(Pauliaus Peleckio / „ŽMONĖS Foto“ nuotr.)

Kvepianti ne tik barščiais: ukrainiečių virtuvės tradicijos

Kvepianti ne tik barščiais: ukrainiečių virtuvės tradicijos

Nors dažnas ukrainietis Lietuvoje gyvena taip seniai, kad ją vadina antrąja tėvyne, visgi gerbia ir puoselėja savo krašto tradicijas – be galo skirtingas, kaip ir pati šalis. Apie įvairiaskonę maisto kultūrą Rasai Pangonytei pasakoja Vilniaus ukrainiečių bendruomenė.

Sekmadienio vidurdienis. Į Vilniaus ukrainiečiams skirtas patalpas Raugyklos gatvėje po mišių Švč. Trejybės graikų apeigų katalikų (unitų) bažnyčioje renkasi bendrijos nariai. „Slava Ukraine!“ – sveikinasi pro duris įžengęs garbaus amžiaus vyras ir pagal seną paprotį pabučiuoja rankas susirinkusioms damoms. Tai – Michailas Maksimjukas, vienas garbingiausių bendrijos narių, geriausias duonos kepėjas ir puikus kulinaras. Pasisveikinęs jis deda ant stalo kvapnią baltą duoną – karvojų, puoštą iš tešlos išpjaustytais ąžuolo lapais ir chrizantema.

Karvojus – šventinis pyragas. Su juo sutinkami garbingi svečiai, be jo, puošto įmantriomis tešlos dekoracijomis, iki šiol neapsieina nė vienos ukrainiečių vestuvės. Šis skanėstas – ne tik stalo puošmena. Su dainomis ir įvairiais ritualais kepama baltų miltų duona – tarsi bendruomenės palaiminimas jauniesiems. M. Maksimjukas pasakoja, kad karvojus ragaujamas šventės pabaigoje. Jaunasis atkanda pyrago iš vienos pusės, jaunoji – iš kitos. Tuomet pyragas pasukamas ir viskas pakartojama. Taip padaromas simboliškas kryžiaus ženklas. Tada karvojus išdalijamas tėvams ir visiems susirinkusiems svečiams.

Šalia garbingiausioje stalo vietoje padėtos duonos pamažu ima rastis daugiau patiekalų. Tarp jų – ir tradiciniai barščiai. Skirtingose Ukrainos dalyse jie verdami kitaip. Kitataučiai mėgsta pajuokauti, kad ukrainiečiai šią sriubą valgo tris kartus per dieną. Bendruomenės nariai šypsosi: tai – mitas. Tačiau tiesa, kad sriubos dažnai verdama trims dienoms, o pastovėjusi ji tik skanesnė.

M. Maksimjukas vedęs lietuvę, bet namie dažniausiai verda Priekarpatės barščius su kiauliena, slyvomis ir baravykais. „Lvove barščius taip pat verda su grybais, bet mėsą supjausto kubeliais. Kijevo barščiai gaminami su jautiena, bet į juos nededama pupelių. Vinicos krašte raudonus burokėlius keičia cukriniais runkeliais, o dėl spalvos įdeda pomidorų pastos. Poltavos barščiai patiekiami su apvaliais virtinukais – haluškomis“, – barščių skirtumus aiškina ukrainietis.

Sriubos virimo subtilybes atskleidžiantis vyras pabrėžia, kad natūrali pomidorų pasta – vienas svarbiausių gerų barščių ingredientų, kurio pomidorais nepakeisi. Aromatingiems barščiams labai svarbus ir baigiamasis akcentas – smulkintų česnakų ir lašinių mišinys. „Tuomet pasklinda toks nuostabus aromatas… Jeigu viręs barščius važiuoji autobusu, tai ir kitiems jais kvepi“, – juokiasi pašnekovas.

Svarbus ukrainietiškų barščių virimo niuansas – daržovės apkepamos ir į puodą keliauja ne visos iškart. Šalia verdančios mėsos (kiaulienos ar jautienos) pirmiausia atsiduria bulvės, tuomet pupelės, vėliau troškinti burokėliai, kopūstai, morkos, svogūnai, galiausiai – su lašiniais trinti česnakai. Patyręs kulinaras akcentuoja ir sriubos virimo laiką: su jautiena ant silpnos ugnies verdama apie keturias, su kiauliena – maždaug dvi valandas. Barščių nedera valgyti ką tik nuo ugnies. M. Maksimjukas rekomenduoja juos palikti pastovėti, išskleisti aromato.

Iš Vakarų Ukrainos į Lietuvą atitekėjusi Vilniaus ukrainiečių bendrijos pirmininkė Natalija Šertvytienė prisimena dar vieną barščių variantą. Jos recepte vietoj šviežių burokėlių naudojami rauginti. Tokia sriuba valgoma su atskirai išvirtomis šaltomis bulvėmis.

Moliūgo ukrainiečiai deda ir į desertinius, ir į pagrindinius patiekalus.

Moliniame dubenėlyje garuoja Lidijos Cholčevos gaminti virtinukai su varške. Tai – vienas būdingiausių Ukrainos patiekalų. Su mėsa, varške, vyšniomis, kopūstais, virtomis bulvėmis – ukrainiečiai jų gamina daug ir įvairių. „Virtinius valgome tikrai dažnai. Per išeigines pasigaminame daugiau, įkišame į šaldiklį, tuomet yra ką greitai pasigaminti valgyti darbo dieną“, – pasakoja ji. Virtinius turi ir lietuviai, ir kitos tautos, bet jų populiarumas Ukrainoje lenkia kitas šalis.

„Kviečiai – Ukrainos auksas, miltai čia visuomet buvo labai aukštos kokybės. Lietuvoje tokie kviečiai neaugo. Užtat ši šalis garsėja rugine duona“, – ieškodama virtinių ir įvairių kepinių sėkmės rakto svarsto N. Šertvytienė.

Kviečiai – ir apeiginis produktas. Bendruomenės nariai pasakoja, kad tarp dvylikos Kūčių patiekalų būtinai turi būti kutia – virtų kviečių, trintų aguonų, medaus, chalvos ir graikinių riešutų mišinys. Prie pokalbio prisijungusi iš Ukrainos pietų kilusi Olga Kondračuk pabrėžia, kad jos krašte kviečius keisdavo ryžiais ir džiovintais vaisiais.

Daug Kūčių patiekalų gaminama su džiovintais grybais, burokėliais, pupelėmis. N. Šertvytienė atkreipia dėmesį, kad ant stalo privalomai turi būti smulkiai tarkuotų burokėlių ir krienų pagardo, pamarinuoto su druska, actu ir cukrumi. Per Kūčias šis patiekalas valgomas atskirai, o per Kalėdas puikiausiai tinka prie mėsos. Ant stalo būtina ir ypatinga košė – miltais gerai užtirštintas džiovintų baravykų sultinys. Ant šios košės viršaus dedami virti su svogūnais pakepinti grybai. Populiari ir sviestinių pupelių bei džiovintų slyvų sriuba.

Tiek M. Maksimjuko, tiek N. Šertvytienės šeimos pusiau lietuviškos, tačiau ant jų Kūčių stalo dominuoja ukrainietiški patiekalai. Nors kai kurias tradicijas, kaip sako N. Šertvytienė, Lietuvoje šeima perėmė iš anytos. Pavyzdžiui, lietuviškų kalėdaičių laužymą ar kūčiukus. Ant šventinio stalo dažnoje šeimoje atsiduria ir du pyragai: vienas įdarytas aguonomis, kitas – graikiniais riešutais.

Apeiginė kviečių reikšmė išlikusi ne tik Kūčių vakarienės patiekaluose. Priklausomai nuo regiono, kutia arba koliva vadinamas virtų kviečių ir medaus patiekalas yra tradicinis gedulingų pietų valgis. Po laidotuvių, prieš pradedant valgyti, kiekvienam atėjusiam pirmiausia įdedama po šaukštelį grūdų mišinio, kad velionis aname pasaulyje būtų sotus.

Grūdai, košės – svarbi ukrainiečių mitybos dalis. Karpatuose itin populiari kukurūzų košė banušas. Su grietinėle verdama košė tradiciškai patiekiama su brinzos sūriu. Šioje šalyje mėgstamos ir Lietuvoje populiarumą praradusios sorų kruopos. Daug kas žino kazokišką sorų košę kulišą, o L. Cholčeva dalijasi sorų ir moliūgo košės receptu. Kruopas ji verda piene, perpus skiestame su vandeniu. Tuomet įmaišo virto moliūgo. Jei norime deserto, šią košę galima gardinti cinamonu, vanile, džiovintais vaisiais ir cukrumi. Įsitikinusiems, kad soros yra karčios, pašnekovė pataria ieškoti kuo šviežesnių kruopų, o prieš gaminant nuplikyti jas verdančiu vandeniu.

Moliūgo ukrainiečiai deda ir į desertinius, ir į pagrindinius patiekalus. Pasidžiaugęs geru vasaros derliumi, M. Maksimjukas patikina moliūgų valgantis kasdien ir prisimena vaikystės Ukrainoje skanėstą – krosnyje keptą moliūgą su spanguolėmis ir cukrumi. Iš pietinių žemių kilusios O. Kondračuk prisiminuose išlikę marinuoti arbūzai. Daug patiekalų su daržovėmis – pomidorais, baklažanais, paprikomis – moteris gamina ir Lietuvoje, bet arbūzų nemarinuoja. Sako, čia jie ne tokie geri.

Kalbos apie daržoves atveda prie lietuvių mėgstamų balandėlių. Vienam per kitą ėmus vardyti įvairius šio patiekalo variantus, abejonių, kad balandėliai – ne lietuvių autorinis darbas, nebelieka. M. Maksimjukas pasakoja, kad vasarą verda vegetariškus balandėlius. Į saulėje šiek tiek pavytintus burokėlių lapus jis įsuka virtų grikių su kepintais svogūnais. Tokie skaniausi su grietine ir šviežiomis bulvėmis.

„Vakaruose darome taip: lašinukai, svogūnai, daug morkų, šiek tiek mėsos ar dešros, daug daržovių ir ryžių. Troškiname su kopūstų lapais“, – savo receptu dalijasi N. Šertvytienė.

Po skerstuvių atvėsinti lašiniai buvo sūdomi mediniuose loviuose.

Per stalą leidžiama lėkštė su kietai susukta „Čerkasų“ dešra – nacionalinis skerstuvių patiekalas. Su česnakais kimšta dešra standžiai susukama ir kepama krosnyje. Kitoje lėkštėje patiekiami lašiniai – tikras ukrainiečių pasididžiavimas, parkeliavęs iš viešnagės gimtoje šalyje. Skirtingai nei lietuviški, jie nerūkyti ir valgomi su minkštute odele. Prie stalo susirinkę lašinių gurmanai paaiškina, kad jų skoniui labai svarbus ne tik paruošimas, bet ir kiaulių pašaras. Esą gyvuliai šeriami obuoliais, kriaušėmis, slyvomis ir girdomi pienu. Kad odelė būtų minkšta ir skani, paskerstą kiaulę būtina svilinti ne dujomis, o šiaudais. Bendruomenės vyrai pritariamai linksi: „teisingai“ svilintos kiaulės lašiniai kvepia visai kitaip.

Žmonės iš vaikystės prisimena, kad po skerstuvių atvėsinti lašiniai buvo sūdomi mediniuose loviuose, o šiuolaikinėms šeimininkėms lovius atstoja trilitriniai stiklainiai. „Druskos negaili. Sako, kad mėsa pasiima jos tiek, kiek reikia, todėl jų neįmanoma persūdyti“, – teigia O. Kondračuk. Pagrindiniai lašinių prieskoniai – druska ir česnakai. Visa kita – variacijos.

(Pauliaus Peleckio / „ŽMONĖS Foto“ nuotr.)

Ukrainietiški barščiai

Sudedamosios dalys: 3 l vandens, jautienos ar kiaulienos su kaulu, 4 bulvės, gabaliukas šviežio kopūsto (arba sauja raugintų), 1 vidutinio dydžio burokėlis (galima naudoti virtą), 1 nedidelė morka, 2 v. š. miltų, 1 svogūnas, 1 skiltelė česnako, 3 v. š. pomidorų pastos, 1 a. š. cukraus, 1 stiklinė pupelių, gabaliukas lašinių, krapų, petražolių.

Paruošimas: uždėkite virti mėsą. Kai ji gerokai apvirs, pradėkite berti daržoves. Pirmiausia sudėkite kubeliais pjaustytas bulves ir išmirkytas pupeles. Tuomet atskirai aliejuje apkepkite visas likusias daržoves ir pomidorų pastą. Po truputį viską verskite į puodą ir virkite apie 20 minučių. Keptuvėje pakaitinkite ir su trupučiu sultinio sumaišykite miltus. Kai daržovės išvirs, sudėkite miltus, įberkite prieskonių, įdėkite su česnaku smulkintų lašinių ir žalumynų. Išvirtą sriubą palikite pastovėti. Barščiai tradiciškai patiekiami su pampuškomis – mielinėmis česnakinėmis bandelėmis ir būtinai su grietine.

(Pauliaus Peleckio / „ŽMONĖS Foto“ nuotr.)

Virtiniai su bulvėmis

Tešlos sudedamosios dalys: 1 stiklinė kefyro, 1 ar 2 kiaušiniai, apie 2 stiklines miltų.

Įdarui: virtų bulvių, svogūno, lašinių, saulėgrąžų aliejaus (geriau nerafinuoto), pipirų, druskos.

Paruošimas: užminkykite gana kietą tešlą. Palikite kuriam laikui ją pagulėti ir suminkštėti. Tuo metu sutrinkite išvirtas bulves ir sumaišykite jas su aliejuje pakepintu svogūnu bei lašiniais. Įdaras turi būti tirštas.

Kiekviena šeimininkė turi savo gaminimo techniką, bet L. Cholčeva vienodo dydžio virtiniams pagaminti naudoja patikrintą metodą: iš tešlos rankomis suformuoja ilgą dešrą, tuomet ją supjausto piršto pločio gabaliukais ir iškočioja. Į vidurį deda įdaro ir užtvirtina kraštelius. Virkite pasūdytame vandenyje, kol iškils į paviršių. Patiekite su dosniu šaukštu grietinės.

Jūsų komentaras

Daugiau leidinio naujienų