės paveldėta meilė maistui. Kelerius metų jos namuose gyvenęs berniukas stebėdavo virtuvėje besisukančią senelę. Iki šiol gailisi tuomet nesusipratęs užsirašyti receptų. Pradėjęs dirbti vyresnėlis į pagalbą ėmė kviesti jauniausią brolį Pavelą ir taip nulėmė tolesnį jo kelią.

Tris sūnus užauginusio tėvo nedžiugino dviejų atžalų pasirinkimas. „Čia ne profesija“, – iki šiol jo žodžius mena Aleksandras, jau seniai įrodęs, kad virėjo darbas – rimta ir gerbtina veikla.

Kur pasuks dvylikametė A. Merlino dukra, dar neaišku. Kamilą virtuvėje kantriai moko tėtis, ir mergaitė jau kelerius metus puikiai gamina kai kuriuos patiekalus, pavyzdžiui, plovą. Jauniausia šeimos atstovė restoranus pažįsta ne tik kaip viešnia. Jai ne kartą yra tekę padėti tėčiui darbe. O Jekaterina ir abu jos sūnūs restorane apsilankė jau būdami diplomuoti virėjai. „Buvau kokių 22 metų, jau dirbau virėja. Kartą nuėjome į „Šaltinėlį“ Žirmūnuose. Nepasakyčiau, kad buvo labai skanu, – kietas šnicelis su bulvių koše“, – prisimena moteris.

„Mano virėjai turi mokėti viską“, – sako A. Merlinas. (Dariaus Markūno nuotr.)

Patirtis svetur

Aleksandras, kuris 23-ejų kaip gamybos vadovas debiutavo sostinės kavinėje „Euro pub“, pats restorane apsilankė tik studijų metais: „Turėjau atlikti praktiką „Ritos slėptuvėje“. Dieną prieš tai su žmona nuėjome ten pavalgyti. Buvo daugybė žmonių, šurmulys, pamačiau tą didelę atvirą virtuvę ir labai išsigandau.“ Talentingas, aukščiausią – penktąją – kategoriją išsyk baigdamas mokyklą gavęs virėjas ilgainiui įprato ir prie viešumo, ir darbo krūvio, ir darboviečių kaitos, ir naujų iššūkių.

Garsiojoje Maskvos Rubliovkoje prieš keletą metų atidaryto restorano virtuvė – A. Merlino darbo rezultatas. Vėliau jai stojo vadovauti Pavelas. Vyresnėlis didžiuojasi ne tik sugebėjęs įtikti išlepusiems maskviečiams, bet buvęs pastebėtas ir pakviestas į „Ostankino“ televiziją kulinarinėje laidoje pristatyti lietuviškos virtuvės: sriubos duonos kubilėly, alaus sriubos, vėdarų.

Viena įdomesnių brolių patirčių – darbas Norvegijoje, vieno viešbučių tinklo restorane. Sąlygos geros, atlygis dosnus, bet iki Lietuvos ir lietuvių specialistų, kaip abu tvirtina, norvegams dar toli. Jiems ir šypseną, ir susierzinimą kėlė vietos profesionalų nuostaba, kad iš Lietuvos atvykę virėjai patys kepa blynus, nes Norvegijoje viskas, netgi ryžiai, iš specialių cechų į restorano virtuvę atkeliauja kaip pusgaminiai. „Kai norvegai sužinojo, kad moku kepti pyragus, liepė kepti ir šaldyti. Sako, jūs išvažiuosit, o mums reikės dirbti toliau. Pusę metų kepiau“, – kvatoja P. Merlinas.

Koks nusivylimas brolių laukė, kai partempę krepšius gražuolių baravykų išgirdo: „Crazy (angl. išprotėję) – grybų iš miško ruošti negalima!“ Nevalia ruošti ir vietos gyventojų užaugintų sodo gėrybių, tik įsigytas parduotuvėse. „Nebus ko apkaltinti, jei subloguos“, – aiškina Merlinai.

Bulvių košė iš miltelių

Ar Lietuvos maitinimo įstaigoms negresia pasiekti tokį pusgaminių atšildymo lygį? „Ir mums jau siūloma panašių dalykų, bet nemanau, kad iki to nusirisim, – svarsto Aleksandras. – Žmonės į restoraną eina paragauti patiekalų, kurių negali pasigaminti namie. Ir tai nėra bulvių košė iš pakelio.“

Tiesa, jųdviejų karjeroje būta visko. Dabar ir nesmagu, ir juokinga prisiminti, kaip viename restoranų iš miltelių pagaminta bulvių košė nuvirto nuo stalo ir it guminis kamuoliukas nušuoliavo per virtuvę. „Jauni buvom“, – sako broliai ir su pasipiktinimu palydi klausimą apie populiarius prieskonių mišinius, skonio stipriklius, priemones mėsai suminkštinti ir panašius dalykus, kurių, neslepia, restoranuose dar galima rasti. Didesnį nerimą jiems kelia nepakankama darbuotojų patirtis ir profesionalų emigracija. „Kone visi geriausi sušių specialistai išvažiavo“, – apgailestauja iš korėjiečio sušių gamybos paslapčių išmokęs Pavelas.

Žvelgdamas į produktus parduotuvėje galvodavau tik apie tai, ką iš jų galima pagaminti. Tiesiog negalėjau mąstyti apie nieką kita

Merlinai įsitikinę, kad mūsų virėjus pagadino restoranų tinklai, priimantys į darbą ne specialistus ir personalą išmokantys atlikti tik kelias funkcijas. „Pas mane ateina virėju save vadinantis darbuotojas, nors sugeba tik picos tešlą minkyti ir dešrą supjaustyti. Mano virėjai turi mokėti viską. Sakai žmogui, kad reikia kaparėlių ir šafrano padažo, ir jis padaro“, – savo komanda džiaugiasi Aleksandras.

Tačiau tokiame darbe net ir su gera komanda įtampa neišvengiama. A. Merlinas iki šiol prisimena įtemptą karjeros laikotarpį, kai vienu metu kūrė valgiaraščius keliems restoranams: „Žvelgdamas į produktus parduotuvėje galvodavau tik apie tai, ką iš jų galima pagaminti. Tiesiog negalėjau mąstyti apie nieką kita. Naktį prabudęs užsirašinėdavau…“

Vadovas privalo rasti išeitį

Būna, kad dėl vienintelės klaidos visas darbas eina perniek. Tarkime, vietoj saldžiųjų paprikų virėjas į mėsą įberia aitriųjų. Šaltas protas ir rami laikysena – būtinos sąlygos norint išsisukti iš kritinės padėties. Blogiausia, jeigu šefas tik šauks ir didins įtampą. „Kartais kaltininkui norisi sprandą nusukti, bet niekada nerėkiu ant darbuotojų. Kai esi virėjas, gali šaukti, bet kai vadovas – ne. Vadovas privalo rasti išeitį“, – įsitikinęs A. Merlinas, vadovaujantis „Pono Tado“ virtuvei.

Geras šefas turi mokėti priimti ir klientų kritiką. Aleksandrui kasdien tenka persirengti 10–15 kartų ir išeiti į restorano salę. Dažniausiai jis išgirsta padėkas, bet kartais kantriai išklauso pusryčiauti pavėlavusių viešbučio klientų priekaištus. „Netgi žinodamas, kad tai – ne mūsų kaltė, ją prisiimu. Jeigu paprašo pakeisti patiekalą, pakeičiu. Iškepu naują porciją, pats atnešu, man karūna nenukris“, – apie darbo principus kalba pašnekovas.

Vieną keistesnių skundų broliams teko išklausyti Maskvoje. Klientai rusai, pamatę lietuviškus cepelinus, pyktelėjo, kad gavo mėlynų Kijevo kotletų. Virėjams iš Lietuvos teko įrodinėti, kad tai bulvių patiekalas, o šios patamsėja. Pavelas kartą aiškinosi su klientu, sugebėjusiu į kotletą įkišti elektros lemputę. Audrą restorane keliančios ir taip sąskaitos bandančios išvengti porelės – taip pat ne tik filmų kūrėjų išmonė.

Pavelo profesinį kelią nulėmė vyresnėlis. (Dariaus Markūno nuotr.)

Darbe, po darbo valandų, per šventes ir pasisėdėjimus – maistas šioje šeimoje neišsemiama tema. Nekalbėdami apie patiekalus Merlinai ištveria vos pusvalandį. Bandau įsivaizduoti, kaip atrodo jų švenčių stalas? Ar draugėn suėję profesionalai varžosi virtuvėje? Paaiškėja, kad viskas kur kas paprasčiau. Jei šventė rengiama tėvų namuose, mama Jekaterina gamina tai, kas tinka ir tėčiui. Kai iškilmes organizuoja Aleksandras, prisideda visa šeima.

„Visi žinome, kas ką darome. Aleksandras pavadovauja“, – juokiasi Pavelas su mama. Pokalbio pabaigoje paprovokuoju, kad surinkus visų trijų kartų receptus būtų galima išleisti solidžią knygą. „Galbūt kada nors…“ – gūžteli pečiais visi trys pašnekovai. Toks abejingumas visiškai suprantamas – ši šeima jau seniai atrado savąjį pašaukimą. Ir tai tikrai ne knygų rašymas.

Jūsų komentaras

Daugiau leidinio naujienų