(Vyčio Snarskio pieš.)

Naujos epochos pradžia: suasmeninta mityba

Naujos epochos pradžia: suasmeninta mityba

Pasaulis žengia į suasmenintos mitybos epochą. Bee Wilson domisi, ką gausime ir ką prarasime, kai kukurūziniai traškučiai bus kuriami kiekvienam pagal skonį.

Prieš 10 metų, kai dukra buvo penkerių, šeštadienio rytais mudvi atlikdavome ritualą. Kiekvieną savaitę po jos baleto pamokos eidavome į gretimą „Pret A Manger“ tinklo kavinę nusipirkti indelio vynuogių ir gabalėlio šokoladinio pyrago. Ji gerdavo pieną, aš – kavą, o skanėstą pasidalydavome. „Tu perpjauk, o aš pasirinksiu“, – sakydavau aš ir stebėdavau įtampą jos veide bandant atmatuoti pusę skanėsto. Kai pradėjome šį ritualą, „Pret“ šokoladinio pyrago gabalėliai būdavo kvadratiniai ir, mūsų nuomone, ne per minkšti ir ne per kieti – iš išorės trapūs, o viduje švelnūs, su šokolado gabaliukais. Paskui receptas pasikeitė. Su šiokiu tokiu nusivylimu pastebėjome, kad kvadratinę formą pakeitė stačiakampė, o pats pyragas tapo puresnis ir labiau iškilęs. „Pret“ svetainė skelbė: „Mums patinka ne perkepęs šokoladinis pyragas, o toks, koks ir turėtų būti – tamsus ir drėgnas.“ Bet mudviem su dukra naujasis desertas visai nebuvo „toks, koks ir turėtų būti“. Jis vis dar buvo ganėtinai skanus, bet jau nebegalėjome jo vadinti savo šokoladiniu pyragu. Forma, tekstūra ir skonis pasikeitė, todėl savo ritualą perkėlėme į kitą kavinę.

Kaip ir daugeliu rinkoje siūlomų maisto produktų, „Pret“ šokoladiniu pyragu bandoma įtikti kažkokiam pramanytam vidutiniam vartotojui su vidutiniais skonio receptoriais. Daug bendrovių pasitelkia išorines atrinktąsias ir degustacijos grupes, o „Pret“ savo produktus testuoja pati. Maisto produktus plėtojanti Fran Crute pasakoja, kad kiekvieną pirmadienį „Pret“ komanda ragauja keliuose tinklo filialuose įsigytą šokoladinį pyragą ir kitus skanėstus. Taip pat degustacijose lygina savo produkciją su konkurentų šokoladiniais pyragais. Jei atrodo, kad būtina pakoreguoti vieną ar kitą skonio ar tekstūros aspektą, šį klausimą darbuotojai kelia ketvirtadieniais vykstančiame bendrovės susitikime ir ieško sprendimo. Bandant ištobulinti receptą, „Pret“ šokoladinis pyragas keitėsi kone 40 kartų. Jei per daug miltų, skanėstas ims panašėti į paprastą pyragą, o jei per mažai, į krepšį įdėtas gabalėlis gali susimaigyti. Daugelis pakeitimų buvo beveik nepastebimi. Neseniai pyragus imta kepti 30 sekundžių trumpiau, kad tekstūra būtų šiek tiek lipnesnė.

Kiekvienu net mažiausiu pakeitimu siekiama parduoti daugiau šokoladinio pyrago. „Pret“ produktų plėtotojai išsiaiškino, kad kai kurie konkurentų produktai gaminami iš pieniško šokolado, o kai kurie iš juodojo, todėl siekiant įtikti visiems šokoladinio pyrago vartotojams nutarta naudoti mišinį, nors dėl to ir išaugo kaina.

Tačiau problema tai, kad visiems tinkamo šokoladinio pyrago sukurti neįmanoma. Jo tekstūra yra kažkas tarp pyrago ir saldainio, bet vartotojai skirtingai įsivaizduoja, kurioje šio spektro vietoje yra jų utopinis šokoladinis pyragas. Kaip rodo mudviejų su dukra pavyzdys, pakeitus šokoladinį pyragą, kad įtiktum vienai smaližių grupei, rizikuojama nuvilti kitus. „Pret“ nuo seno vengia individualių sprendimų. Bet praėjusiais metais šis kavinių tinklas radikaliai pakeitė kryptį ir pristatė kitokius šokoladinius pyragus – be glitimo, su aviečių džemu ir migdolų sviestu. Kaip ir daugelis kitų maisto bendrovių, „Pret“ suprato, kad jos produktai turi atrodyti patrauklūs skirtingiems klientams.

Anksčiau tikėtasi, kad vartotojas pats prisitaikys prie maisto. Bendrumas būdavo esminis vakarienės bruožas.

Kiekvienam neįtiksi, bet šiandienėje maisto kultūroje vis labiau akcentuojamas individualumas. Gyvename laikotarpiu, kai viskas personalizuojama – nuo grojaraščių iki medicinos, todėl buvo tik laiko klausimas, kada maistą irgi bus siekiama pritaikyti asmeniškai. „Google“ įpratino dabartinę kartą poreikius patenkinti akimirksniu, todėl mūsų skonis išsiplėtė ir drauge tapo kaprizingas. Atsivėrus galimybėms paragauti įvairių virtuvių patiekalų (ką ir kalbėti apie maisto pristatymo programėles), vartotojai tapo išrankesni ir drąsesni: užsigeidęs gali užsisakyti korėjietiško maisto, o pusryčiams sukirsti neapolietišką picą. Esame skatinami tikėti, kad viskas – nuo salotų iki „Subway“ sumuštinių (gal be marinuotų daržovių, bet su daugiau sūrio) – turėtų būti pritaikyta individualiam skoniui.

Seniau tai laikyta išrankumu ir niekinta. Bet naujos kartos verslininkai čia pamatė galimybę užsidirbti. Pasitelkę dirbtinį intelektą, dabar jie bando prisitaikyti prie vienos didžiausių buities paslapčių – skonių įvairovės. Tikriausiai nerastume dviejų visiškai vienodai valgančių žmonių. Galbūt jums patinka sūrus maistas, o mane žavi rūgštumas. Tad kodėl gi reikėtų manyti, kad mėgausimės tuo pačiu jogurtu ar duonos kepalu? Kaip neseniai rašė mokslo sociologė Nadia Berenstein, didžiausia suasmeninto maisto viltis yra tai, kad kada nors „visi gausime po asmeninį kukurūzų traškutį“. Kažin, ar maisto pramonei pavyks iki tokio lygio individualizuoti masiškai gaminamus produktus. Dar mažiau tikėtina, kad net labiausiai suasmenintu sintetiniu kukurūziniu traškučiu pavyks prisivilioti rankomis pagaminto maisto mėgėjus. Bet labiausiai stebina tai, jog „asmeninis traškutis“ apskritai tapo tokia visuotine siekiamybe.

Besikeičiančios manieros

Anksčiau, kai dar negyvenome tokiame pertekliuje, tikėtasi, kad vartotojas pats prisitaikys prie maisto. Bendrumas būdavo esminis vakarienės bruožas. Motina semdavo troškinį iš puodo, ir visi privalėdavo juo pasisotinti, nepriklausomai nuo to, ar patinka. Jei nežavi morkos arba atrodo, kad sultinyje per daug pipirų – nieko padarysi. Vienintelis pasirinkimas būdavo pastumti nemėgstamus ingredientus į lėkštės kraštą arba juos nuryti ir jaustis dėkingam. Tačiau šiandien vis naujais produktais bandoma įtikti kiekvieno skoniui. 2016 m. amerikiečių maisto pramonės milžinė „Campbell’s Soup“, kurią menininkas Andy Warholas pavertė masinės gamybos pavyzdžiu, investavo į personalizuoto maisto paslaugą „Habit“. Ši, ištyrusi žmogaus DNR ir atlikusi kelis kitus bandymus, sudaro asmeninį mitybos planą – maistą „išskirtinei jūsų asmenybei“, kaip rašoma „Habit“ interneto svetainėje.

Suasmenintas maistas nėra visiška naujiena. XX a. devintajame dešimtmetyje jusles tyręs mokslininkas Howardas Moskowitzius iškėlė revoliucinę mintį, kad nėra tokio dalyko kaip Platono idealą atitinkantis fasuotas pomidorų padažas, o tik įvairūs padažai skirtingam skoniui. 2004 m. „The New Yorker“ išspausdintame Malcolmo Gladwello esė rašoma, kad H. Moskowitzius uždirbo „Campbell’s“ milijonus įtikinęs bendrovę sukurti ypač tirštą padažą amerikiečiams, mėgstantiems tarp makaronų rasti pomidorų gabaliukų. Vis dėlto, kiek man žinoma, dar niekas nesukūrė fasuoto pomidorų padažo tokiems snobams kaip aš, manantiems, kad visi šie padažai yra beviltiško skonio. Man nesvarbu, jis tirštas ar švelnus. Vis dar laukiu produkto, neatsiduodančio sukrešėjusiu krauju ir kečupu.

Suasmeninto maisto idealas visų pirma rodo, kad keičiasi visuomenės manieros – bent jau Didžiojoje Britanijoje, kur anksčiau atrodydavo nemandagu pernelyg daug reikalauti valgant restorane. Turiu gerą draugę amerikietę, kuri, visai kaip Sali iš filmo „Kai Haris sutiko Sali“, labai gerai žino, ko nori. Daugybę metų jai kavinėse užsisakinėjant kavą pusiau be kofeino aš tyliai gūždavausi. Mums drauge valgant picą ji paprašydavo padavėjo perdaryti pomidorų padažą, kad šis būtų be raudonėlių ar aitriųjų paprikų. Sunkiausia būdavo susitikti kavinėje ir stebėti, kaip ji iš rankinės traukia atsineštus kepinius, nes jai nepatikdavo toje vietoje siūlomi kruasanai. Vis dėlto per pastaruosius penkerius metus pastebėjau, kad mano draugės išrankumas tapo beveik norma. Jos pamėgta kava net atrodo gana paprasta, palyginti su valgiaraščiuose siūlomais įmantriais stipriais espresais su švelniai plaktu avižų bei anakardžių pienu. Šiandien taip pat madinga į kavinę atsinešti savo maisto produktų. Prieš kelias savaites nustebau vienoje jų pamačiusi merginą, valgančią sveikuoliškas salotas, kurias ji užgėrė didžiuliame puodelyje atsinešta „Starbucks“ kava akivaizdžiai ignoruodama faktą, kad toje kavinėje irgi prekiaujama šiuo gėrimu.

Mano kalbintos bendrovės, tiekiančios maistą universitetams, tvirtina, kad per pastaruosius penkerius metus dėl ypatingų pageidavimų tapo kone neįmanoma dirbti. Anksčiau per oficialią studentų vakarienę pasitaikydavo pagaminti vos vieną kitą išskirtinį patiekalą, daugiausia dėl alergijų ar religinių reikalavimų, kaip antai košerinio maisto ar halalo. Bet šiandien išskirtinių pageidavimų išsako kone pusė klientų, o ir patys reikalavimai tapo įmantresni: pavyzdžiui, norima ekologiškos mėsos, maisto be cinamono arba veganiškų patiekalų su kuo mažiau angliavandenių.

Maistą universitetams tiekiančios bendrovės tvirtina, kad dėl ypatingų pageidavimų tapo kone neįmanoma dirbti.

Nickas Popovici yra vienas verslininkų, siekiančių pasinaudoti šiomis kategoriškomis pageidavimų išraiškomis. 2016 m. jis Londone įsteigė nedidelį tinklą „Vita Mojo“, kuriame skubantiems miesto centro darbuotojams siūlo itin suasmenintų sveikų patiekalų. Pašnekovas sako, kad išskirtinė mityba greitai taps norma ir išliks tik jai pataikaujantys maisto tiekėjai. „Jei man kas nepatinka, tai vidurkiai! – emocingai paskelbia N. Popovici per pietus saulėtą rudens dieną. – Vidurkiai buvo naudingi per pramonės perversmą, bet dabar esame daug geriau informuoti.“ Plaukus atgal susišukavęs verslininkas atrodo, lyg vis dar dirbtų „BlackRock“ fondų vadybininku. „Vita Mojo“ siekia įsiteikti būtent tokiems biurų darbuotojams, kurie neretai nutaria pietums prie darbastalio suvalgyti sumuštinį ir išgerti kokteilį, bet skirtumas toks, kad N. Popovici kavinės leidžia patiems susikurti pietus.

Jis nori, kad klientai jaustųsi patys laisvai susidarantys pietus. Jutikliniame ekrane pasirenkate tikslų baltymų, daržovių, garnyro ir padažų derinį, priklausomai nuo pomėgių bei kainos ir (jei norite) trijų pagrindinių maisto medžiagų grupių – baltymų, riebalų ir angliavandenių – santykio. Galima pasirinkti net pačių keisčiausių derinių, jei tik valgiaraštyje esama jūsų pageidaujamų sudedamųjų dalių, tokių kaip pievose ganytų jaučių mėsos šutinio, bengališkų burokėlių pyrago ir trintų avokadų. Keisti šių pamatinių elementų prieskonių ir padažų neįmanoma, nes kiekvieną rytą jie pagaminami iš anksto. Galima rinktis iš aštuonių pagrindinių patiekalų ir 24 garnyrų – dalis jų keičiasi, priklausomai nuo metų laiko (pavyzdžiui, salierų ir maskarponės sūrio tyrės galima paskanauti tik žiemą).

Kai kurie populiaresni produktai siūlomi nuolat (tokie kaip batatų košė). Jei patinka aitresni maisto produktai – aitriųjų paprikų padažas ar traškūs svogūnėliai, – galima jų įsidėti visą šūsnį. O jei mėgstate valgyti prėskai, galite susikurti pietus iš lipnių ryžių, kukurūzų košės džiūvėsėlių ir paprastos vištienos krūtinėlės. Vienas N. Popovici klientų „Vita Mojo“ nuolat užsisako šešis minkštai virtus kiaušinius ir visą dėžutę lapinių kopūstų bei migdolų salotų.
Priėjęs prie vieno jutiklinių ekranų verslininkas pasirenka itin didelę porciją jūrinės lydekos su lapinių kopūstų ir brokolių salotomis bei žaliuoju padažu. Jis sako, kad šį patiekalą valgo nuolat. Stebėdama, kaip N. Popovici kone automatiškai užsisako savo pietus, prisimenu, kad iš didžiulės telefone įrašytų kompozicijų įvairovės dažniausiai klausau tas pačias tris Stevie Wonderio dainas.

(Vyčio Snarskio pieš.)

Paskui ekrane pasirenku savo pietus. Iš pradžių kiek supanikuoju. Ar tikrai man reikia tokio plataus pasirinkimo? Galbūt norėtųsi sprendimo naštą permesti kitiems? 2004 m. amerikiečių psichologas Barry Schwartzas išleido „Pasirinkimo paradoksą“, kuriame rašė, kad pernelyg didelė laisvė rinktis vartotojams gali sukelti stiprų nerimą. Garsiame 2000-aisiais atliktame eksperimente du psichologai turguje įrengė prekystalį. Vieną dieną jie pasiūlė pirkėjams 24 rūšių džemo, o kitą dieną – vos šešių. Sumažėjus pasirinkimui pajamos buvo nepalyginti didesnės.

Populiarėjantis suasmenintas maistas leidžia manyti, kad žmonėse vis dar slypi išrankus vaikas. „Vita Mojo“ ekrane ėmusi bandyti įvairius variantus savo nuostabai supratau, kad tokia laisvė man patinka. Pasirenku šrilankietišką dalą, traškią vištienos šlaunelę, keptą žiedinį kopūstą su ciberžolių padažu ir marinuotų agurkų. Paskutiniame ekrane sužinau, kad pietūs man kainuos 8,2 euro, juose bus po lygiai angliavandenių bei baltymų ir 500 kalorijų. Brūkštelėjęs ekrane N. Popovici pridėjo daugiau dalo, nes, jo nuomone, patiekale per mažai kalorijų. Taip pat nutariau užsisakyti daugiau marinuotų agurkų, nes man patinka rūgštūs produktai. Maždaug po 3 minučių maistas jau garavo ant mūsų stalo. Dalas buvo subtiliai pagardintas prieskoniais, o vištienos odelė nepriekaištingai traški bei gardžiai pabarstyta čiobreliais. Tačiau dar vienas šių asmeninių pietų malonumas – tai, kad juose nebuvo jokių abejotinų produktų, kurių nemėgstu: žalių svogūnų ar nereikalingo majonezo. Kadangi patiekalą sudariau pati, valgydama mėgavausi kiekvienu kąsniu (N. Popovici pastebi, kad vartojant suasmenintus patiekalus išmetama mažiau maisto).

Atidarę „Vita Mojo“ N. Popovici su kolegomis nežinojo, ar vartotojams patiks personalizuotas maistas. Kavinėje taip pat siūloma jau sukomplektuotų patiekalų, ir N. Popovici, kuriam šio verslo idėja kilo pačiam susidūrus su sunkiomis alergijomis maisto produktams, įsivaizdavo, kad patys patiekalus komplektuos maždaug dešimtadalis klientų. Jis apstulbo paaiškėjus, jog nuo pat pradžių šia galimybe ėmė naudotis net 90 proc. klientų. Verslininko manymu, žmonės visada norėjo suasmenintų patiekalų. „Tiesiog niekam nešovė į galvą paklausti, ar jie to pageidautų.“ N. Popovici tikisi pakeisti visų restoranų verslo modelį. Jo įmonė daugiausia pajamų gauna kitiems restoranams pardavinėdama asmeninių patiekalų technologiją. Kol kas ją įsigijo maždaug 50 maitinimo įstaigų, tarp jų kitas nedidelis tinklas „Wokit“.

Genetikos trigrašis

Nuo pat kūdikystės nėra nieko asmeniškiau nei tai, ką dedame į burną. Tam tikru atžvilgiu, maistas pagal užsakymą buvo tik laiko klausimas. Kiekvienas žmogus turi savitą skonių patirtį, kurią ne visada lengva perteikti kitiems. Neuromokslininkė Rachel Herz, parašiusi knygą „Kodėl valgome tai, ką valgome: mokslas, aiškinantis mūsų santykį su maistu“ (Why You Eat What You Eat: the Science Behind Our Relationship with Food), tvirtina, kad reakcijos į skonį yra asmeniškesnės nei kitos juslės. Raudoną spalvą visi mato vienodai (jei žmogus neserga daltonizmu), bet aviečių skonį kiekvienas jaučia skirtingai, nes kai kurie neturi uoslės receptorių, leidžiančių suvokti tas gaivumą suteikiančias nupjautos žolės natas, dėl kurių avietės gerokai skiriasi nuo braškių.

Daugelį reakcijų į kvapą ir skonį bent iš dalies nulemia genetika. Šernai skleidžia hormoną androstenoną, kuris, priklausomai nuo valgančiojo genų, jam atsiduoda šlapimu ir vimdo arba kvepia vanile. Labai mėgstu meksikietišką maistą, todėl džiaugiuosi, kad nepriklausau tiems nedaugeliui žmonių, kuriems kalendrų skonis primena muilą ir yra keistas. Dėl genetikos kai kurie žmonės neužuodžia pagrindinio persikų aromato komponento, todėl siekdami sukurti persikinį kvapą, kurį užuostų visi, maisto chemikai deda papildomos persikais kvepiančios cheminės medžiagos.

Užgaidas taip pat lemia kultūra ir auklėjimas. Dažniausiai linkstama prie skonių, kurie sukelia prisiminimus apie ankstesnius potyrius. Prie šeimos vakarienės stalo įprantame prie skonių, primenančių namus, sukeliančių saugumo ir šilumos įspūdį, bet taip pat įsirėžia nemėgstami patiekalai. Kiekvieną savaitę pirkdama dukrai gabalėlį šokoladinio pyrago išmokiau ją, kad šokoladas yra mano meilės išraiška (ir dabar vis susimąstau, ar nederėjo verčiau pirkti sriubos). Taigi mūsų „asmeniniai“ skoniai ne tokie jau asmeniniai, kaip mums atrodo. Laikui bėgant įprantame mėgautis kadaise atgrasiais skoniais, jei jie ima sietis su teigiamais įspūdžiais. Ar pamenate pirmąjį gurkšnį indiškojo šviesiojo elio? Nė neabejoju, kad nusipurtėte: stiprus, nemalonaus kvapo ir kartus, palyginti su masinei rinkai gaminamu lageru. Bet etiketė ant skardinės ar butelio buvo labai daili, be to, tame bare jį gėrė visi hipsteriai. Tačiau galbūt laikui bėgant ir ragaujant vis iš naujo ėmėte tuo kartumu mėgautis.

Raudoną spalvą visi mato vienodai, bet aviečių skonį kiekvienas jaučia skirtingai.

Jasonas Cohenas domisi, kaip visuomenės grupės prisitaiko prie anksčiau nemaloniais laikytų skonių. Jis įsteigė amerikiečių bendrovę „Analytical Flavor Systems“, kuri sukūrė priemonę „Gastrograph AI“ ir siūlo maisto pramonei duomenis, kaip kurti produktus, įtiksiančius konkrečiai visuomenės grupei. Kitaip nei degustacijos, per kurias galima sužinoti, ką žmonės mėgsta valgyti šią akimirką, vadinamasis gastrografas analizuoja, kaip sąveikauja vartotojų polinkių grupės, ir gali nuspėti, kaip tie polinkiai gali keistis ateityje. Kombuča – tai fermentuotas gazuotas arbatos gėrimas, kuris tik visai neseniai lyg iš niekur atsiradęs staiga išpopuliarėjo tarp sveikai gyventi siekiančių vartotojų. J. Cohenas mano, kad kombučos populiarumą buvo galima nuspėti. Gastrografo duomenimis, tam tikra visuomenės grupė jau iki tol mėgavosi arbatos kartumu ir acto rūgštumu.

J. Coheno teigimu, prieš 20 metų amerikiečių skonis pasuko kartumo, o vėliau ir rūgštumo link. XX a. paskutinio dešimtmečio pabaigoje jusles tiriantys mokslininkai pastebėjo, kad vis dažniau linkstama prie kartumo. Niekas nežino, kodėl. Galima manyti, kad šią permainą sukėlė populiarėjanti espreso kava, tamsusis šokoladas ir indiškas šviesusis elis. Bet gali būti, kad tai buvo tik besikeičiančio skonio simptomai, nes dalis vartotojų ėmė sąmoningai šalintis cukraus ir dėl to neišvengiamai vis dažniau rinktis kartų maistą. Kaip aiškina J. Cohenas, mūsų polinkis į šokoladą dažniausiai keičiasi tam tikrais etapais: „Paprastai pereinama nuo saldaus šokolado prie pusiau saldaus, paskui prie tamsiojo, 70 proc. tamsiojo ir nesaldinto 85 proc. tamsiojo. Taigi vartojamas vis tamsesnis šokoladas.“ Sėkmingi maisto produktai drauge gali sukelti permainas ir būti jų padariniais. Naujausias amerikiečių skonio pokytis yra polinkis į rūgštumą. „Nuo vaisinių sluoksniuotų ledų perėjome prie graikiško jogurto, o dabar nuo graikiško jogurto – prie islandiško skiro“, – aiškina J. Cohenas.

Nuo seno maisto gamintojai kurdavo produktus kuo platesniam vartotojų ratui pasitelkdami atrinktąsias grupes. Dabar gyvename mikroporeikių amžiuje, kur socialinė žiniasklaida skatina išreikšti individualius skirtumus šimtais mažyčių būdų. Todėl turėtume stebėtis, kad maisto pramonė vis dar ieško bendro vardiklio. J. Cohenas pabrėžia, jog šiandien daugelis didžiųjų prekių ženklų pralaimi „mažesniems ir lankstesniems“. Tokių gėrimų kaip „Budweiser“, „Pepsi“ ir „Diet Coke“ pardavimas mažėja. Galbūt šios tendencijos iš dalies rodo kintantį vartotojiškumo pobūdį ir tūkstantmečio kartos meilę nišiniams prekių ženklams bei skirtingą skonį. Bet J. Cohenas įsitikinęs, kad nesistengdamos suasmeninti savo produktų bendrovės paprasčiausiai žlugs.

(Vyčio Snarskio pieš.)

Gastrografas – tai duomenų rinkimo priemonė. Tūkstančiai individų įvairiose rinkose visame pasaulyje ragauja maisto produktus ir reakcijas į konkretų produktą įvertina balais tokiose kategorijose kaip „pojūtis burnoje“, „žolinis“, „vėsus poskonis“, „medienos prieskonis“ ir taip toliau. Kitaip nei tradicinės degustacijos, gastrografas tvarko duomenis hierarchiškai, todėl galima pastebėti dėsningumus. Pamėgęs Mejerio citrinas (vaistinių citrinų ir didžiųjų greipfrutų hibridus) žmogus gali susigundyti paragauti ir greipfrutų, jei jie pateikiami gana patraukliai.

J. Cohenas mano, kad analitinės gastrografo galimybės labai plačios. Jo teigimu, šiandien ši priemonė gali apskaičiuoti polinkį į konkretų skonį pagal šešias skirtingas kategorijas: amžių, rasę, lytį, praeities potyrius valgant, socialinę bei ekonominę padėtį ir įprotį rūkyti. Jis tikisi, kad sukaupus daugiau duomenų žmonių troškimus bus galima analizuoti dar tikslesniais pogrupiais. Tačiau paklaustas, kokių aromatų jis pats pasigenda masiniuose maisto produktuose, mokslininkas akimirką sutriko ir pasakė negalįs taip staiga atsakyti. Jis pridūrė, kad greičiausiai į šį klausimą geriau atsakytų gastrografas.

J. Coheno nuomone, viena iš suasmeninto maisto keistenybių yra tai, kad stebėtinai prastai mokame jį pasigaminti. Viena yra derinti jau paruoštus elementus, kaip „Vita Mojo“ restorane, bet visai kas kita sumaišyti sudedamąsias dalis nuo pat pradžių. Dažnai nesuvokiame savo pomėgių taip gerai, kaip mums atrodo. Pavyzdžiui, „Coca-Cola Freestyle“ – tai specialus aparatas, leidžiantis vartotojams susimaišyti savo gaivųjį gėrimą. Jame yra daugybė mažų talpyklų, iš kurių mažomis dozėmis galima pasidaryti savo svajonių gėrimą. „Man patinka stebėti juo besinaudojančius žmones, nes tai siaubinga pramoga, – sako J. Cohenas. – Žmonės džiūgauja, kad tuoj susikurs gėrimą.“ Žinodamas, jog mėgsta vanilę, vartotojas nutaria įsipilti jos daugiau, bet paragavęs ima žiaugčioti. „Žmonės nesupranta, kad jie ne tik nėra profesionalūs produktų kūrėjai, bet ir to, kad iš tiesų jiems patinka tik vos juntama vanilės nata. Vienintelis būdas žmogų nustebinti ir pamaloninti yra ne klausti, o tiesiog pasiūlyti ką nors, kas jam patiktų, palyginti su anksčiau ragautais skoniais.“

„Vita Mojo“ restorane Londone N. Popovici kitaip įsivaizduoja suasmenintą maistą. Jis netikėtumą ir malonumą jaučia suteikdamas klientams veiksmų laisvę burnoje. „Noriu būti maisto spotifajumi“, – vis pakartoja verslininkas. Šiais laikais niekas nebeprivalo klausytis nemėgstamų albumo dainų, tad kodėl gi turėtume lėkštėje kentėti nepatinkančius produktus? Vienas nuolatinis „Vita Mojo“ klientas yra teniso treneris, penkis kartus per dieną tarp treniruočių aikštelėje užsukantis sukirsti nedidelių baltyminių patiekalų. N. Popovici mano, kad neįprastai besimaitinantys žmonės pernelyg ilgai laikyti atskalūnais. Bet iš tiesų retenybė yra žmonės su vidutiniu skoniu. Imdamas pavyzdį iš „Spotify“ grojaraščių N. Popovici nori dar geriau pritaikyti jutikliniame ekrane pateikiamus variantus kiekvienam vartotojui. „Vita Mojo“ bendradarbiauja su DNR bandymų bendrove „DNAFit“. Iš seilių mėginio testo išsiaiškinus tam tikras asmenines reakcijas, kaip antai genetines alergijas ir reakcijas į angliavandenius bei riebalus, „Vita Mojo“ jutikliniai ekranai pasiūlys patiekalą, neva atitinkantį individualius organizmo poreikius. Vadovaudamas „Vita Mojo“ N. Popovici suprato, kad žmonių polinkiai į skirtingą maistą yra sunkiai perprantami. Pavyzdžiui, dėl vis dar nepaaiškintų priežasčių lyjant užsakoma gerokai daugiau brokolių. „Sriubą suprantu. Bet brokoliai?“

Primirštas bendruomeniškumas

Šiandien socialinė žiniasklaida mus uždaro informaciniuose burbuluose. Rinkėjams ir piliečiams labai nesunku išvengti iššūkių susiformavusiam požiūriui. Galime susikurti feisbuko srautą, kuriame niekada nesusidursime su kitokia nuomone. Tuo žavisi ne visi. Bet N. Popovici svajoja, kad kada nors būtent taip atrodys visi restoranai ir kavinės. Valgydami mieste ar namuose visada gausime būtent tai, ką mėgstame.

Vis dėlto susimąstau, ar tai tikrai skamba utopiškai. Geras virėjas geba mus priversti permąstyti skonius, kurie atrodydavo nemalonūs: ne pataikauti mūsų skoniui, o mesti jam iššūkį ir jį pakeisti. Neaišku ir tai, ar reikalaudami tiksliai mūsų įgeidžius atitinkančio maisto iš tiesų patenkiname savo poreikius, ypač jei dėl to tenka paaukoti valgymo socialinį aspektą. N. Popovici sako, kad neseniai karštai susiginčijo su danų virtuvės šefu René Redzepi, kuriam atrodo, jog suasmeninta mityba prieštarauja tikrajam maisto tikslui. R. Redzepi nuomone, maistas žmones visų pirma sutelkia į tam tikrą bendruomenę.

Susėdę prie stalo laužydami duoną ne tik valgome. Kaskart valgydami vienu metu tą patį maistą šiek tiek suartėjame. Vyksta tam tikra žmonių alchemija. Galbūt jums labiau patiktų česnakinis padažas, o man – aitresnis, bet pernelyg sureikšmindami šiuos mažyčius savanaudiškus skirtumus nepastebėtume svarbesnės transformacijos – skonių, pokalbių ir draugijos vienybės.

Mintimis grįžau prie to „Pret“ šokoladinio pyrago, kurį prieš tiek metų dalydavausi su dukra. Taip, mums patikdavo lipni tekstūra ir šokolado gabaliukai. Bet iš tiesų džiaugdavausi tuo paprastu ritualu valgyti juos drauge. Kavinei pakeitus receptą, ne tik nusivylėme naujuoju skoniu. Atrodė, kad praradome ir visus kitus kartu valgytus šokoladinius pyragus.

Bee Wilson yra kovą išleistos knygos „Kaip šiandien valgome: mitybos strategijos permainų pasaulyje“ (The Way We Eat Now: Strategies for Eating in a World of Change) autorė.

Jūsų komentaras

Daugiau leidinio naujienų