Duonos ir pupelių pudingas su alaus bei pupelių ledais. (Petro Malūko nuotr.)

Primirštas pupelių vaidmuo

Primirštas pupelių vaidmuo

Žinome pasakų apie dangų remiančias, iš juoko plyštančias, lyg mergelės gražias pupeles, tačiau jų valgome gana retai. Apie šias skanias ir vertingas daržoves bei jų vietą ne tik pasakų, bet ir receptų knygose primena Rasa Pangonytė.

Margos ir vienspalvės, didelės ir mažos – pasaulyje suskaičiuojama dešimtys tūkstančių rūšių pupelių. Įvairovė – milžiniška, tačiau visų skonis gana panašus. Skiriasi tik jose sukauptų medžiagų kiekis.

Kaip teigė klinikos „Dietos sistema“ gydytoja dietologė Kristina Jasmontienė, kuo ryškesnė pupelių spalva, tuo daugiau jose antioksidantų. Šiuo požiūriu raudonosios pupelės yra pranašesnės už baltąsias. Vis dėlto gydytoja pasisako už įvairovę ir ragina rinktis kuo skirtingesnius ankštinius produktus: „Mažėjant vasarinių daržovių, ankštinės daržovės galėtų tapti visai nebloga alternatyva per vegetarines dienas, kurių turime daryti bent vieną du sykius per savaitę. Svarbu prisiminti kuo daugiau spalvų. Kuo įvairiau, tuo geriau.“

Ilgai sotumo jausmą palaikančių gerųjų angliavandenių, baltymų, B grupės vitaminų, folio rūgšties, kalio ir daugybės kitų mikroelementų šaltiniu vadinamos pupelės bei pupos tinka beveik visiems. Atidžiau rinktis pupeles rekomenduojama tik sergantiems podagra, tam tikromis virškinimo sistemos ligomis ar inkstų akmenlige. Pupelės garsėja savybe sukelti pilvo pūtimą, tačiau medikai sako, kad taip nutinka, kai žmogus neturi tam tikrų fermentų. Varginamiems tokių bėdų gydytoja rekomenduoja rinktis žaliąsias pupeles, dar vadinamas spindulinėmis pupuolėmis.

Mitybos klausimais konsultuojanti K. Jasmontienė atkreipia dėmesį, jog ankštinės daržovės primirštos, nes trūksta fantazijos jas ruošiant: „Žmonės sako: aišku, kad tai geras dalykas, bet kaip jas stabiliai įtraukti į savo racioną, sugalvoti patiekalų, kurie būtų priimtini visiems šeimos nariams? Tai yra didžiausias galvosūkis.“

Pritrūkusiems išmonės dietologė siūlo pažvelgti į praeitį. Daržovių troškiniai su pupelėmis, tradicinė mišrainė su burokėliais, kurią valgome per Kūčias, – yra daug paprastų, sveikų, kad ir senoviškų receptų, kurie aktualūs ir šiandien. K. Jasmontienė primena, kad kalbant apie paruošimo būdą galioja universali taisyklė: virta sveikiau nei kepta ir paskandinta riebiuose padažuose. Nieko blogo ir konservuotos pupelės, kurios gali tapti išeitimi pritrūkus laiko jas mirkyti ir virti patiems.

Atsigręžti į tradicinę virtuvę dietologė ragina ne veltui. Atrodo, protėviai buvo ne tik mažiau išlepę, bet ir kur kas išradingesni už mus. Virtų trintų pupelių buvo maišoma į bulvinių pyragėlių (kokorų) tešlą, sočius šiupinius ar sriubas. Pupelės ar pjaustytos pupos – itin populiarus žieminių salotų produktas. Jos derinamos su burokėliais, obuoliais, raugintais kopūstais ar svogūnais. Žemaičių valgių knygose galima aptikti pupinukų – maltų pupų kukulių, dažnai pastiprintų spirgučių ir grietinės padažu. Vegetariškų kotletų iš didžiųjų pupų savo receptų knygoje yra užrašiusi ir garsioji tarpukario Vilniaus virėja, vegetariško restorano šeimininkė Fania Lewando.

Šviežios, su ankštimis virtos pupos, pagardintos druska, sviestu ar česnakais, – vienas skaniausių ankstyvo rudens delikatesų. Virtos pupos su saujele kmynų ar šaukštu spirgučių ne mažiau skanios ir žiemą. Panaši pupų valgymo tradicija ir aplinkinėse šalyse.

Toli nuo Lietuvos – Meksikoje, Australijoje – populiarus keptų ir su prieskoniais džiovintų pupų užkandis. Egipte pupos keičia avinžirnius aliejuje verdant falafelius. Iš pupų, sojų pupelių ir aitriųjų paprikų kinai gamina aštrų fermentuotą padažą. Italijoje pupos – mėgstamas garnyras prie ėrienos kepsnio, o graikai jų siūlo su troškintais artišokais. Įvairaus dydžio ir spalvų pupelės itin populiarios gimtojoje Pietų Amerikoje, Indijoje ar Meksikoje. Pastarosios šalies virtuvė pirmiausia siejama su raudonosiomis pupelėmis, be kurių tiesiog neįsivaizduojami sotūs aštrūs troškiniai, buritų, tortilijų įdarai ar spalvingos salotos.

Jungtinėje Karalystėje, Amerikoje, Kanadoje visiems žinomos keptos (iš tiesų dažniausiai troškintos) pupelės pomidorų padaže. Tai tradicinis sočių pusryčių ingredientas, patiekiamas su kiaušiniu, duona ar dešra. Kanadiečiai į šias pupeles pila klevų sirupo. Dėl keptų, melasa, ruduoju cukrumi ir kiauliena skanintų tradicinių pupelių populiarumo Bostonas net vadinamas Pupelių miestu.

Įvairių pupelių troškinių variacijų žinoma ir Graikijoje, Portugalijoje, Italijoje, Indijoje, Prancūzijoje. Kaip ir soti sriuba, kuriai virti šios krakmolingos daržovės nepaprastai tinka.

Sveikos, trintos ar keptos, didžiosios margaspalvės ar įprastos baltos – bet kuris pasirinkimas yra geras. Svarbiausia, kad pupelės gautų progą dažniau pasirodyti valgiaraštyje.

Duonos ir pupelių pudingas su alaus bei pupelių ledais (15 mažų porc.)

„Šiame restorane interpretuojame istorinius šaltinius, nes taip užrašytų receptų, kokie yra dabar, nebuvo“, – į mažytes formeles pilstydamas pupelių pudingo tešlą kalba „Ertlio namo“ šeimininkas Tomas Rimydis.

Šis pudingas, anot jo, istorinis, atspindintis XVII a. Radvilų dvaro virtuvę. Pagal tuometį receptą pudingui iškepti reiktų duonos, pieno ir kiaušinių. Kadangi virtuvės meistras interpretuoja pupelių tema, kertinius produktus papildo iš anksto paruoštu pupelių kremu. Pudingas, kaip ir pačios pupelės, T. Rimydžio pastebėjimu, yra žiemos periodo patiekalas, kai virtuvę pasiekia mažai šviežių produktų. Esą vasarą bet koks šviežias produktas yra tobulas, o žiemą jau reikia pagalvoti, daržoves rauginti, džiovinti, sūdyti ar malti.

„Kalbant apie šiuolaikinę virtuvę, visi manęs klausia, kas dabar ant bangos. Tai yra mūsų istorija. Pažiūrėkite, kiek istorinių laidų, kiek renginių. Grįžtame prie šaknų, to, ką primiršome“, – sukiodamasis svečiams matomoje restorano virtuvėje kalba šefas.

Su istoriku Rimvydu Laužiku bendradarbiaujantis ir profesoriaus atrastus istorinius receptus interpretuojantis „Ertlio namo“ šeimininkas sako, kad ankštinių pupelių gana retai atsidurdavo ant didikų stalų. O jei jų ir būdavo įtraukiama į valgiaraštį, tai tik klasikiniuose karštuosiuose patiekaluose: sriuboje ar šutiniuose. Jis pabrėžia, kad anksčiau ankštinės pupelės niekada nebuvo patiekiamos šaltos, kaip dabar esame įpratę, pavyzdžiui, salotose.

T. Rimydžio nuomone, pupelės – puikus mūsų kasdienių bulvių pakaitalas. „Saikingai pupeles galima pritaikyti įvairiose variacijose. Jos gana sunkiai virškinamos, bet jei tinkamai paruoši ir valgai jas ne tokios pačios būsenos, kokios yra, tada viskas gerai. Visų pupelių skonis panašus, bet skiriasi spalva, tekstūra, todėl galima padaryti daug įvairių dalykų. Pupelės tobulos“, – konstatuoja pašnekovas.

Jis atskleidžia, kad pupelės greičiausiai taps ir esminiu naujojo – lapkritį pasikeisiančio – valgiaraščio produktu. „Kiekvienas restoranas verčiasi per galvą, norėdamas nustebinti svečius. Aš siekiu nustebinti pupelių saldėsiais: tai gali būti tortas iš pupelių biskvito ar pupelių ir grietinėlės kremo pertepimu, traškučiai, sausainiai, ledai. Visa tai – žinios, leidžiančios eksperimentuoti su produktais kitu amplua“, – kalba patyręs virėjas. Ir priduria, kad šiais laikais yra daugybė to paties produkto panaudojimo galimybių. Antai džiovintų pupelių miltai atstoja įprastus ir yra puiki alternatyva vengiantiems glitimo.

O didžiąsias pupelių seseris – pupas – virtuvės šefas vadina nuobodžiomis. „Jos daugiau patiekiamos kaip užkandžiai, su česnakais. Tik dėl storos odelės jas sunku valgyti ir virškinti. Bet pupas taip pat galima pervirti ir gaminti kremą“, – įdomesnius šių daržovių pateikimo būdus mini virtuvės virtuozas.

PUPELIŲ KREMO SUDEDAMOSIOS DALYS:

Iš nurodyto kiekio produktų kremo išeina nemažas dubuo, todėl galima sumažinti perpus.

1 stiklinė (apie 250 g) džiovintų baltųjų pupelių,
4 stiklinės pieno,
1 vanilės ankštis,
cukraus pagal skonį.

PARUOŠIMAS: pupeles užpilkite vandeniu ir palikite per naktį brinkti. Vėliau jas berkite į puodą, užpilkite pienu ir apie 5 valandas virkite ant mažos ugnies. Išvirusias susmulkinkite virtuvės kombainu ir pertrinkite per sietelį. Įmaišykite vanilės ankšties sėklas ir cukrų. Jo šefas pataria dėti pagal save, tik pabrėžia, kad žiemą saldumo norisi daugiau.

DUONOS PUDINGO SUDEDAMOSIOS DALYS:
3 riekelės juodos duonos,
0,5 stiklinės pieno,
3 kiaušiniai,
6 v. š. pupelių kremo,
1 v. š. cukraus.

PARUOŠIMAS: duoną supjaustykite kubeliais ir, užpylę pienu, palikite 10 minučių pastovėti. Tuo metu lengvai paplakite kiaušinius su cukrumi, kol šis ištirps. Plakinį pilkite ant duonos, įdėkite 6 šaukštus pupelių kremo, viską gerai išmaišykite ir išpilstykite į formeles ar kepimo skardą. Kiškite į 180 laipsnių orkaitę ir kepkite apie 20 minučių.

ALAUS IR PUPELIŲ LEDŲ SUDEDAMOSIOS DALYS:
0,5 l šviesiojo nefiltruoto alaus,
0,5 l pupelių kremo,
1 v. š. juodos duonos trupinių.

PARUOŠIMAS: alų garinkite iki karamelės tirštumo. Tuomet visus ingredientus gerai išsukite, sudėkite į norimas formas ir užšaldykite.

(Aurimo Račiukaičio nuotr.)

Pupelių ir skrudintos duonos salotos (2–3 porc.)

Jei laukia aktyvi diena, porcija šių salotų leis jaustis sotiems iki vakaro. Mėgstantys gali užsibarstyti dar ir skrudintos šoninės gabaliukų.

SUDEDAMOSIOS DALYS:
100 g džiovintų baltųjų pupelių,
1 didelė morka,
1 mažas svogūnas,
1 skiltelė česnako,
3–4 baltos duonos riekelės,
100 g mėgstamų žalėsių (špinatų, gražgarsčių ar burokėlių lapų),
1 citrinos sultys,
1 maža aitrioji paprika,
2 v. š. alyvuogių aliejaus,
tarkuoto parmezano,
šviežių petražolių,
druskos.

PARUOŠIMAS: viename inde sumaišykite virtas pupeles, smulkiai pjaustytą morką, smulkintą svogūną, papriką ir traiškytą česnaką. Įberkite kapotų petražolių, druskos, apšlakstykite pusės citrinos sultimis, aliejumi ir išmaišykite. Nuplautus ir nusausintus žalumynus pagardinkite druska ir likusiomis citrinų sultimis. Abi duonos puses patepkite aliejumi ir apskrudinkite gerai įkaitusioje keptuvėje. Dėkite duonelę į lėkštę, ant viršaus uždėkite salotų lapų, ant šių – pupeles. Užtarkuokite parmezano.

(Aurimo Račiukaičio nuotr.)

Keptos pupelės su pomidorais (6–8 porc.)

Keptos didžiosios pupelės pomidorų padaže – klasikinis graikiškas patiekalas. Gigantiškąsias graikų pupeles sėkmingai galima keisti karališkosiomis ar stambiomis margaspalvėmis. Geriau naudoti džiovintas pupeles, bet skubant tiks ir konservuotos.

SUDEDAMOSIOS DALYS:
400 g džiovintų ar 3 skardinės (po 400 g) konservuotų didžiųjų pupelių,
800 g mėsingų šviežių ar konservuotų pomidorų,
1 didelis svogūnas,
2–3 skiltelės česnako,
2 v. š. pomidorų pastos,
1 v. š. medaus,
2–3 v. š. alyvuogių aliejaus,
saujelė džiovintų raudonėlių,
0,5 a. š. cinamono,
didelis žiupsnis druskos,
maltų juodųjų pipirų,
šviežių petražolių (nebūtinai).

PARUOŠIMAS: keptuvėje įkaitinkite aliejų ir keletą minučių pakepkite smulkintus svogūnus. Įspauskite česnakus, pakepkite dar minutę ir supilkite pomidorų pastą. Sumaišykite ją su svogūnais ir česnakais, tuomet suberkite smulkintus pomidorus. Jei naudojate šviežius pomidorus, prieš tai reikės nulupti jų odelę. Vis pamaišydami kaitinkite apie 5 minutes, kol liks tiršta masė. Sudėkite medų ir prieskonius. Supilkite pupeles. Viską kruopščiai išmaišykite ir sukrėskite į kepimo formą (maždaug 27 × 15 cm). Palyginkite paviršių ir šaukite į 180 laipsnių orkaitę. Kepkite apie valandą. Ištraukę dosniai apibarstykite kapotomis petražolėmis.

Jei naudojate džiovintas pupeles, prieš tai jas reikės per naktį pamirkyti ir išvirti (apie 45 minutes). Pupelės turi būti minkštos, bet nebirios. Jei gaminsite iš konservuotų, užteks nupilti skystį ir suberti į keptuvę su pomidorų padažu.

Komentarai

Rodyti visus komentarus (1)

Atsakymas į Irena komentarą Atšaukti atsakymą

Daugiau leidinio naujienų