Ekspedicijos narių maitinimu M. Mozūra rūpinosi penkerius metus. (Andriaus Lygnugario, Jurgos Laivės, asmeninio archyvo nuotr.)

Kai miegui nelieka laiko: „Nacionalinės ekspedicijos“ virėjo patirtys

Kai miegui nelieka laiko: „Nacionalinės ekspedicijos“ virėjo patirtys

Mantas Mozūra – mobilaus restorano savininkas, puikiai savo darbą įvaldęs virėjas ir šiek tiek romantikas. Su Rasa Pangonyte jis kalbasi apie susikurtą laisvę, džiaugsmą matyti jo maistu patenkintus žmones ir išgyventą mandalų kūrimo lėkštėje etapą.

„Na, taip, valkatėlė aš, valkatėlė…“ – trumpai pasvarstęs, ar išties yra tinkamiausias kandidatas temai apie virtuvės šefus be restorano, nusijuokęs pripažino M. Mozūra.

25 metų darbo patirtį turinčio virėjo restoranas – senas juodai dažytas furgonas. Iš vagonėlio su užrašu „TRICK TRUCK food magic“ jis maitina biurų darbuotojus, muzikos festivalių lankytojus, svečius privačiuose renginiuose ir LRT televizijos projekto „Nacionalinė ekspedicija“ komandą.

Visus penkerius metus su ekspedicija keliavęs virėjas šį laiką vadina atostogomis, nors poilsinės kelionės tai toli gražu neprimena. Maistą renginiams įpratusiam ruošti M. Mozūrai normaliomis sąlygomis pamaitinti 40 žmonių nebūtų sudėtinga, bet ekspedicijoje viskas kitaip. „Turi anksti atiduoti pusryčius, tada viską susikrauti, nuvažiuoti apsipirkti ir atvykęs į stovyklavietę spėti viską pagaminti. Dažniausiai guliesi kokią antrą valandą nakties ir keliesi penktą šeštą“, – apie įprastą darbo grafiką kalbėjo jis. Prie šių darbų prisideda ir kasdienis 40 porcijų pietų lauknešėlių ruošimas.

„Nacionalinė ekspedicija“ – televizinis projektas, todėl į M. Mozūros pareigas įeina pagaminti ir laidose rodomus istorinius patiekalus. Ekspedicijos virėjas sako, kad tai nelengva, nes tokie senosios virtuvės patiekalai kaip įdarytas karpis ar koldūnai nepritaikyti žygio sąlygoms, be to, yra imlūs laikui ir darbui.

Rečiausiai kas trečią parą virėjas važiuoja apsipirkti. Šiomis dienomis įprastas vakarienės ar pusryčių gaminimas pasipildo maisto ruošimu porai dienų į priekį, pavyzdžiui, mėsos marinavimu. M. Mozūra lengviau atsikvepia, jei ekspedicija stovyklavietėje įsikuria ilgiau nei vienai dienai. „Tada prasideda toks restoraninis stiliukas“, – nusijuokė ir prisiminė, kad pirmųjų ekspedicijų dalyvius lepindavo paštetais ir „Pavlovos“ tortais, nes keliaujant per Lietuvą laiko buvo daugiau, o žmonių – mažiau.

Projekto dalyvių valgiaraštis priklauso nuo vietoje gaunamų produktų. Skurdžiausia šiuo atžvilgiu jis vadina kelionę per Baltarusiją, kur net nemažame prekybos centre buvo sudėtinga gauti didesnį kiekį mėsos.

„Paprašai 10 kg jautienos. Sako, nėra. Klausi, kodėl. Sako, nėra tokių kiekių, nes pas mus jos niekas neperka. Tada perki, kas yra. Kartą buvau dedeklių putpelių mėsos prisipirkęs, o jos kaip „balerinos“ vištos: troškini troškini – nieko. Tai va, putpeles iš bado valgėm“, – kvatojo M. Mozūra.

Ekspedicijos virtuvės šefas pasakoja, kad projekto dalyviai pusryčiams paprastai gauna standartinį viešbučių meniu: kiaušinienę, dešrelių. Kartais juos nudžiugina varškės apkepu su trintomis braškėmis, tačiau išsiprašyti tokių patiekalų kaip blyneliai jo beveik neįmanoma. Išgirdęs tokius pageidavimus M. Mozūra draugiškai siūlo juos įgyvendinti patiems prašytojams. „40 žmonių, tai 80 blynelių. Skaičiuoji, kad vienam blynui iškepti reikia maždaug 40 sekundžių. Tai daugiau nei valanda, plius tešlos užmaišymas. Jei nori bulvinių blynų, stok ir tarkuok bulves, nes kombainų neturim, neišveža generatorius. Jei ko nors nori – daryk ką nors“, – ekspedicijoje galiojančias taisykles pristatė virėjas ir pridūrė, kad tokių entuziastų išties atsiranda.

Dažniausiai guliesi kokią antrą valandą nakties ir keliesi penktą šeštą.

Toks virėjo griežtumas – tik išorė. Iš tiesų jis sako besistengiantis atsižvelgti į kiekvieno komandos nario poreikius. Jei jie tinkamai išdėstyti, o ne padiktuoti. „Nėra jokių problemų, jei vegetaras ateina ir pasako, kad jis nevalgo to ir to, paprašo ką nors pagaminti. Bet kai gamini visiems, o vienas atėjęs sako, kad norėtų to, kitas to – erzina. Tačiau dauguma žmonių supranta, kad svarbiausia nesudaryti nepatogumų aplinkiniams“, – kalbėjo M. Mozūra. Nors ekspedicijoje keliauja būrys žinomų asmenų, savo didžiausiomis žvaigždėmis pašnekovas vadina kranto komandą – sklandų didelio kolektyvo veikimą užtikrinančius žmones.

Virėją su šio projekto dalyviais sieja ypatingas santykis. „Mano misija ne tiek pamaitinti, bet leisti žmonėms pajusti, kad jie grįžta namo. Visos kranto komandos uždavinys sukurti namus, į kuriuos gali sugrįžti pailsėti. Aš čia gyvenu, o jie važiuoja, plaukia. Ir jiems tikrai nusibosta kartu būti. Stovyklavietėje yra netgi atskiri staliukai, jei žmogus nori tiesiog pasėdėti, patylėti vienas“, – apie žiūrovui nematomą ekspedicijos pusę pasakojo virėjas.

Dėl jėgas sunkiančio karščio sunkiausia jis vadina ekspediciją Ukrainoje. 40 laipsnių temperatūra lauke, 70 laipsnių virėjo furgone, nuo kaitros atsisakantys veikti šaldytuvai: „Turi kombinuoti, kad maistas nesurūgtų. Marinatus dariau su alkoholiu.“

Virėjo automobilis – be kondicionieriaus, todėl jis viltingai laukdavo bent menką atvėsimą atnešančios tamsos. „Sutemsta, įsijungi šviesas – kalnai mašalų visur lenda. Tuomet užsidarai toj būdoj, susijungi pečius ir pasidaro dar karščiau nei dieną“, – pragariškas darbo sąlygas prisiminė jis. Iki paryčių taip maistą ruošęs virėjas po pusryčių vėl leisdavosi į kelią. Išvargus neužmigti prie vairo jam padėdavo tik budrios padėjėjos Jurgos dūris į šoną aštriu pagaliuku.

Iš romantikos ir noro gaminti

Pasibaigus ekspedicijai juodas furgonas siūlo gatvės maistą miestiečiams arba keliauja per muzikos festivalius. Ne pirmus metus juose dirbantis virėjas valgiaraštį rengia atsižvelgdamas į muzikos stilių. Jis žino, kad sunkesnio roko gerbėjai norės karkos ir dešros, mėgstantys elektroninę muziką pageidaus daugiau saldumo, o „vargingesnių“ festivalių lankytojai rikiuosis eilėje prie plovo.

Amatininku save vadinantis vyras pasakojo, kad mobilus jo restoranas atsirado iš romantikos ir noro gaminti: „Esu buvęs vyriausiuoju virėju. Skaičiuodavau biudžetus, praleisdavau dienas biuruose, susirinkimuose, diskusijose. Nebebūdavau virtuvėje, nevirdavau valgyti. Nebebuvau virėjas.“ Tokius nuo savo pagrindinio darbo nutolusius specialistus M. Mozūra vadina verslininkais, direktoriais ir sako norintis gaminti pats, o ne žiūrėti, kaip tai daro kiti. „Pats darau tai, ką parduodu. Neturiu kontroliuoti kitų žmonių, skaičiuoti jų algos, sėdėti ir galvoti apie mokesčius, ką išnuomoti, kur investuoti. Aš tiesiog verdu valgyti. Kiek uždirbu – tiek mano. Žinoma, susimokėjus mokesčius“, – išsakė savo darbo filosofiją.

Kalbėdamas apie pinigus jis atviravo, kad išties solidžiai uždirbančių restoranų virėjų ne tik Lietuvoje, bet ir pasaulyje – vienetai. „Daug uždirbantis virtuvės šefas baltu švarku yra tik pakuotė. Žmogus, per savaitę plušantis 100 valandų, uždirba 1200 eurų. Gerai uždirba vienetai, bet jie jau ne virėjai, o žvaigždės“, – savo nuomonę dėstė Airijoje, Norvegijoje, Brazilijoje, Anglijoje ir Baltarusijoje dirbęs profesionalas.

M. Mozūra pripažino, jog atsiradus šeimai jis nebegali būti tuo maniaku virėju, kuris visą savo gyvenimą sudeda į lėkštę tam, kad valgantis ją staigiai sunaikintų. Laikotarpį, kai kiekvieną lėkštę ruošdavo kaip mandalą, teigia išgyvenęs būdamas 25–30 metų, o pirmą kartą tai pajuto per banketą Operos ir baleto teatre. „Ruošėme masinį banketą, 1500 žmonių: maži, pagal liniuotę sulygiuoti sumuštinukai ant veidrodžių. Per pertrauką užlipau į balkoną ir matau: atsidaro durys, išeina minia, akimirką sustingsta, tada pajuda ir lyg budistų vienuoliai su šepetuku nušluoja visą sumuštinių mandalą“, – prisiminė M. Mozūra. Koks jausmas aplanko, kai kruopščiai dėliota maisto mandala akimirksniu nušluojama? „Palengvėjimas. O kai nušluoja ne viską, norisi prisigerti…“

M. Mozūra darbo vietą susikūrė mobiliame restorane. (Andriaus Lygnugario, Jurgos Laivės, asmeninio archyvo nuotr.)

Jūsų komentaras

Daugiau leidinio naujienų