(Edvard Blaževič nuotr.)

Nuginkluojantys svetingumu: žvilgsnis į karaimų virtuvę

Nuginkluojantys svetingumu: žvilgsnis į karaimų virtuvę

Karaimai – Trakai – kibinai. Tokia seka rikiuojasi galvoje išgirdus šios tautos vardą. Iš tiesų pusmėnulio formos pyragėliai su mėsa – tik mažytė gausaus karaimų kulinarijos paveldo dalis. Rasa Pangonytė žvelgia į kasdienį bei šventinį šios daugiau nei 600 metų kartu gyvenančios tautos stalą.

Galu į Karaimų gatvę stovinčiuose namuose – trys langai. Pagal legendą vienas – Dievui, kitas – Vytautui, trečias – sau. Šioje miesto dalyje šimtmečius gyveno Lietuvos didžiojo kunigaikščio Vytauto atvesti karaimai, valdovo dovanotoje žemėje dirbę juos garsinusius daržus. Sovietmečiu karaimų namai ir žemė buvo nusavinta, į jų būstus atkelti naujakuriai, todėl dabar šios gatvės vientisumą mena tik pavadinimas. Ir pačių karaimų mieste likę nedaug. „Apie 60“, – skaičiuoja tradicinių karaimų patiekalų kavinės „Kiubėtė“ šeimininkė Ingrida Špakovskaja.

Moters šaknys – čia, Trakuose. Į ežerą žiūrinti šeimos kavinė stovi jos prosenelių žemėje. Jie ir kiti artimi giminaičiai į kavinės svečius žvelgia iš sienas puošiančių nuotraukų. Iš šeimos perimti ir dauguma kavinėje gaminamų patiekalų.

Papasakoti ir pademonstruoti tradicinių karaimų valgių gamybą sutikusi I. Špakovskaja sako, kad karaimų virtuvė – viena seniausių, išlaikiusių tautos tradicijas. „Kaip ir kitose tautose, ji atspindi daugelio kartų patirtį. Kadangi anksčiau receptai nebuvo užrašomi, o perduodami iš lūpų į lūpas, dalis patiekalų užmiršti, tačiau atsirado naujų, anksčiau nežinotų karaimams“, – kalba kavinės šeimininkė.

Tuo metu jos pirštai mikliai raito tradicinę pynutę ant karaimų vizitine kortele laikomų kibinų. „Kiekvieno žmogaus pynė skirtinga, kaip ir rašysena“, – pabrėžia moteris. Tokia pat pynė staigiai apjuosia ir kiubėtė viršų. „Žodis „kiubėtė“ nelinksniuojamas, o kirčiuoti reikia paskutinį skiemenį“, – nežinančius pamoko šio patiekalo vardu pavadintos kavinės šeimininkė.

Kiubėtė – šventadienio patiekalas. „Pas mus šventa diena – šeštadienis. Šventadienį pagal religiją nieko negalima daryti, net ugnies kurti, todėl valgiai buvo paruošiami iš anksto. Dabar mažai kas to laikosi“, – apie liberalesnį šiuolaikinio žmogaus požiūrį į tradicijas atvirai kalba I. Špakovskaja.

Kiubėtė – riebios tešlos pyragas su įdaru. Dažniausiai žuvų, kapotos mėsos su daržovėmis. Pyrago viršų galima suvalgyti su sultiniu, o visa kita – kaip antrąjį patiekalą. Mėsos įdarui paprastai naudojama jautiena ar aviena, nes karaimai kiaulienos nevalgo. Mėsa paįvairinama daržovėmis ir prieskoninėmis žolelėmis.

„Tautinės virtuvės išskirtinumas priklauso nuo geografinės padėties. Mūsų virtuvė panaši į Krymo totorių, bulgarų, Vidurio Azijos, Užkaukazės, Artimųjų Rytų. Karaimų virtuvės išskirtinumas pasireiškia įvairiais avienos, jautienos, prieskonių, vaisių, daržovių ir riešutų deriniais“, – kalba I. Špakovskaja. Kadangi šie receptai su karaimų protėviais atkeliavo iš Krymo, per šimtmečius jie adaptuoti prie Lietuvos gamtos sąlygų ir turimų produktų. „Tai nereiškia, kad visai nenaudojame kai kurių tradicinių daržovių: baklažanų, pomidorų, bet mes prisitaikome. Lietuvoje gyvenantys karaimai minimaliai naudoja ir kai kurias prieskonines čia tradiciškai neaugančias žoleles“, – aiškina pašnekovė.

Kibinai su silke – išskirtinai gedulo patiekalas. Niekas jų šiaip namie negamina.

Daug daržovių kulinarijoje naudojantys karaimai visada garsėjo jų auginimu. Trakų karaimus visa Lietuva žinojo dėl agurkų. Teigiama, kad būtent jie į mūsų šalį atvežė ir agurkų sėklų. Kaip ir svogūnus. Tačiau dėl pirmenybės kartais kyla ginčų su tuo pat metu į Lietuvą atvykusiais totoriais. Abi šios tautos dalijasi ir kai kuriais patiekalais. Pavyzdžiui, ir vieni, ir kiti tradiciniais tautiniais patiekalais laiko kibinus (karaimų kalba – kybyn arba kybynlar, jei daugiskaita) ar čeburekus, kuriuos karaimai vadina čir čir, nes kepdami jie čirška. I. Špakovskaja tokias kulinarines abiejų tautų ambicijas priima filosofiškai ramiai: „Visi mes vienose stepėse ir vienuose kalnuose gyvenome.“

Karaimų virtuvėje nemažai bulvinių patiekalų. „Kopta, kyjma, biok…“ – populiariausius bulvių patiekalus vardija pašnekovė. Ji nedrįsta vienareikšmiškai pasakyti, ar jie atsirado gyvenant Lietuvoje, ar atkeliavo iš Krymo. Esą gyvenant kitų žmonių apsuptyje kažkas užsimiršta, kažkas užima jų vietą.

Pavadinimai lietuvio ausiai nepažįstami, bet patys valgiai – puikiai. Biok karaimai vadina kugelį. Kepa jį panašiai kaip ir lietuviai, tik į bulvių tarkius prideda mažais gabaliukais pjaustytos riebios jautienos ar avienos. „Pas mus daug patiekalų su mėsa“, – šypsosi I. Špakovskaja. Kyjma – vėdarai. Jie kepami iš jaučio žarnų, o į tarkius, taip pat kaip ruošiant kugelį, dedama mėsos. Šis patiekalas valgomas su grietine.

„Lietuviai turi cepelinus, o karaimai – kopta. Tai bulvių tarkių kukuliai. Iš jautienos ar avienos kaulų verdama tiršta sriuba, įdedama perlinių kruopų ir pupelių. Kitas variantas – daug morkų. Kai sriuba beveik išverda, sutarkuojamos žalios bulvės, į tarkius įdedama smulkiai pjaustytos avienos ar jautienos, padaromi kukuliai ir suleidžiami į sriubą. Išvirusi sriuba dar dedama į orkaitę pašusti. Valgoma kaip pirmasis ir antrasis patiekalas“, – glaustai kopta receptą išdėsto „Kiubėtė“ vadovė.

Viena žinomiausių karaimų sriubų – tutmač. Karaimiškai tai reiškia makaroną. Iš plonų naminių makaronų, daržovių bei mėsos verdama sriuba tokia soti, kad mažiau valgančiam alkiui numalšinti užtenka vien jos.

Daug miltinių patiekalų valganti tauta turi ir koldūnus. Kaip aiškina I. Špakovskaja, karaimų koldūnai nėra dideli kaip rusiški ir valgomi kaip antrasis patiekalas. Tačiau dar yra koldūniukai, patiekiami su sultiniu. Valgančiajam nustebinti sakoma, kad jie gaminami naudojant vestuvinį žiedą.

Koldūnus karaimai vadina žodžių junginiu chamur dolma. Dolma reiškia suktinuką, o chamur dolma – tešlos suktinuką. „Chamur dolma gali būti ir koldūnas, ir virtinukas su varške“, – paaiškina I. Špakovskaja. Kalbėdama apie koldūnus, ji prisimena dar vieną patiekalą: virtinukai su varške išverdami, surikiuojami į sviestu išteptą skardą, ant viršaus uždedama grietinės, sviesto ir apkepama krosnyje. I. Špakovskaja teigia, kad įvairios apkepėlės karaimų virtuvėje populiarios, ir pasakoja apie Krymo karaimų patiekalą – kaigana. Orkaitėje apkeptas maltos virtos jautienos, špinatų ir kiaušinio plakinio patiekalas gali būti valgomas šiltas arba šaltas.

Šventinės tradicijos

Kaip ir kiekvienoje tautoje, savitą valgiaraštį formavo religija, kalendorinės šventės ir svarbiausi žmogaus gyvenimo įvykiai. Karaimų religija – karaizmas. Ji pagrįsta Senuoju Testamentu, kurį skaitydami tikintieji ieško tikrųjų tiesų. I. Špakovskaja pasakoja, kad vasarą, per mėnesį trunkantį pasninką, tikintiesiems draudžiama valgyti mėsą. Tiesa, pati prisipažįsta pasninkaujanti tik paskutines 10 dienų.

Mėsos nevalgoma ir gedint. Mirus karaimui, žmonės vaišinami tradiciniais gedulo patiekalais: silke įdarytais kibinais bei juoda (karčiąja) chalva su pipirais. „Kibinai su silke – išskirtinai gedulo patiekalas. Niekas jų šiaip namie negamina“, – teigia pašnekovė. Jei mirė artimas šeimos narys, mėsos nevalgoma visą mėnesį. Vėliau – kartą per mėnesį, mirties dieną. Taip pasninkaujama metus.

Šventadienį, anot I. Špakovskajos, galima valgyti viską, tačiau draudžiama lankyti kapus. Draudimas galioja ir per šventes, pavyzdžiui, Velykas. Šią pavasario šventę karaimai mini visą savaitę. Moteris sako, kad prieš Velykas tauta nepasninkauja, bet Velykų savaitę negali valgyti jokių raugintų produktų. Tuo laikotarpiu raugintą duoną keičia dviejų rūšių paplotėliai timbylas.

Kvapnaus karaimų krupniko receptas – kiekvienos šeimos paslaptis.

Praėjus septynioms savaitėms po Velykų, karaimai mini Sekmines – Aftalar chydžy. Šia proga kepamas specialus septynių sluoksnių pyragas. „Keturi sluoksniai tešlos, trys – varškės. Galėtum jį kepti kiekvieną dieną, bet net nekyla tokių minčių. Yra išskirtinai švenčių patiekalai“, – apie tautos tradicijas pasakoja moteris.

Vestuvėms tradiciškai kepami du puošnūs mielinės tešlos pyragai. Vienas iš jaunosios, kitas – iš jaunojo pusės. Juos galima atskirti pagal formą. Kijovliuk vadinamas jaunojo pyragas – apvalus. Jaunosios pyragas kelinlik – pailgas. Vestuvėms tradiciškai gaminama chalva. „Kiaušinių baltymai su cukrumi kaitinami ant labai mažos ugnies, tada dedama kepintų riešutų. Išvirta chalva supjaustoma ir patiekiama kaip saldainiai“, – skanėsto gaminimo procesą atskleidžia I. Špakovskaja.

O štai kvapnaus karaimų krupniko receptas – kiekvienos šeimos paslaptis. „Kiubėtė“ šeimininkė sako, kad krupnikas verdamas su tais pačiais mėsai, žuviai ar saldiesiems patiekalams gardinti naudojamais prieskoniais: gvazdikėliais, muskato riešutais, kardamonu, medumi. „Krupnikas – priedas prie patiekalų. Mūsų krupnikas nenusakomas. Jis vartojamas ir prie mėsos, ir prie desertų“, – sako I. Špakovskaja.

Daug senų papročių bei tradicinių patiekalų išlaikę karaimai garsėja vaišingumu. Nors taip apie save mėgsta kalbėti bene kiekvienos tautos atstovai, apie karaimų svetingumą sklando legendos. Prieš pradėdama tokią pasakoti, I. Špakovskaja atkreipia dėmesį į vieną Krymo karaimų istoriją menančių paveikslų kavinėje. Ant aukšto skardžio – pilies griuvėsiai. Tai netoli Bachčisarajaus esantis Čufut Kalė miestas tvirtovė, iš kurios į Lietuvą esą atvyko pirmieji karaimai.

Legenda pasakoja, kad, tvirtovę apsupus priešui, miesto gyventojai nusprendė kovoti ne ginklu, o svetingumu. Šeimininkės paruošė daug maisto, o senoliai atidarė į tvirtovę vedančius vartus ir pakvietė nuvargusį bei išalkusį priešą į vidų. Priešo kariai suprato, kad negali pulti tautos, kuri pasitiko juos ne su ginklu, o su duona ir druska.

Legendomis apipintas ne tik karaimų svetingumas, bet ir patiekalų skanumas. Pasakojama, kad musulmonų dvasininkas, paragavęs karaimų troškinio, iš susižavėjimo neteko žado. Taip atsirado imam baildy – baklažanų ir pomidorų troškinio – pavadinimas. „Lietuviškai tai reikštų šį tą panašaus į „imamas apspango“, – juokiasi energingoji „Kiubėtė“ šeimininkė.

Kibinai (apie 20 vnt.)

Kaip sako I. Špakovskaja, Trakų karaimų kibinai gaminami iš mielinės tešlos, į kurią įeina devyni ingredientai: miltai, sviestas, pienas, truputis kefyro, grietinė, mielės, cukrus, druska, vanduo. Mielinė tešla – įnoringa. Per mažai iškilusi – negerai, peraugusi – taip pat negerai, todėl nuolat jos turėti šviežios gana sudėtinga. „Namie gaminame iš mielinės, kavinėje – iš riebios“, – atvirai sako I. Špakovskaja. Ir čia pat priduria, kad vienareikšmiškai pasakyti, kuri tešla yra tikroji, negalima, nes Krymo karaimai kibinus visuomet kepa tik iš riebios.

Tešlos sudedamosios dalys: 1 kg miltų, 250 g sviesto, 250 g grietinės, 3 kiaušiniai, žiupsnis druskos.

Įdarui: 1 kg jautienos arba avienos, 200 g svogūnų, druskos, pipirų, truputis šviežių kopūstų (nebūtinai), vandens.

Paruošimas: užminkykite tešlą ir bent valandai padėkite į šaldytuvą subręsti. Mėsą supjaustykite kubeliais, įdėkite smulkintų svogūnų bei prieskonių. Dėl sultingumo įpilkite truputį vandens (kaip sako šeimininkė, tiek, kiek sugeria), taip pat galima įdėti šiek tiek šviežio kopūsto.

Padalykite tešlą į norimą porcijų skaičių ir ne per plonai iškočiokite. Dėkite įdarą, užlankstykite kraštelius taip, kad kibinas būtų pusmėnulio formos, ir aptepkite kiaušinio plakiniu. Prieš šaudami į orkaitę, pyragėlyje padarykite skylutę – kad kibinas kvėpuotų. Kepkite apie 20 minučių 270 laipsnių kaitrumo orkaitėje arba apie 30 minučių 220 laipsnių kaitroje.

Kiubėtė (8–9 porc.)
(iš kibinų recepte aprašytos tešlos kiekio)

Kiubėtė kepama iš tokios pat tešlos kaip kibinai ir įdaroma mėsa bei daržovėmis. I. Špakovskaja sako, kad vištiena dera su ryžiais, kvapiaisiais pipirais, žolelėmis. Jautienos įdaras paprastai gaminamas su baklažanais. „Mes į avieną dedame virtų pupelių. Vakarų Ukrainos karaimai į kiubėtė su aviena dėdavo kubeliais supjaustytų bulvių“, – ingredientų variacijas vardija šeimininkė. Šių pyragų įdaras gali būti ir saldus: vyšnių, džiovintų slyvų, riešutų…

Vištienos įdaro sudedamosios dalys: 1,1 kg vištų krūtinėlių, 500 g svogūnų, 300 g ryžių, mėgstamų prieskoninių žolelių, druskos, pipirų.

Vyšnių įdaro sudedamosios dalys: 1,3 kg vyšnių (be kauliukų), 250 g cukraus, 2–3 v. š. manų.

Paruošimas: kiubėtė su vištienos įdaru pirmiausia paruoškite ryžius. Jie turi būti apvirti, bet nepervirę. Ryžių nepadauginkite, nes kepdami jie dar išbrinks. Ryžius sumaišykite su kubeliais pjaustyta vištiena, kepintais svogūnais bei prieskoniais. Iškočiokite dviejų skirtingų dydžių tešlos apskritimus. Ant didžiojo dėkite įdarą, uždenkite mažesniuoju ir kraštelius sujunkite, suformuokite pynutę. Kepkite apie pusvalandį 250 laipsnių kaitrumo orkaitėje. Jei gaminate didelę kiubėtė visai šeimai, teks kepti apie 1 val.

Kepdami kiubėtė su vyšnių įdaru, ant iškočiotos tešlos plonai užberkite manų – jie sugers tekančias uogų sultis.

Galerija

Jūsų komentaras

Daugiau leidinio naujienų