Šamas su varškės koralais, spurgyte ir morkomis varškės tempuroje. (Petro Malūko nuotr.)

Niekada nenuvilianti

Niekada nenuvilianti

Varškei sezoninis populiarumas neaktualus: vasarą ji gali būti gaivi, žiemą – šildanti ir soti. Nelygu, kaip pagaminsi. O ruošti iš varškės – vienas malonumas: ji lydosi, stingsta, išnyksta tarp kitų ar tampa pagrindine heroje. Rasa Pangonytė seka šio produkto transformaciją.

Vargu ar kas drįstų ginčytis – lietuviai sugeba pagaminti tobulą varškę. Mokame išgauti daugybę rūšių: riebesnę, liesesnę ar visai liesą, saldesnę ar rūgštesnę, kreminę ar grūdėtą. O kur dar visos iš jos spausto sūrio variacijos! Prisiekę mėgėjai žino, kurią skaniausia valgyti vieną, kokia įdaryti virtinius, o iš kurios išeis puriausios spurgos.

Keturių rūšių varškę gaminanti Prienų rajono ūkininkė Vaiva Buliauskienė pritaria: skirtinga rūšis tinka skirtingiems patiekalams. Pavyzdžiui, liesa netinka kepti – ji pažliunga. Gamindama varškėčius ar apkepą ji renkasi savo saldaus pieno varškę, pirkėjų pramintą miesčioniška. Sako, tuomet apkepas būna purus ir be jokių priedų, o varškėtukai išverda putlūs, minkšti ir nesukrenta. Purios bei putlios būna ir saldžios varškės spurgos, nors iš vaikystės moteris atsimena pamokymus, kad jos tuo skanesnės, kuo varškė rūgštesnė. „Žinoma, jei nori vaikystės, nostalgijos skonio, su saldžia varške jo neišgausi“, – juokiasi. Tačiau kai kuriuose patiekaluose rūgštumas, pašnekovės nuomone, reikalingas ir tinkamas: „Juk nevalgysi bulvinių blynų su saldaus pieno varške, iš karto norisi rūgštumo.“

Didžiąją dalį savo gaminamų pieno produktų Vilniuje ir Kaune parduodanti V. Buliauskienė pastebi, kad lietuvių skonis ir pomėgiai su metais kinta: „Žmonės varškės dabar valgo mažiau, bet renkasi riebiausią. Prieš keletą metų miestiečiai buvo linkę prie visiškai liesų produktų: nei sviesto, nei riebesnės varškės. Dabar jau ir patys įsitikino, kad riebaus produkto reikia gerokai mažiau, sotumas ateina kur kas greičiau“, – pasakoja ūkininkė.

Pati daug su pirkėjais bendraujanti moteris sako, kad varškę drąsiai galime vadinti lietuvių kulinarijos paveldu, ypač dominančiu užsieniečius: „Varškė jiems palieka įspūdį.“

Nors mūsų produktas daugumai svetimšalių tampa atradimu, panašų turime ne vieninteliai. Varškė mėgstama vokiškai kalbančioje Europos dalyje, Rytų ir Centrinėje Europoje, taip pat Skandinavijos šalyse. Žino ją ir kanadiečiai, net kai kurie amerikiečiai, nors pastarieji vis tiek labiau simpatizuoja graikiškam jogurtui. Italai turi varškę primenančią rikotą ir cagliata, o prancūzai – baltą šviežią sūrį (fromage blanc). Šį tą panašaus gamina ir Lotynų Amerikos, Indijos, Azijos šalių gyventojai, bet mums tai nėra varškė. Pirmiausia dėl to, kad skiriasi jos gamybos būdas. Tačiau jei būsime atlaidesni, prireikus alternatyvą savo produktui surasime ir užsienyje.

Nors mūsų varškė daugumai svetimšalių tampa atradimu, panašų produktą turime ne vieninteliai.

Kalbant apie mūsų išskirtinumą apdorojant varškę, pirmiausia į galvą šauna desertiniai sūreliai. Nors panašius pasaulyje gaminame ne vieninteliai, tai vienas populiariausių produktų, kurių pasiilgsta užsienio lietuviai.

Jei lankysitės Dzūkijoje, šeimininkių užsiprašykite darytinio, vietinių vadinamo daryciniu – varškės, sumaišytos su saldžiu ar rūgusiu pienu ar grietine. Paprastai jis patiekiamas prie bulvinių bandų ir suteikia regionui išskirtinumo, kaip kastinys žemaičiams. Panašų varškės padažą, pagardintą žolelėmis, vokiečiai mėgsta valgyti su bulvėmis.

Visi kiti patiekalai, pradedant virtais ar keptais varškėčiais, spurgomis, įdarytomis bandelėmis, apkepais ir pyragais, yra daugiau mažiau žinomi visur, kur valgoma varškė. Galima išskirti nebent stačiatikių bendruomenėse populiarią paschą – puošnų velykinį varškės ir vaisių pyragą.

Panašiai gaminamiems patiekalams savitumo suteikia prieskoniai. Lietuvoje varškė tradiciškai skaninama kmynais, peletrūnais, mėtomis ar raudonėliais. Rozmarinai, bazilikai nukelia į Viduržemio jūros šalis. Ciberžolės, paprikos, kalendros ar muskatai – į Aziją. Mėgstantys varškės užtepėles ar prieskoniais pagardintą sūrį žino, kad ypatingo skonio suteikia česnakai. Tik reikia neprarasti budrumo: česnakų perteklius gali visiškai užgožti pagrindinį ingredientą ir sugadinti patiekalą.

Varškė ideali nekeptuose ir keptuose tortuose, vaisių ir uogų desertuose, su švelniu vanilės ar cinamono prisilietimu. Ir, žinoma, tiesiog su šlakeliu šviežio medaus.

Šamas su varškės koralais, spurgyte ir morkomis varškės tempuroje (1 porc.)

Kazio Varnelio namų-muziejaus rūsyje įsikūrusio restorano „Saula“ virtuvės šefas Marius Šniras nuoširdus: galvodamas, ką netikėto pagaminti iš varškės, prisipažįsta konsultavęsis net su kolegomis iš kitų restoranų. „Vienas pasakė: daryk gyoza (japoniški koldūnai) su varške ir medumi. Kitas liepė gaminti varškėtukus. Kai pasakiau, kad noriu ne gaminti iš varškės, o ką nors suvynioti į varškę, išvadino kvailiu“, – juokiasi pašnekovas.

Kolegų patarimų nepaklausęs šefas sukūrė visiškai netikėtą, sudėtingai skambantį, bet namuose nesunkiai pagaminamą patiekalą. Kam nesinori viso komplekso, iš šefo gali pasiskolinti atskiras idėjas. Pavyzdžiui, pasigaminti tik varškės koralų.

Lietuviško restorano vardą puoselėjanti „Saula“ tai pabrėžia subtiliu, tautinėmis detalėmis papuoštu interjeru ir, be abejo, maistu. „Gaminame iš tradicinių, kokybiškų lietuviškų produktų, kuriuos perkame iš ūkininkų: grietinės, varškės, jautienos, kiaušinių, daržovių, žuvų… Pagal mūsų koncepciją svarbiau ne senieji receptai, o kuo įvairesnis, modernus skonis, išgaunamas gaminant iš gerų lietuviškų produktų“, – aiškina viena restorano šeimininkių Eglė Miknevičienė. Martina Miknevičiūtė priduria, kad būtent nuo to, kokius produktus patiekia ūkininkai, priklauso ir receptų kūrimo procesas bei valgiaraštis.

Nors varškės restorano vadovės nevadina vyraujančiu produktu, dienos pietų valgiaraštyje jos galima rasti lazanijoje, virtiniuose ar apkepuose, populiarus ir kišas su rabarbarais bei varške. „Visą laiką pagalvojame, kad dienos pietums būtų ir vegetariškų patiekalų. Varškė labai tam tinka“, – kalba M. Miknevičiūtė.

Iš pagrindinio valgiaraščio galima pasirinkti baklažaną, įdarytą perlinėmis kruopomis ir varškės ar sojų sūriu, jei svečias nevalgo pieno produktų. Desertui rekomenduojama pasimėgauti varškės pyragu su sezoninėmis uogomis.

VARŠKĖS KORALŲ SUDEDAMOSIOS DALYS:

20 g varškės,
35 g grietinėlės,
15 ml burokėlių sulčių,
1 a. š. aliejaus,
1 a. š. miltų,
1 a. š. maskarponės.

PARUOŠIMAS: viską, išskyrus maskarponę ir burokėlių sultis, suplakite virtuvės kombainu ir padalykite masę pusiau. Vieną dalį sumaišykite su 15 ml šviežiai spaustų burokėlių sulčių, kitą –
su šaukšteliu maskarponės. Gerai įkaitintoje keptuvėje su šlakeliu aliejaus mentele užtepkite plaktos masės. Nevartydami kepkite 6–7 minutes. Kai apkepa kaip blynelis, atsargiai nuimkite mentele.

Varškės spurgytės. (Petro Malūko nuotr.)

VARŠKĖS SPURGYTĖS SUDEDAMOSIOS DALYS:

35 g varškės,
10 g maskarponės sūrio,
1 putpelės kiaušinis,
5 g miltų,
aliejaus virti,
1 v. š. džiūvėsėlių,
1 v. š. kukurūzų miltų,
druskos,
čiobrelių,
džiovintos paprikos,
maltų baltųjų pipirų.

PARUOŠIMAS: varškę, maskarponę, miltus ir prieskonius suplakite virtuvės kombainu, įmuškite kiaušinį ir, išmaišę rankomis, suformuokite spurgytę. Apvoliokite ją kukurūzų miltuose, po to džiūvėsėliuose ir kepkite aliejuje apie minutę, kol aprus.

VARŠKĖS TEMPUROS SUDEDAMOSIOS DALYS:

30 g varškės,
2 v. š. kukurūzų krakmolo,
0,5 a. š. druskos,
100 ml vandens,
2 v. š. miltų,
1 morka,
aliejaus kepti.

PARUOŠIMAS: iš visų produktų, išskyrus miltus, užmaišykite tešlą. Morką supjaustykite stambesnėmis plokštelėmis įstrižai ir apvoliokite paprastuose miltuose, tada pamirkykite tešloje ir kepkite įkaitintame aliejuje ar gruzdintuvėje.

Viskas patiekiama su kepta šamo filė, keptais smidrais, baltojo vyno padažu ir smulkiai pjaustytais česnakų laiškais.

Varškės užtepėlei paruošti pakaks kelių minučių. (Aurimo Račiukaičio nuotr.)

Užtepėlė su žolelėmis, alyvuogėmis ir pomidorais (4 porc.)

Šis lengvas užkandis tinka visiems sezonams ir visomis progomis. Net ir be progos – kaip sveiki sotūs pusryčiai ar kukli vakarienė.

SUDEDAMOSIOS DALYS:

200 g pusriebės varškės,
4 saulėje džiovinti pomidorai (aliejuje),
8 žaliosios ar juodosios alyvuogės,
1 maža česnako skiltelė,
1. v. š. šviežių žolelių (rozmarinų, šalavijų, čiobrelių, raudonėlių) arba 1 a. š. džiovintų žolelių mišinio,
1 v. š. alyvuogių aliejaus,
druskos, pipirų.

PARUOŠIMAS: varškę sukrėskite į didesnį dubenį. Suverskite smulkiai kapotus pomidorus ir alyvuoges, įspauskite česnako. Sudėkite smulkintas žoleles, įberkite druskos, pipirų, įpilkite šaukštą aliejaus ir viską gerai išmaišykite. Patiekite su mėgstama duona ar trapučiais.

Skryliai – primirštas, bet gardus patiekalas. (Aurimo Račiukaičio nuotr.)

Apkepti skryliai su varške (apie 6 porc.)

Skryliai, kai kur vadinami lazankėmis, – itališkos pastos giminaičiai. Sakoma, į Lietuvą XVI a. patekę Žygimanto Augusto motinos Bonos Sforzos dėka. Ši soti užkepėlė – tikra šventė mėgstantiems miltinius patiekalus ir varškę.

TEŠLOS SUDEDAMOSIOS DALYS:

300 g kvietinių miltų,
1 kiaušinio trynys,
apie 150 ml vandens,
žiupsnis druskos.

APKEPĖLĖS SUDEDAMOSIOS DALYS:

200 g varškės,
100 g grietinės,
2 kiaušinių tryniai,
3 kiaušinių baltymai,
druskos,
sviesto skardai patepti.

PARUOŠIMAS: į miltus įberkite druskos, įdėkite kiaušinio trynį, įpilkite vandens ir užminkykite gana kietą tešlą. Stalą gausiai pabarstykite miltais ir plonai iškočiokite tešlą. Supjaustykite nedideliais kvadratėliais ar rombais, dėkite į pasūdytą verdantį vandenį ir virkite keletą minučių, kol visi skryliai iškils į viršų. Išpilkite juos į kiaurasamtį ir gausiai perliekite šaltu vandeniu. Nusausinkite ir sudėkite į didelį dubenį.

Paplaktus kiaušinio trynius sumaišykite su grietine, sukrėskite varškę. Įberkite šiek tiek druskos ir supilkite ant skrylių. Gerai išmaišykite. Kiaušinio baltymus išplakite iki purumo ir švelniai įmaišykite į skrylius. Viską dėkite į sviestu išteptą kepimo formą. Jei norite plutelės, dalį baltymų sudėkite ant viršaus. Kiškite į 180 laipsnių temperatūros orkaitę ir kepkite 50–60 minučių, kol viršus švelniai paruduos.

Jūsų komentaras

Daugiau leidinio naujienų