(Getty Images nuotr.)

Eksperimentų su kopūstais lobynas

Eksperimentų su kopūstais lobynas

Visi gausios kopūstų šeimos nariai yra vertingi ir nusipelnę dėmesio, nors įvairiuose regionuose jų populiarumas skiriasi. Rasa Pangonytė kviečia leistis į savotišką kelionę po pasaulį.

Įprasti baltagūžiai, žiediniai, briuseliniai, lapiniai, pekininiai, kininiai ar kaliaropės – kopūstų rūšių ir jų gamybos variantų tiek, kad net valgomi kiekvieną dieną jie neatsibostų. Šios daržovės auginamos daugybėje kraštų, kur iš jų verdamos sriubos, ruošiamos salotos, troškiniai ir apkepai, trinamos košės. Atskiri regionai ir šalys garsėja savais favoritais ir receptais, tačiau kai kurie patiekalai yra žinomi kone visoms tautoms. Pavyzdžiui, šviežių baltagūžių kopūstų salotos su majonezo padažu ir įvairios jų variacijos su morkomis, obuoliais, spanguolėmis… Jos ne tik patiekiamos kaip garnyras prie mėsos, tačiau yra populiarus mėsainių įdaras. Lietuvių mėgstamus balandėlius taip pat atpažįsta kone visi europiečiai.

Pastaraisiais metais išpopuliarėję lapiniai kopūstai dėl vitaminų ir mikroelementų gausos dažnai vadinami supermaistu. Gražūs jų lapai papuošia salotas, jų maišoma į sriubas, apkepus, gaminami sveikuoliški traškučiai.

Lietuvoje nuo seno vartotos, tačiau kurį laiką primirštos kaliaropės – taip pat kopūstų šeimos atstovės. Gabaliukais supjaustytos, apvirtos ir svieste apkeptos jos gali pakeisti pabodusias bulves. Senosiose kulinarijos knygose kaliaropes siūloma įdaryti mėsos faršu ir pakepinti.

Pagal kopūstų perdirbimo būdus pasaulio gyventojai, ko gero, pasidalytų į dvi dalis: vieni valgo kimčį – prieskoninį fermentuotų pekininių kopūstų ir kitų daržovių užkandį, kiti mėgaujasi raugintais kopūstais. Išrauginti skanius – ne taip paprasta. Dar sunkiau įtikti visų skoniui.

Ūkininkas Vidmantas Kvedaras, ne pirmą dešimtmetį siūlantis raugintų kopūstų, dėl šio produkto nuolat sulaukia pirkėjų skambučių. „Vieniems skysčio pakuotėje per mažai, kiti priekaištauja, kad per daug ir nenori pirkti vandens. Vieniems supjaustyta per stambiai, kitiems – per smulkiai. Man patinka lenktais peiliais pjaustyti baltagūžiai – gražu traukti ilgą, kaip itališkas makaronas kopūstą, kiti skundžiasi, kad per ilgi“, – pasakoja V. Kvedaras.

Nors raugimo būdai skiriasi, visa Europa raugintus kopūstus valgo panašiai.

Ūkininko gamybos ceche kiekvieną dieną užraugiama nauja partija kopūstų, po poros savaičių juos, švelniai parūgusius, jau galima valgyti. Daržovės ūkyje raugiamos ištisus metus. Gegužę pardavimas pastebimai sumažėja, o rudeniop pirkėjai vėl ieško rūgštelės.

Tiesa, pernelyg rūgštūs, perrūgę kopūstai nepatinka nei pirkėjams, nei pačiam ūkininkui. Jo skoniui neįtinka ir kitų šalių receptūra. V. Kvedarui teko ragauti Prancūzijoje, specialiose duobėse, keletą mėnesių raugintų kopūstų. Įpratusiam prie švelnių lietuviškų, gerokai rūgštesni užsienietiški nepaliko įspūdžio. Prancūzai taip pat nebuvo sužavėti mūsiške produkcija.

Ūkininkas pastebi, kad skiriasi netgi artimiausių kaimynų skoniai. Antai rusai, baltarusiai nemėgsta kopūstų su kmynais. Lenkai juos raugia tik su druska, o morkų įdeda prieš fasuodami. Vokiečiai ir prancūzai nededa net morkų.

Nors raugimo būdai skiriasi, visa Europa raugintus kopūstus valgo panašiai: troškintus, kaip garnyrą, pyragėlių ar kepamos paukštienos įdarą. Lenkai didžiuojasi bigosu – raugintų ir šviežių kopūstų troškiniu su įvairių rūšių mėsa, dešra ir džiovintais grybais. Teigiama, kad skaniausias – keletą dienų šaltai laikytas bigosas.

Sočiai mėgstantys pavalgyti vokiečiai troškintus kopūstus patiekia su karka ar dešrelėmis.

Rauginti populiarūs ir su Vokietija besiribojančios Prancūzijos dalyje. Vienas  regiono patiekalų, neįprastų lietuvio skoniui, – choucroute de la mer – raugintų kopūstų ir įvairių jūrų gėrybių (krevečių, moliuskų, žuvų, omarų) troškinys. Rusijos virtuvė neįsivaizduojama be pyragėlių su kopūstų įdaru, o Ukrainos – be šiomis daržovėmis įdarytų virtinukų. Centrinėje Europoje, ypač Čekijoje, Slovakijoje, rauginti kopūstai patiekiami su bulviniais kukuliais ar populiariaisiais virtiniais, vietinių vadinamais knedlikais.

Kopūstų asorti prie mėsos

Sostinės restorano „Element“ virtuvės šefas Mindaugas Mizaras kopūstų mėgėjams turi ką pasiūlyti kone kasdien. Ypač šaltuoju metų laiku. „Juos troškiname, gaminame kremą, siūlome lapinių kopūstų“, – vardija virtuvės vadovas. Ant dienos pietų stalo paprastai atsiduria populiarusis baltagūžis, o su vakarienės patiekalais šefas mėgsta eksperimentuoti, ieškoti naujų skonių derinių, formų ir dažniausiai renkasi mėlynuosius, žiedinius arba brokolius.

Į naująjį meniu šefas ketina įtraukti romaninius žiedinius ir briuselinius kopūstus. Prieš patiekdamas pastaruosius trumpai palaiko verdančiame vandenyje, tada jų lapelius išskirsto ir apkepa svieste – taip mažiau juntamas kartumas, nei valgant visą galvutę.

M. Mizaro favoritas – mėlynasis kopūstas, kuris tiesiog skatina eksperimentuoti. Kone iš bet kurios rūšies šių daržovių galima pagaminti traškučių, o sumalę džiovintus kopūstus gausime savitus miltus.

Naujoves mėgstantis „Element“ virtuvės vadovas prisipažįsta, kad iš kopūstų nėra bandęs pagaminti tik deserto, tačiau šią mintį jau brandina.

Troškintas mėlynasis kopūstas

Sudedamosios dalys:

200 g mėlynojo kopūsto,

2 v. š. alyvuogių aliejaus,

3 v. š. balzaminio acto,

50 g rudojo cukraus,

50 g raudonojo svogūno,

50 g obuolių,

žiupsnis druskos, pipirų.

Paruošimas: puode įkaitinkite alyvuogių aliejų ir pakepinkite pusžiedžiais supjaustytą raudonąjį svogūną, kol suminkštės. Tuomet sudėkite šiaudeliais susmulkintą kopūstą ir suberkite cukrų. Maišydami kepkite 5 minutes, po to sumažinkite ugnį, suberkite nuluptus ir smulkiai supjaustytus obuolius, užpilkite balzaminio acto, įberkite druskos, pipirų ir troškinkite 45 minutes, kol kopūstai suminkštės.

Mėlynojo kopūsto kremas

Sudedamosios dalys:

200 g mėlynojo kopūsto (smulkiai supjaustyto),

30 g sviesto,

50 g rudojo cukraus,

2 v. š. citrinų sulčių,

5 g citrinų žievelės (tarkuotos),

žiupsnis druskos, pipirų.

Puode ištirpinkite sviestą, sudėkite smulkintą kopūstą ir kepinkite 6–7 minutes. Suberkite cukrų, tarkuotą citrinų žievelę, druską, pipirus, supilkite citrinų sultis. Viską troškinkite ant silpnos ugnies 45 minutes, kol kopūstas suminkštės. Tuomet masę sutrinkite virtuvės kombainu ir pertrinkite per smulkų sietelį, kad neliktų gumulėlių.

Lapiniai kopūstai

Sudedamosios dalys:

lapinių kopūstų,

70 g sviesto,

žiupsnis druskos, pipirų.

Paruošimas: kopūsto lapus sudėkite į verdantį vandenį ir virkite 5 minutes. Po to greitai atšaldykite vandenyje su ledukais. Prieš patiekdami, kopūsto lapus pakaitinkite verdančioje vandens ir sviesto emulsijoje, pagardinkite druska ir pipirais.

Brokoliai

Sudedamosios dalys:

keletas brokolių žiedų,

50 g sviesto,

žiupsnis druskos, pipirų.

Paruošimas: brokolių žiedus nupjaukite nuo koto ir sudėkite į verdantį vandenį. 1 minutę apvirkite, tuomet greitai atšaldykite vandenyje su ledukais. Prieš patiekdami lengvai pakepinkite su sviestu ir pabarstykite druska bei pipirais.

Galerija

Virtinukai su troškintais kopūstais (6 porcijos)

Šis skanus, šildantis slovakiškas patiekalas turėtų patikti ir sotų kaimišką maistą mėgstantiems lietuviams.

Sudedamosios dalys:

1 kg bulvių,

350 g kvietinių miltų,

50 g rupiai maltų kvietinių miltų,

1 kiaušinis,

žiupsnis druskos,

žiupsnis malto muskato,

trintų kadagių uogų (nebūtinai),

300–400 g raugintų kopūstų,

150 g rūkytos šoninės.

Paruošimas: kopūstus užpilkite 4–5 stiklinėmis vandens, kad apsemtų, įberkite trintų kadagių uogų ir palikite troškintis ant silpnos ugnies, kol vandens nebeliks, o daržovės suminkštės. Jei vanduo per greitai išgaravo, o kopūstai nepakankamai išsitroškino, įpilkite dar šiek tiek verdančio vandens.

Išvirtas bulves (geriau su lupenomis) atvėsinkite, nulupkite ir gerai sutrinkite. Suberkite miltus, įdėkite druskos, muskato, įmuškite kiaušinį ir minkykite, kol masė nelips prie rankų. Jei reikia, įberkite dar miltų. Pirštais atgnybkite nedidelį tešlos gabalėlį ir lengvai pasukę tarp delnų ar ant kočiojimo lentos formuokite netaisyklingų formų „debesėlius“.  Dėkite į puodą su verdančiu pasūdytu vandeniu ir virkite 8–10 minučių.

Šoninę supjaustykite gabaliukais ir paspirginkite. Ant virtinių uždėkite troškintų kopūstų, užpilkite spirgučių ir patiekite.

Šiltos briuselinių kopūstų salotos (3–4 porcijos)

Sudedamosios dalys:

500 g briuselinių kopūstų,

100 g rūkyto kumpio,

2 ar 3 česnako skiltelės,

50 g graikinių riešutų,

3 v. š. raudonojo vyno acto (arba balzaminio acto),

2 v. š. klevų sirupo (arba medaus),

apie 30 g džiovintų rūgščių uogų (spanguolių, juodųjų serbentų ar auksinių razinų),

žiupsnis druskos,

2 v. š. aliejaus.

Paruošimas: pašalinkite negražius viršutinius kopūstų lapelius, jei reikia, patrumpinkite stiebelius. Perpjaukite juos per pusę ar suketvirčiuokite ir 3–5 minutes virkite pasūdytame vandenyje. Išgriebkite kiaurasamčiu ir perliekite šaltu vandeniu. Palikite apdžiūti.

Kol kopūstai sausėja, keptuvėje apkepkite plonai pjaustytą kumpį. Paskrudusius gabaliukus sudėkite ant popierinio rankšluosčio. Įpilkite į keptuvę porą šaukštų aliejaus ir apkepkite susmulkintas česnako skilteles. Kai šios pradės geltonuoti, į keptuvę sudėkite briuselinius kopūstus. Įberkite žiupsnelį druskos ir kepkite keletą minučių, nuolat apversdami, kad gabaliukai vienodai aprustų. Tuomet sudėkite smulkintus graikinius riešutus, džiovintas uogas, užpilkite acto ir sirupo mišiniu, viską sumaišykite ir dar kelias minutes kepkite. Patiekite iš karto.

Komentarai

  • Labai megstu kopustus, tad tikrai juos daznai perku ir eksperimentuoju virtuveje. Nors siais metais buvo nupirktos kopustu seklos, bet neisdrisau uzsiauginti, taciau tikriausiai reikes prisiruosti kitais metais ir paskanauti savo augintais kopustais, nes sie receptai skamba labai skaniai.

Rodyti visus komentarus (1)

Jūsų komentaras

Daugiau leidinio naujienų