(Pixabay nuotr.)

Kuris ingredientas virtuvėje svarbiausias?

Kuris ingredientas virtuvėje svarbiausias?

Avokadai, batatai, ispaninis šalavijas, o gal druska, aliejus ir miltai? Laura Čiginskaitė klausia maisto ruošimo praktikų ir teoretikų, kurių produktų jiems gaminant svarbiausia turėti po ranka.

Vietos produktai

Martynas Praškevičius, restorano „Džiaugsmas“ virtuvės šefas

Pirmiausia akyse iškyla druska, nes be jos virtuvėje neišsiverstume, o paskui – sezono padiktuoti produktai. Ką dovanoja gamta, tuo ir džiaugiamės, tai mums ir būna svarbiausias ingredientas.

Daugiausia produkcijos, kurią naudojame virtuvėje, yra užauginta šalia. Aišku, neatsisakome gero alyvuogių aliejaus ar kokių nors geresnių riešutų, bet vis tiek pirmenybė – vietos produktams. Taip susipažįsti su ūkininkais, imi gerai sutarti, matai, kas ir kaip auga. Visi tie produktai būna apšnekėti, ilgai laukti, žinai, iš kur atkeliauja, todėl visai kitaip vyksta gamybos procesas. Taip daug meilės atiduodi patiekalui, gerbi produktą, nes jis labai lauktas, išieškotas, derintas – pats didžiausias malonumas su tokiais dirbti.

Dabar lietuviai vietos ingredientus tikrai vertina. Matau, kad restorane jie visiems patinka. Žmonės kartais nustemba, kad iš tokių paprastų produktų galima paruošti tikrai gerą maistą, nereikia avokadų, tunų ar dar kažko, galima labai smagiai suktis ir su vietos produktais. Vasara – pats turtingiausias ir smagiausias sezonas mūsų komandoje: net susisuka galva, ką gaminti, ką daryti. Dabar – pomidorų (jie labai sunokę, kvepia, skanūs, džiaugiamės jų įvairove, veislėmis) ir uogų (aviečių, mėlynių, serbentų) metas. Visi galvoja, kad vasarą visą laiką visko yra. Galbūt lenkiškų produktų – taip, bet lietuviški būna tik akimirką, todėl stengiamės maksimaliai juos išnaudoti.

Atsibodo žiemą ruošti patiekalus iš pomidorų ar plauti salotas – norėjosi tikro maisto.

Vietos produktams daug dėmesio skiria danų šefas René Redzepi, taip pat daug šefų aplinkinėse šalyse. Lietuvoje šioje srityje pionieriai turbūt buvo „Sweet Root“, bet jie tuo atžvilgiu labai dideli nacionalistai – naudoja tik vietos ingredientus. Mano kelias į tai prasidėjo, kai atsibodo žiemą ruošti patiekalus iš pomidorų ar plauti salotas – norėjosi tikro maisto. Svajonė išsipildė ir aš tuo gyvenu. Tai be galo didelis malonumas. Kai atiduodi pagarbą tokiam paprastam, bet labai turtingo skonio maistui, kai pradedi taip gaminti, beveik nieko kito nebegali daryti. Nieko ir nebereikia.

Vis sakau, kad „Džiaugsmas“ – Tymo turgaus virtuvė. Daugiausia dirbu su šio turgaus prekiautojais, ekologiškai auginančiais daržoves, mėsą. Tie, kas neprisijaukina vietos produktų, tegul nueina ten pasivaikščioti. Tikrai pamatys, kas ekologiška, o kas – ne. Turguje visi labai draugiškai dalijasi informacija. Manau, kad ten net nereikės prisiversti pamilti vietos produktų – neišvengiamai įsimylėsi susipažinęs su juos auginančiais žmonėmis.

Alyvuogių aliejus

Ieva Nečejauskienė, „NeČia“ maisto kūrėja

Kai pirmą kartą, būdama maždaug 16 metų, pamačiau, kaip draugė, dažnai reziduojanti Viduržemio jūros regione, ant paserviruotos picos pila alyvuogių aliejaus, pagalvojau: OMG, beprotė! Šiandien alyvuogių aliejus yra mano virtuvės karalius. Tik, žinoma, ne toks, kokį anuomet ragavo bičiulė. Savo naudojamam aliejui galiu rašyt odę. Ir ne tik dėl jo paties savybių, bet ir dėl to, ką jis padaro maistui.

Smaragdo spalvos, klampus, šviežiai nupjautos žolės ir lengvo citrusinių vaisių aromato, nefiltruotas, tiesiai iš malūno, todėl intensyvaus skonio, kartais net kandžiojantis liežuvį. Jau tapo mūsų šeimos ritualu kasmet patiems vykti į Graikiją, į apdainuotąjį Kalamatos regioną, jo atsivežti. Tai darome beveik 10 metų.

(Pixabay nuotr.)

Pirmais metais alyvuoges rinkdavome kartu su ūkininkais, dabar tik stovime su jais malūne ir žiūrime, kaip spaudžiamas aliejus. Visada važiuojame pačioje derliaus nuėmimo pradžioje, kad gautume jauniausio aliejaus. Būtent toks jis paties intensyviausio skonio, per kraštus tekančio aromato ir turi gausiausiai polifenolių, todėl mums ir mūsų artimiesiems šis aliejus jau seniai tapo ne vien maisto, bet ir sveikatinimosi priemone.

Pirmaisiais metais sunaudodavome po litrą aliejaus per savaitę. Dviese. Dabar naudojame truputį kukliau, bet vis vien jis nesukontroliuojamas gimstant skaniausiems patiekalams, dėliojant geriausiai skambančias valgių natas. Nustebtumėte supratę, kokią įtaką maisto skoniui daro geras aliejus. Ir, žinoma, aš ne tik apie salotas, bet ir žuvis, grilio patiekalus, pyragus, rytines košes… O ledai su smaragdiniu aromatingu alyvuogių aliejumi ir žiupsneliu „Maldon“ druskos yra kažkoks dievų išradimas! Derinys tik skamba beprotiškai. Išdrįsę paragauti svečiai visada prašo jo atvykę pas mus, net mano konservatyvioji močiutė.

Šiemet sukūrėme ir paleidome savo gatvės maisto konceptą – gaminame Šri Lankos gatvės maistą. Nors tai yra greitasis, nebrangus maistas, nekilo klausimų, kokį aliejų naudosime. Renginiuose kiti food truck’ai nustemba: „Vau, čia gi tik paprastas blynelis, kodėl jis toks skanus?“ Taip, pats paprasčiausias – miltai, vanduo ir mūsų kosminis aliejus.

Prieskoninės žolelės

Henrita Kontrauskienė, istorikė, Lietuvos kulinarijos muziejaus viena įkūrėjų

Lietuviška virtuvė nuo seno išsiskyrė prieskonių ir žolelių gausa bei įvairove. Virėjai tarsi žiniuoniai ne tik derindavo daugybę skonių, bet ir žiūrėdavo, kad žolelės turėtų gydomųjų savybių. Geriausi virtuvės meistrai, tuo metu vadinti magyrusais, maistui ruošti naudojo viską, kas randama gamtoje: sėklas, vaisius, šaknis, lapus, žievę. Kulinarijos knygose dažnai minimi ajerai, linų sėmenys, kanapės, kadagiai, pelynai, kmynai, česnakai, petražolės, mėtos, raudonėliai, krienai, mairūnai, dilgėlės, garšvos. Be to, jau Lietuvos didžiojo kunigaikščio Vytauto dvare netrūko egzotiškų prieskonių, tokių kaip šafranai, muskatai, gvazdikėliai, imbierai, pipirai. Žygimanto Augusto 1543–1548 m. dvaro sąskaitose minimi kaparėliai, alyvuogės, citrinos.

Prieskonių ir žolelių naudota rūkant, sūdant, vytinant, džiovinant, raugiant, kepant, verdant. Lietuviška mėsa buvo tokios aukštos kokybės, kad ne veltui mokesčius leisdavo sumokėti vytinta šernienos išpjova – tai XIV–XV a. atitiko pinigus. Prieskoninės žolelės neretai atlikdavo šaldytuvo funkciją. Pavyzdžiui, kad mėsa negestų, ji buvo laistoma actu, sumaišytu su kalendromis. Druska naudota konservuojant sviestą, sūrį, mėsą.

Žygimanto Augusto 1543–1548 m. dvaro sąskaitose minimi kaparėliai, alyvuogės, citrinos.

Pirmosios Abiejų Tautų Respublikos kulinarijos knygos, išleistos 1682 m., autorius Stanisławas Czernieckis rašė: „Reikia žinoti, ką dėti į sultinį, kad vanduo neturėtų vėjo kvapo. Tai yra petražolių arba krapų, svogūną arba česnaką, muskato žiedą arba rozmarino, pipirų pagal skonį.“ Gaminant „Ungurį su meduoliais“ jis siūlė įberti tarkuoto meduolio, įpilti acto, vyno, įdėti pipirų, imbiero, cinamono, šafrano, mažų razinų. Rusijos gastronomijos istorikas Viljamas Pochliobkinas yra pastebėjęs, kad lietuvių virtuvė išsiskiria didele žolelių gausa. Dauguma minėtų prieskonių, žolelių sėkmingai naudojamos ir šiandien.

Maisto kultūra keitėsi su papročiais, mentalitetu, skoniais, sąveika su kitomis kultūromis, istoriniais įvykiais. Jai įtaką darė tiek santuokos, kaip antai Bonos Sforcos, kuri atnešė itališkų gastronominių tradicijų, tiek karai, kai į Lietuvą XIV a. pabaigoje–XV a. pradžioje buvo atkelti totoriai ir karaimai. Lietuvių virtuvė labai nukentėjo sovietmečiu, kai buvo specialūs slapti direktyviniai raštai dėl meniu restoranuose.

Šiandien Lietuvoje kažin ar gausime kur paskanauti karpių liežuvėlių, virto vėžlio ar gaidžio, įdaryto raudonaisias ikrais, kuriuos taip gardžiai aprašė S. Czernieckis. Pagaliau klimato kaita ir globalizacija taip pat turi įtakos. Tačiau lietuvių virtuvės esmė išliko – vietos žaliavos ir tradicijos. Man gaminant taip pat svarbiausi prieskoniniai augalai, tačiau nepatarčiau jais piktnaudžiauti.

Kiaušiniai

Vytaras Radzevičius, žurnalistas ir keliautojas

Nors pasakos kurtos apie druską – dukra karalių myli labiau už druską, – aš rinkčiausi kitą ingredientą. Man sunku įsivaizduoti virtuvę be jo. Kai atidarai šaldytuvą ir to ingrediento nerandi – sunerimsti, nes aiškiai kažko trūksta. Kalbu apie kiaušinį.

Kiaušinis daugelyje tautų yra gyvybės simbolis. Ir nerasi tokio krašto, kur nevalgytų kiaušinių. Jis gali būti gaminamas įvairiais būdais, gali būti ir sudedamoji įvairių patiekalų dalis. Juk kiaušinį geba išsivirti net tie ar tos, kurie virtuvėje moka tik užpilti vandeniu arbatą pakelyje. Dažnas galvoje turime tokį šefo įvaizdį – ūsuotas dėdė su balta kepure, kurioje yra daugybė klosčių. Teko skaityti, kad Prancūzijoje tokią kepurę gali nešioti tik tas virėjas, kuris moka iš kiaušinių pagaminti 100 patiekalų! Sakyčiau, labai taiklus ir tikslus šefo meistriškumo išbandymas.
Pradėkime nuo pusryčių. Kiaušinis, virtas minkštai arba kietai. Omletas be priedų ar su jais arba sumaišytas su pienu. Purus omletas orkaitėje – stačiokas. Kepti kiaušiniai. Tie patys kepti kiaušiniai su kažkuo. Omletas pagal japonus – keptas stačiakampėje keptuvėje ir suvyniotas į ritinėlį. Virtų kiaušinių salotos su porais. Tai tik keli iš įprastų receptų, pagal kuriuos gaminame namie.

Iš vaikystės pamenu, kaip seneliai valgydavo virtus kiaušinius Suvalkijoje. Nupjauna viršų, tiesiai ant kiaušinio uždeda gabalėlį sviesto, pabarsto druskos ir semia šaukšteliu, užkąsdami duona. Net valgyti užsinorėjau prisimindamas šį būdą. Ir močiutė dar leisdavo pačiam surasti kiaušinius daržinėje, kur vištos išslapstydavo. Tie, paties surasti, būdavo skaniausi.

Kai keliauji po pasaulį, pusryčiams įvairiose nakvynės vietose dažniausiai ragauji kiaušinių.

Kai keliauji po pasaulį, pusryčiams įvairiose nakvynės vietose dažniausiai ragauji kiaušinių. Toks universalus patiekalas, kurį gauni net nemokėdamas kalbos. Nors Azijoje teko valgyti visokių keistenybių. Pavyzdžiui, kietai virti marmuriniai kiaušiniai: aptraiškius lukštą jie dar mirkomi arbatos ir sojų tirpale, ir kai juos vėliau nulupi, baltymas atrodo kaip marmuras. Arba daug kam girdėti (nežinau, ar ragauti) virti kiaušiniai su išsivysčiusiu gemalu. Dar prieš verdant jie jau plūduriuoja vandenyje. Mes tokius išmetame, o vietnamiečiams tai – skanumynas.

Galų gale kiaušinių – baltymų arba trynių – dedame į daugybę patiekalų. Šakotis, biskvitai, mėsos kukuliai, žuvų kotletai, bulviniai blynai, rūgštynių sriuba, šaltibarščiai ir t. t. Tik nuo vaikystės – darželio trauma – nemėgstu maltinukų su virtu kiaušiniu viduje. Man šis patiekalas prilygsta plėvei ant virinto pieno.
Sunku būtų gyventi be kiaušinių. Kad ir kaip tai ironiškai skambėtų.

(Pixabay nuotr.)

Neužgožtas skonis

Dr. Milda Keršienė, Kauno technologijos universiteto Cheminės technologijos fakulteto Maisto mokslo ir technologijos docentė

Mano vizija – skanus, natūralumu kvepiantis maistas. Galbūt atrodysiu labai nepopuliari, bet kviesčiau pažinti natūralų skonį ir kvapą: vartoti kaip galima šviežesnius produktus, išmokti nepervirti ar neperkepti. Taikyti tokius maisto ruošimo metodus, kurie sustiprintų ir išryškintų natūralų aromatą ir skonį. Kartais papildomai naudojami prieskoniai tik maskuoja neskanaus, seno produkto ydas.

Siūlau visiems prisiminti ragavimą. O ypač svarbu ragavimo ir maisto atpažinimo meno mokyti vaikus. Maisto skonį nulemia labai daug veiksnių: gyvulio ar augalo veislė ir rūšis, pašarai arba dirvožemis, gyvulio arba augalo sveikata, gamybos aplinka. Šį mano teiginį galima apipinti neginčijamais pavyzdžiais – vien ko vertas Alpių kalnuose ganomų karvių pienas ir jo produktai.

Linkėčiau atrasti savitą šviežių maisto produktų skonį ir jį išsaugoti ruošiant patiekalus. Prieskoniai, žolelės turėtų tik papildyti aromatą, paįvairinti skonio paletę, tačiau dominuojantis skonis ir kvapas turi išlikti būdingi tik tam produktui.

Jūsų komentaras

Daugiau leidinio naujienų