Nuotykis virtuvėje

Nuotykis virtuvėje

Vieniems subproduktai – tik maisto atliekos. Kiti ryžtasi iš jų kurti išskirtinio skonio patiekalus. Būtent prie šių ragina jungtis Rasa Pangonytė.

Pastarąjį mėnesį šuo į mane žvelgė šnairomis. Tai, kas paprastai atitekdavo jam – plaučiai, kepenys, širdys, – liko ant šeimininkų stalo. Tikrai atsiras manančių, kad tokiam maistui šuns dubenėlis – tinkamiausia vieta. Tačiau išties verta ryžtis naujovėms ir paragauti šių nepelnytai menkavertėmis vadinamų skerdienos dalių.

Jei tingite patys eksperimentuoti prie viryklės, eikite į restoraną ir užsisakykite tai, į ką iki šiol nė nepažvelgdavote. Drąsių virėjų valgiaraščiuose jau kurį laiką šmėkščioja patiekalų iš pažandės, uodegos, liežuvio, širdies ir pan.

Nors lietuviai, restoranų atstovų teigimu, į tokius patiekalus dar žiūri atsargiai, tikiu, kad subproduktai netruks sulaukti šlovės valandos. Žmonės ieško naujų skonių. Be to, daugėja tų, kurie gerbia maistą ir neketina lengvabūdiškai išmesti sunkiai užaugintų produktų.

Optimistiškai nuteikia ir mėsos pardavėjai. Į kooperatyvą „Avininkas“ susibūrę avių augintojai subproduktų paklausa nesiskundžia. Kooperatyvo direktorius ir avių augintojas Danius Malinauskas kaip perkamiausią produktą išskiria kepenis: „Avių kepenys labai skanios, švelnesnės nei kitų gyvulių. Tie, kas paragauja, sugrįžta.“ Populiarūs ir inkstai, kuriais dažnai gardinama agurkinė sriuba. Avių širdis ūkininkas rekomenduoja gaminant mėsiškas mišraines. Ieškantiems išskirtinio pikantiškumo siūloma ėriukų sėklidžių.

Apskritai subproduktai lietuviams – jokia sensacija. Per skerstuves ūkiška šeimininkė moka sutvarkyti viską: iš kepenų, plaučių, inkstų, pažandės gamina kepeninę, verda kraujinę sriubą (juką), pakepa smegenis.

Miestietiškos virtuvės kulinarijos knygose galima aptikti ir tokių haute couture patiekalų kaip veršio smegenų mišrainė, įdaryta veršio galva, kepenų pudingai, avies kepenų ir plaučių slėgtinis taukų tinklelyje, lietiniai su smegenų paštetu, pyragai su smegenimis ir t. t. Mūsų kulinarijos paveldo patiekalai šiandien kiek keistai skambančiais pavadinimais niekuo nenusileidžia kitų šalių nacionalinėms virtuvėms. Pavyzdžiui, nuvykę į Škotiją ir paprašę tradicinio patiekalo veikiausiai gautumėte hagį – avies skrandį, įdarytą virtomis kepenimis, inkstais, širdimi ir avižiniais dribsniais. Anglai ir airiai pasiūlytų vadinamojo juodojo pudingo – kraujinės dešros.

Prancūzai moka rafinuotai patiekti ir veršiukų smegenis, ir ėriukų sėklides, ir orkaitėje keptus kaulų čiulpus. Tačiau labiausiai šią šalį garsina foie gras – per prievartą penėtų ančių ar žąsų paštetas. Ispanų virėjai smegenis naudoja kiaušinienei ar tortilijoms, kiaulių kojas – troškiniams ar sriuboms, o plaučius kepa tiesiog ant grotelių.

Mūsų kulinarijos paveldo patiekalai šiandien kiek keistai skambančiais pavadinimais niekuo nenusileidžia kitų šalių nacionalinėms virtuvėms.

Kaimynai lenkai iš jaučių skrandžių verda sriubą – garsiuosius fliakus, o italai gamina troškinį su pomidorais ir mėtomis. Skaniai ir sočiai mėgstantys pavalgyti vokiečiai iš jaučių kepenų gamina kukulius, dešrą. Norvegai prieš Kalėdas kepa visą avies galvą.

Norintiems tikros subproduktų puotos patariama važiuoti į Aziją. Tarkim, Kinijoje populiaru viskas nuo uodegų iki ausų: vištų kojelės, karvių žarnokai su imbieru, jaučių sausgyslės ar liežuviai, patiekti su aitriųjų paprikų aliejumi ir stambiai maltais pipirais, kiaulių ausys, gruzdinti kiaulių inkstai su austrių padažu, imbierais ir laiškiniais svogūnais ir t. t. Idėjų yra iš ko pasisemti.

Prieš pradedant jas įgyvendinti, svarbu žinoti du pagrindinius dalykus. Pirma, subproduktai turi būti kokybiški ir švieži. Kaulėtieji subproduktai genda greičiausiai, nes juose daug vandens. Antra, reikia jausti saiką. Vidiniai gyvulių organai – tikros cholesterolio saugyklos, todėl mėgautis kepenimis, smegenimis ar inkstais rekomenduojama ne dažniau nei kartą per savaitę.

Dar vienas patarimas naujokams: kai kurių subproduktų kvapas ir skonis itin intensyvus, todėl pirmiesiems eksperimentams virtuvėje rinkitės raumeninguosius – liežuvį ar širdį. Drąsesniems skirti inkstai, kepenys, smegenys. Na, o didžiausiems gurmanams – žarnokai, sėklidės ir skrandžiai.
Produktų pasirinkimas didelis, kainos prieinamos, idėjų gausu. Atsipalaiduokite ir gaminkite. Negali nepasisekti.

Kepenys

Maistinė vertė. Vadinamos vertingiausiu subproduktu. Dėl didelio baltymų kiekio rekomenduojamos sportininkams, sudėtyje esanti geležis gerina kraują. Gausu B grupės vitaminų, ypač B12, naudingo nervų sistemos veiklai, padedančio įveikti nuovargį. Taip pat vitamino A. Tiesa, 100 g kepenų sudaro visos dienos cholesterolio normą.

Vartojimas. Prieš gaminant reikia nulupti kepenis dengiančią plėvelę ir keletą valandų pamirkyti piene ar rūgščiame vandenyje (išskyrus avių ir paukščių), kad sumažėtų kartumas. Paprastai iš kepenų gaminami paštetai, jos troškinamos su svogūnais.

Inkstai

Maistinė vertė. Ne toks kaloringas produktas kaip kepenys. Juose daug baltymų, mineralinių medžiagų, B grupės vitaminų.

Vartojimas. Maistui ruošiamus inkstus patariama perpjauti per pusę ir išimti kraujagysles. Kiaulės ar jaučio inkstus reikėtų kelias valandas pamirkyti šaltame sūdytame vandenyje, po to dar nuplikyti verdančiu vandeniu. Svarbu jų neperkepti ir nesudžiovinti, nes patiekalas bus sausas ir kietas. Inkstai kepami trumpai labai aukštoje temperatūroje arba ilgiau žemesnėje – kepsneliai bus traškūs, gražiai apskrudę iš išorės ir švelnūs, minkšti viduje. Inkstai skanūs tiesiog pakepinti svieste, tai populiarus sriubų ingredientas, pyragų įdaras.

Širdis

Maistinė vertė. Baltymingas, mažai riebalų turintis produktas. Daug aminorūgščių, tokių mineralinių medžiagų kaip selenas, fosforas, cinkas.

Vartojimas. Širdį skanu valgyti ir karštą, ir šaltą – salotose ar sumuštiniuose.

Pirmiausia pašalinami riebalai, tuomet supjaustoma ir paliekama per naktį marinuotis su prieskoniais ir rūgštimi, kad raumuo suminkštėtų. Nepatariama perkepti, nes sukietės. Ant laužo kepti vištų širdelių iešmeliai pakeis pabodusius šašlykus.

Smegenys

Maistinė vertė. Valgydami smegenis gauname kalio, natrio, vitaminų A, C, taip pat omega-3 riebalų rūgščių. Tačiau tai riebus produktas, kuriame gausu cholesterolio.

Vartojimas. Prieš gaminant pamirkomos šaltame vandenyje ir nuimama plėvė. Smegenys išliks standesnės, jei į vandenį įpilsite citrinų rūgšties ar acto. Skanu apvoliotos miltuose ar džiūvėsėliuose ir keptos svieste, taip pat kiaušinienei pagardinti, kaip pyragų įdaras.

Liežuvis

Maistinė vertė. Kai kurių maisto medžiagų mažiau nei kituose subproduktuose, tačiau gausu geležies, vitaminų B12 ir C.

Vartojimas. Galima kepti, troškinti, bet paprastai liežuvis išvirtas ir nuluptas patiekiamas šaltas. Tinka sumuštiniams, salotoms gaminti. Norint, kad patiekalas būtų sultingas ir minkštas, rekomenduojama virti apie 8 valandas ant lėtos ugnies ar vakuume.

Uodega

Maistinė vertė. Daug cinko, stiprinančio imuninę sistemą, taip pat kalcio, natrio, geležies ir baltymų.

Vartojimas. Specialiai apdoroti nereikia. Idealiai tinka troškiniams ir sriuboms.

Skrandis

Maistinė vertė. Liesame produkte gausu kalcio, cinko, seleno, tačiau daug cholesterolio.

Vartojimas. Stipraus specifinio kvapo, tad prieš gaminant svarbu gerai išvalyti, nulupti ir apvirti. Tinka sriuboms, troškiniams.

Sėklidės

Maistinė vertė. Gausu baltymų, natrio, cinko, fosforo. Žinovai tvirtina, kad sėklidėse yra hormono testosterono, padedančio vyriškumui. Tačiau jose apstu ir blogojo cholesterolio, nenaudingo nei vyrams, nei moterims.

Vartojimas. Labiausiai vertinamos jaunų gyvūnų – veršiukų, ėriukų – sėklidės. Prieš naudojant maistui, būtina nulupti sėklides gaubiančią membraną. Vieni specialistai rekomenduoja jas keletą minučių apvirti, kiti – valandą kitą pamirkyti šaltame vandenyje, tačiau naudojant jauno gyvulio krepšelius to daryti nebūtina. Keptuvėje keletą minučių pačirškinti sėklidžių kepsniukai su prieskoniais – puikus užkandis.

Receptai

Jaučio liežuvis su karamele ir kimči (1 porcija)

Restorano „Trinity“ virtuvės šefas Dalius Aleksiejevas iš turimo produkto stengiasi „išspausti“ kuo daugiau ir išmesti kuo mažiau maisto atliekų: „Tarkim, gaunam viščiukų. Išpjaunu krūtinėlę, sutvarkau likusią mėsą, sparneliai atitenka kolektyvui (juokiasi), kepenėlės – paštetui, o kaulai – sultiniui.“

Jo nuomone, neprotinga išmesti dalis, kurios papildo patiekalą. Gamindamas kimči virėjas sunaudoja visą kininį kopūstą nuo viršūnėlės iki kotelio, nors paprastai storoji dalis nevalgoma ir išmetama.

Iš mėsos subproduktų dabar restorano valgiaraštyje galima rasti pažandę ar kaip pagrindinį patiekalą patiekiamą jaučio liežuvį su karamele. D. Aleksiejevas juokiasi, kad iš pradžių klientai šį pasiūlymą vertino atsargiai, nes dauguma liežuvį valgo kaip šaltą užkandį, bet įprato ir grįžta.

Liežuvis ir karamelė – vienas iš šefo skonių derinimo akcentų. „Dauguma patiekalų derinami su tam tikru vaisiumi ar prieskoniu. Moliūgų sriuba – cinamonas, lašiša – spanguolės, ešerys – kokosai ir citrinos, antiena – spanguolės ir apelsinai, vištiena – obuoliai, kiaulienos šonkauliai – ananasai“, – vardija pašnekovas.

dmr_6014

Subproduktams paruošti reikia žinių, bet šiais laikais, kai internete galima rasti daugybę patarimų ir idėjų, maisto gamybos procesas nėra toks sudėtingas. Anot virėjo, kai kurių subproduktų iš mėsininkų dar galima gauti pusvelčiui, nes jie laikomi menkaverčiais. Pavyzdžiui, užkrūčio liauką – tikrą delikatesą kitose šalyse, bet Lietuvoje dar neatrastą ir nevertinamą. Jam pačiam neseniai maloniu atradimu tapo kolegos pagamintas širdies tartaras. Ar jo galės paragauti ir restorano klientai? „Galbūt“, – šypteli šefas.

Sudedamosios dalys:

200 g jaučio liežuvio,
50 g morkų,
50 g svogūnų,
10 g sviesto,
10 g čiobrelių,
5 g česnakų.

Bulvių košės sudedamosios dalys:

80 g bulvių,
60 g grietinėlės,
40 g sviesto.

Karamelės sudedamosios dalys:

50 g cukraus,
300 ml vandens,
1 žvaigždinis anyžius,
1 cinamono lazdelė,
1 gvazdikėlis,
5 g džiovintų aitriųjų paprikų,
200 ml veršienos sultinio.

Kimči sudedamosios dalys:

40 g pekininio kopūsto,
20 g kriaušių,
4 g sojų,
2 g cukraus,
1 g imbiero,
1 g česnakų,
5 g svogūnų laiškų,
žirnių daigų papuošti.

Paruošimas: gerokai iš anksto paruoškite liežuvio „palydovus“. Pradėkite nuo karamelės. Visus ingredientus, išskyrus sultinį, sudėkite į puodą ir garinkite, kol susidarys tiršta tamsiai auksinė karamelė. Tuomet pilkite natūralų veršienos sultinį ir garinkite, kol pasieks vadinamąją nappe konsistenciją, t. y. įmerktą ir ištrauktą šaukštą padažas dengs taip, kad perbrauktas pirštu tekės iš lėto.
Imkitės kimči. Supjaustykite kopūstą, susmulkinkite kriaušes, imbierą, česnaką, svogūnų laiškus. Viską gerai sumaišykite su prieskoniais, dėkite į sandarų indą ir apie parą palikite fermentuotis.

dmr_6041

Kad liežuvis būtų minkštas ir sultingas, D. Aleksiejevas jį verda vakuume. Išvirusį liežuvį atvėsinkite ir nulupkite. Supjaustykite norimo dydžio gabaliukais ir apkepkite gerai įkaitusioje keptuvėje. Apskrudus vienai pusei, pilkite karamelę ir, nutraukę nuo ugnies, leiskite porą minučių pastovėti, kad karamelė aptrauktų liežuvį. Tuomet į keptuvę įpilkite šlakelį vandens ir 4 minutėms šaukite į 180 °C įkaitintą orkaitę.

Bulves švariai nuplaukite ir apie 40 minučių kepkite tos pačios temperatūros orkaitėje. Kai jos atvės, šaukštu išskobkite vidų. Bulvių masę trinkite su karštu sviestu ir grietinėle iki vientisos purios košės. Viską dėkite į lėkštę ir papuoškite žalumynais.

Kepenų paštetas (8–10 porcijų)

Švelnus kartaus ir rūgštaus skonio derinys. Paštetas su uogų žele taps gardžia užkandėle ir nuspalvins stalą.

Pašteto sudedamosios dalys:

500 g kepenų (ėriukų ar vištų),
150 g pievagrybių ar kitų grybų,
1 didelis svogūnas,
2 skiltelės česnako,
1 a. š. garstyčių,
1–2 v. š. citrinų sulčių,
60 ml sauso baltojo vyno ar sidro,
70–80 g sviesto,
1 a. š. druskos,
rozmarino, čiobrelių, šalavijo ar kitų mėgstamų prieskonių,
žiupsnis pipirų.

Želės sudedamosios dalys:

120 ml ir dar 2 v. š. vandens,
80 g spanguolių,
2 v. š. cukraus,
1 v. š. želatinos,
1 citrinos žievelė,
žiupsnis muskato.

Paruošimas: keptuvėje ištirpinkite kelis šaukštus sviesto. Sudėkite stambiai pjaustytą svogūną, lengvai traiškytas česnako skilteles, grybus, gabaliukais supjaustytas kepenis. Kaitinkite ant vidutinės ugnies, kol šios pradės ruduoti. Tuomet į keptuvę berkite prieskonius, garstyčias, pilkite vyną ir troškinkite 10–15 minučių, kol skystis beveik išgaruos. Atvėsintas kepenėles kartu su dar pora gabaliukų sviesto dėkite į virtuvės kombainą, įpilkite citrinų sulčių ir maišykite iki vientisos masės. Jei reikia, įberkite prieskonių.

Kol kepenėlės dar tik kepa, pasiruoškite želę. Spanguoles su cukrumi suberkite į puodą, įpilkite 120 ml vandens, pridėkite tarkuotos citrinos žievelės, muskatų ir užvirkite. Kaitinkite, kol uogos ims sproginėti. Nukelkite puodą nuo ugnies, jei reikia, uogas lengvai patraiškykite šaukštu ir palikite atvėsti. Tuo metu šiltame vandenyje ištirpinkite želatiną, pilkite ją į uogas ir gerai išmaišykite.

pastetas-2

Paštetą išdėliokite į norimo dydžio indelius, ant viršaus užpilkite atvėsintos želės ir kuriam laikui palikite šaldytuve.

Kepta avies galva (2 porcijos)

Skamba šiurpokai, atrodo neįprastai, bet skonis vertas drąsos. Didelė tikimybė, kad gražiai paprašytas šį skanėstą ūkininkas sutiks jums atiduoti tiesiog už ačiū.

Sudedamosios dalys:

avies galva,
2 v. š. alyvuogių aliejaus,
1 a. š. druskos,
žiupsnis pipirų,
mėgstamų žolelių (raudonėlių, mėtų, rozmarinų ir pan.).

Paruošimas: išpjaukite liežuvį, o galvą keliolika minučių virkite dideliame puode. Apvirtą ir ataušusią kruopščiai įtrinkite prieskonių bei aliejaus mišiniu ir palikite bent keletui valandų. Vėliau kepkite ją orkaitėje 160 °C temperatūroje apie 2 valandas.

Nusiteikite, kad šio delikateso labai elegantiškai valgyti neišeis. Nupjaustykite mėsingiausius gabaliukus ir toliau puotaukite pačiupę peilį, šaukštelį ir kitą įrankį. Nepatingėkite prisikasti iki smegenų – jos vienos svarbiausių patiekalo dalių.

img_0733

Jūsų komentaras

Daugiau leidinio naujienų