Sezoninis skanėstas. (Dariaus Markūno nuotr.)

Nostalgijos skonis

Nostalgijos skonis

Rabarbarai primena vaikystę: seno sodo pašalį, švelnų „triaukšt“ kandant cukruotą stiebo galiuką ir kvapnų vasaros kompotą. Rasa Pangonytė atkuria senus ir ieško naujų šios daržovės receptų.

Kuklūs daržo užkampio gyventojai nuo seno naudoti medicinos tikslais, o kulinarų Europoje pamėgti prasidėjus masinei cukraus gamybai. Didžiojoje Britanijoje rabarbarai itin išpopuliarėjo karalienės Viktorijos laikais ir yra mėgstami iki šiol, nes auginami beveik visus metus. Lietuviškame darže jie noriai lankomi vėlyvą pavasarį ir pamirštami, kai atsiranda daugiau ir saldesnių skanėstų.

Jų receptų negausu ir lietuviškų valgių knygose: kompotas, saldi sriuba, kisielius. Vieną įdomesnių pavyko aptikti Fanios Lewando „Vilniaus vegetariškų patiekalų knygoje“ – šaltą saldintą rabarbarų sriubą, pagardintą grietine, autorė rekomenduoja valgyti su šviežiomis bulvėmis.

Vargu ar greitai pasivysime Didžiąją Britaniją, tačiau pasistengti verta. VIP ūkio šeimininkė dr. Ingrida Verbylienė pastebi, kad žmonės vis aktyviau domisi šiomis daržovėmis, perka ne tik valgomus lapkočius, bet ir rabarbarų kelmus ankstyvą pavasarį, nes nori kuo greičiau sulaukti derliaus.

Šios daržovės geidžiamiausios pavasarį, kai po žiemos visi ieško vitaminų. Tiesa, rabarbarai jų ne itin turtingi. Be vitaminų C ir P, stiebuose daugiau mineralinių medžiagų: kalio, kalcio, fosforo, magnio.

Dėl idealios sąjungos su cukrumi rabarbarui klijuojama pyragų augalo etiketė. Mėgstantys eksperimentuoti atrado, kad jauni švelniai rūgštūs stiebeliai tinka salotoms ar net aštriajai aitriųjų paprikų sriubai paįvairinti. Šios daržovės gerai sutaria su riebesne mėsa, pavyzdžiui, kiauliena. Neapsiriksite rabarbarų padažo patiekę ir su žvėriena, vištos krūtinėle ar kepta riebia žuvimi, o užkandžių stalą papuoš brandinto sūrio ir rabarbarų čatnio ansamblis. Beje, rabarbarus valgyti su pieno produktais – išmintinga, nes piene esantis kalcis neutralizuoja oksalo rūgštį.

Ruošiant desertus, rūgščioje rabarbarų draugijoje puikiai dera braškės, avietės, kriaušės, imbierai ar apelsinai. Jiems pagardinti patariama rinktis tradicinius prieskonius: vanilę, cinamoną, o ieškant pikantiškumo – kardamoną ar muskatą. Meksikiečiai netgi gali pasiūlyti šokoladinio rabarbarų pyrago su aitriosiomis paprikomis.

Uogienėse populiariausi rabarbarų ir braškių, apelsinų ar mėtų deriniai. Rabarbarų gabaliukus galima tiesiog užšaldyti ar sudžiovinti – žiemą pakaks įmesti į verdamą sriubą ar kompotą. Saldumynų mėgėjai prieš džiovindami gabaliukus dar išmirko sirupe.

Be visų gerųjų ir skaniųjų savybių, rabarbarai turi ir vieną trūkumą: juose yra stiprios oksalo rūgšties (tos pačios kaip ir rūgštynėse ar kiškio kopūstuose), kurios ypač padaugėja rudeniop. Didesnis jos kiekis gali dirginti virškinimo traktą ir sukelti maistinių medžiagų trūkumą organizme, todėl rekomenduojama norma – 100 gramų stiebų per dieną.

Šias daržoves auginanti I. Verbylienė ramina, kad daugiausia oksalo rūgšties susikaupia jau sumedėjusiuose, senuose lapkočiuose ir rabarbarų lapuose, kurie dažniausiai nevalgomi (tiesa, kai kas rabarbarų lapus naudoja balandėliams gaminti). Ūkio šeimininkė sako, jog, skinant lapkočius reguliariai, nepaliekant sumedėjusių kotų, jais galima mėgautis visą sezoną.

Neskubėkite pirkti rabarbarų. Prisiminkite seneles ir tetas, kurių daržuose veša dideli jų krūmai. Aplankykite jas ir prisipjaukite šviežių jaunų stiebų. Pyragams, uogienėms, padažams. Arba kaip vaikystėje – tiesiog su cukrumi.

Patarimai

Sandariuose plastikiniuose maišeliuose šaldytuve laikomi rabarbarų stiebai išliks švieži ir traškūs net keletą savaičių.

Oksalo rūgštį patariama neutralizuoti kreida. Į marlę įvyniokite gabaliuką kreidos (3 g kreidos 1 kg rabarbarų) ir įdėkite į puodą, kuriame verdami rabarbarai.

Rabarbarai nebus tokie rūgštūs, jeigu kotus užpilsite verdančiu vandeniu.

Šaldyti ruošiamus rabarbarus patariama nuplikyti verdančiu vandeniu, tuomet perlieti šaltu ir nusausinti – tai padės išsaugoti spalvą ir skonį.

Rabarbarų rūgštis – natūralus prisvilusių puodų šveitiklis. Dėl šios priežasties jų nepatariama virti metaliniuose, aliumininiuose ir variniuose puoduose.

Receptai

„Pavlova“ su rabarbarais (3–4 porcijos)

Galerija

Šeštus metus skaičiuojančios desertų studijos „Tie kepėjai“ įkūrėją Laurą Donėlę kiekvienas metų laikas įkvepia naujiems eksperimentams. Žiemą karaliauja džiovinti vaisiai, riešutai, šokoladas, žemės riešutų sviestas, vasarą – uogos. O kol šios noksta, studijoje kvepia rabarbarais.

„Kiekvieną pavasarį labai laukiu rabarbarų. Prisimenu, kaip vaikystėje valgydavome juos apvoliotus cukruje, o pats ryškiausias prisiminimas – tiršta saldi sriuba su rabarbarais, braškėmis, serbentais ir miltiniais virtinukais. Kai ji verda, pasklinda toks kvapas…“ – šypteli desertų kūrėja. Kasmet per rabarbarų sezoną ji sukuria ką nors naujo. „Pernai virėme apelsinų ir rabarbarų džemą, šiemet – rabarbarų ir vanilės. Jis idealiai tinka su vaniliniais ledais, prie švelnaus varškės ar kamambero sūrio“, – skonių derinius siūlo L. Donėlė.

Sezono metu studijoje galima rasti keksiukų, pyrago su rabarbarais ar pirkėjų itin mėgstamų tartalečių.
Kadangi verdami ar kepami stiebai labai suminkštėja, dėl kontrasto desertuose jie derinami su traškiais ingredientais: trupiniais ar riešutais. „Rabarbarus pasirinkau ir „Pavlovai“: traškus ir saldus morengas, nesaldinta grietinėlė su vanile ir minkšti švelniai rūgštelėję rabarbarai“, – kompoziciją dėlioja studijos savininkė.

Kadangi virtų ar keptų lietuviškų rabarbarų spalva neišraiškinga, desertų kūrėja juos maišo su braškėmis, o šios padeda sukurti tikrą skonių harmoniją. Gaminantiems namuose ir norintiems tirštesnio rabarbarų įdaro konditerė pataria įberti šiek tiek krakmolo. Rabarbarų sezonas „Tuose kepėjuose“ baigiasi, kai soduose sunoksta uogos. Tuomet jie primirštami iki naujų eksperimentų meto.

Morengo sudedamosios dalys:

4 kiaušinių baltymai,
200 g cukraus,
30 g skaldytų migdolų,
tarkuotos apelsino žievelės.

Užpilo sudedamosios dalys:

2–3 rabarbarų stiebai,
2–3 v. š. rudojo cukraus,
1/3 vanilės ankšties,
3 braškės,
150 ml grietinėlės,
10 ml „Amaretto“ likerio (nebūtinai).

Paruošimas: atskirkite kiaušinių baltymus, suberkite cukrų ir elektriniu plakikliu išplakite iki standžių putų. Migdolus ir žievelę įmaišykite į išplaktus baltymus. Skardą išklokite kepimo popieriumi. Suformuokite norimo dydžio morengus ir kepkite apie valandą orkaitėje 100 °C temperatūroje, įjungę ventiliavimo funkciją. Retkarčiais orkaitę galite praverti, kad išgaruotų drėgmės perteklius.

Kol morengai vės, paruoškite užpilą. Rabarbarų stiebus nulupkite ir supjaustykite stambiais, 2–3 cm dydžio, gabaliukais. Juos supilkite į prikaistuvį, įberkite cukraus, dalį vanilės ankšties ir nuolat maišydami 3–4 minutes kaitinkite, kol rabarbarai karamelizuosis ir suminkštės. Baigiant karamelizuotis, sudėkite pjaustytas braškes, įpilkite likerio. Palikite atvėsti. Grietinėlę su likusiomis vanilės sėklomis išplakite iki vientiso kremo. Morengą puoškite pagal savo fantaziją. Šį desertą svarbu patiekti iškart, kol jis neprarado formos.

Keptas sūris su rabarbarų čatniu (2 porcijos)

Čatnis ir keptas sūris – puikus duetas. (Aurimo Račiukaičio nuotr.)

Nuodėmės verta užkandėlė. Čatnį galima patiekti kaip padažą prie mėsos arba sūrio. Iš nurodyto kiekio produktų padažo išeis nemažai, tačiau tinkamai laikomas jis išsilaikys ir per žiemą.

Sudedamosios dalys:

1 skritulėlis kamambero ar bri sūrio,
baltos duonos,
rupios druskos.

Čatnio sudedamosios dalys:

150 g cukraus,
80 ml obuolių sidro ar acto,
1 v. š. malto kumino,
1 v. š. traiškytų česnakų,
1 v. š. malto imbiero,
0,5 a. š. malto cinamono,
0,5 a. š. grūstų gvazdikėlių,
0,25 a. š. džiovintos aitriosios paprikos,
700 g rabarbarų stiebų,
1 raudonasis svogūnas,
70 g auksinių razinų.

Paruošimas: dideliame puode sumaišykite pirmuosius aštuonis ingredientus. Užvirinkite, sumažinkite kaitrą ir maišykite, kol cukrus ištirps. Sudėkite gabaliukais pjaustytus rabarbarus, susmulkintą svogūną ir razinas. Padidinkite liepsną ir pavirkite apie 5 minutes, kol viskas suminkštės. Palikite atvėsti. Jei čatnį norėsite laikyti ilgiau, atvėsintą tyrę išpilstykite į sterilizuotus stiklainiukus, sandariai užsukite ir saugokite vėsioje vietoje.

Sūrio viršų įpjaukite ir dėkite į kepimo popieriumi išklotą skardą. Jei pasirinkote kamamberą, galite jį, išvyniotą iš popieriaus, kepti medinėje dėžutėje, kurioje sūris supakuotas. Viršų pabarstykite druska, jei norite, pašlakstykite alyvuogių aliejumi ir 10–15 minučių kepkite orkaitėje 200 °C temperatūroje, kol švelniai paruduos. Patiekite karštą su šviesia duona ir rabarbarų čatniu.

Lašiša rabarbarų padaže (1 porcija)

Švelnų lašišos skonį paryškina rabarbarų padažas. (Aurimo Račiukaičio nuotr.)

Švelni lašiša ir rūgštokas padažas – netikėtas, bet vykęs derinys. Svarbu neužgožti skonio druska ir pipirais.

Sudedamosios dalys:

lašišos filė su oda,
30 ml vandens,
20 g cukraus,
2 rabarbarų lapkočiai,
2 ar 3 grūsti gvazdikėliai,
0,5 a. š. tarkuoto imbiero,
aliejaus,
žiupsnis druskos,
žiupsnis pipirų.

Paruošimas: į prikaistuvį suberkite cukrų, įpilkite vandens, sudėkite tarkuotą imbierą, grūstus gvazdikėlius ir mažais gabaliukais supjaustytą vieną rabarbaro stiebą. Užvirkite ir ant silpnos ugnies kaitinkite apie 10 minučių, kol padažas ims tirštėti. Pagal skonį įberkite druskos ir pipirų. Tuomet įdėkite nuluptą ir 5–7 cm ilgio gabaliukais supjaustytą antrąjį stiebą – bus žuvies „padėkliukas“. Virkite dar apie 10 minučių, kol gabaliukai suminkštės, bet neleiskite jiems ištižti. Tuo metu įkaitinkite keptuvėje šlakelį aliejaus ir dėkite druska ir pipirais švelniai pagardintą lašišos gabaliuką. Kiekvieną pusę kepkite 3–4 minutes, kol žuvis gražiai apskrus. Į lėkštę įpilkite padažo, sudėkite troškintus stiebelius, ant jų – žuvį.

Jūsų komentaras

Daugiau leidinio naujienų